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Comment utiliser l'aquafaba dans un bar à cocktails : le guide complet
L'aquafaba donne à un sour une mousse stable et soyeuse, sans blanc d'œuf cru derrière le bar. Il faut 25 g par cocktail et deux shakes, et le guide des cocktails vous accompagne dans la recette. Ci-dessous, le fonctionnement : pourquoi les bars changent, quel pack pour le nombre de sours que vous servez, comment préparer le service, et quoi écrire dans le cahier du bar. Mis à jour: .
Les volumes professionnels, les formats et la fiche technique se traitent par projet : dites-nous ce que vous fabriquez et en quelle quantité.
Pourquoi les bars passent à l'aquafaba
Un sour n'est jamais cuit, ce qui entre dans le shaker est donc servi tel quel. C'est tout l'argument de l'aquafaba derrière le bar :
- Pas d'œuf cru dans un cocktail non cuit. Le blanc d'œuf cru porte un risque sanitaire que l'aquafaba n'a pas. La mousse est la même mousse soyeuse, sans l'inquiétude.
- Tout client peut le commander. L'aquafaba est végétal et sans œuf, le sour de la carte est donc le même sour pour les clients vegan.
- Une étagère au lieu d'une place au frais. Fermés, les deux formats se conservent au moins 12 mois à température ambiante. La poudre n'a même pas besoin du réfrigérateur une fois ouverte.
Le cocktail lui-même ne change pas. Le whiskey, le citron, le sirop, le dry shake et le shake avec glace restent exactement les mêmes, et le guide des cocktails porte la méthode complète et son tableau de dépannage.
Combien de sours avant d'ouvrir le Tetrapak suivant ?
Un Tetrapak de 1 L sert 40 sours et un sachet de poudre de 200 g 120. Le pack à acheter dépend de la vitesse à laquelle vous le videz une fois ouvert : le liquide ouvert vit au réfrigérateur et s'utilise dans les 3 à 4 jours, tandis qu'un sachet de poudre ouvert attend simplement, au sec et fermé, la commande suivante. Les bartenders sans rotation régulière de sours choisissent la poudre exactement pour cette raison.
| Votre bar | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Bar à cocktails avec des sours à la carte, commandés à chaque service | Liquide, Tetrapak de 1 L | 40 cocktails par Tetrapak, fini bien avant les 3 à 4 jours |
| Bar de quartier qui sert quelques sours par semaine | Poudre, sachet de 200 g | Aucun délai après ouverture : reconstituez ce qu'il faut pour le soir |
| Bar sans place au réfrigérateur | Poudre | Le sachet vit sur une étagère sèche derrière le bar |
| Événements, prestations extérieures, bars éphémères | Poudre | Elle voyage au sec, sans chaîne du froid |
| Week-ends chargés, semaine calme | Les deux | Le liquide pour le coup de feu, la poudre pour le reste |
| Groupe hôtelier, bases de sour en bouteille, ligne de boissons | Liquide, bag-in-box de 10 L ou IBC de 1 T | Usage en continu, rien à reconstituer |
Si vous préférez le liquide mais ne pouvez pas finir un Tetrapak à temps, congelez-le en portions de 30 à 50 g, décongelez au réfrigérateur et mélangez avant usage. Il ne se recongèle jamais.
Préparer le service
Trois habitudes font la différence entre une mousse qui tient et une qui ne tient pas, et les trois se jouent avant la première commande :
- Préparez la base à l'avance, pas l'aquafaba. Le whiskey, le citron et le sirop peuvent être mélangés en amont. L'aquafaba entre au shake, cocktail par cocktail, sinon la hauteur a disparu en milieu de service.
- Froid, et mesuré. L'aquafaba mousse plus vite et tient plus longtemps quand il arrive froid dans le shaker. Pesez ou dosez au jigger 25 g à chaque fois : le dosage à l'œil est ce qui rend la mousse irrégulière d'un cocktail à l'autre.
- La poudre se reconstitue avant l'ouverture. Un cocktail, c'est 1,7 g de poudre et 25 ml d'eau ; par blanc d'œuf, 2 g et 30 ml donnent 32 g d'aquafaba. Reconstituez ce que le service demande, mettez-le au frais, et il se verse comme le liquide. Le calculateur cocktails donne les chiffres pour n'importe quel nombre de cocktails.
Week-ends chargés et semaine calme ? Beaucoup de bars gardent les deux : le Tetrapak au réfrigérateur pour le coup de feu, le sachet sur l'étagère pour le reste. La dose est la même dans les deux.
Quoi écrire dans le cahier du bar
L'aquafaba demande quatre lignes dans le cahier du bar, et elles sauvent un sour plat un soir chargé :
- La date d'ouverture sur le Tetrapak. Le liquide ouvert se garde à une température de 2 à 6 °C et s'utilise dans les 3 à 4 jours. Notez la date sur la brique dès l'ouverture.
- La dose. 25 g par cocktail, pesés ou au jigger, jamais à l'œil.
- L'ordre des shakes. Dry shake de 10 à 15 secondes d'abord, puis 10 à 15 secondes avec glace. La glace dès le départ donne une mousse fine.
- Quand jeter un Tetrapak ouvert. Si le liquide sent mauvais, présente des bulles ou s'est séparé, il part, quelle que soit la date.
La fiche de procédé imprime tout cela avec la valeur de référence de chaque étape, prête pour le cahier du bar.
