Guide professionnel
Aquafaba pour cocktails : liquide ou en poudre ?
L'aquafaba donne à vos sours une mousse stable et soyeuse, sans blanc d'œuf cru derrière le bar. Il suffit de 25 g par cocktail et de deux passages au shaker. Vous trouverez ci-dessous la méthode, que faire quand la mousse ne tient pas, et comment choisir entre le liquide et la poudre selon le fonctionnement de votre bar. Mis à jour: .
Liquide
- 25 gpar cocktail
- 40 cocktailsavec un Tetrapak de 1 L
Poudre
- 1,7 gpar cocktail, à mélanger avec de l'eau
- 120 cocktailsavec un sachet de 200 g
Comment réussir un sour à l'aquafaba
Votre recette ne change pas, à un ingrédient près : l'aquafaba remplace le blanc d'œuf.
- Versez dans le shaker, sans glace : 50 ml de whiskey, 25 ml de jus de citron frais, 20 ml de sirop de sucre et 25 g d'aquafaba réfrigéré.
- Dry shake : secouez vigoureusement pendant 10 à 15 secondes. C'est là que la mousse se forme.
- Ajoutez la glace et secouez encore 10 à 15 secondes pour refroidir et diluer.
- Filtrez finement dans une coupe refroidie. La mousse est assez ferme pour porter quelques gouttes de bitters.
Gros service ? Préparez à l'avance le mélange whiskey, citron et sirop. Ajoutez l'aquafaba au moment du shake, jamais dans le mélange.
Liquide ou poudre ? Tout dépend du nombre de sours que vous servez
Non ouverts, les deux formats se conservent au moins 12 mois sur une étagère, à température ambiante. Le choix se joue le jour où vous ouvrez le produit. Une fois ouvert, le liquide se garde au réfrigérateur et s'utilise dans les 3 à 4 jours. La poudre ouverte ne s'altère pas : elle doit simplement rester au sec, sachet fermé.
| Votre activité | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Des sours à la carte, commandés à chaque service | Liquide, Tetrapak de 1 L | 40 cocktails par brique, terminée bien avant les 3 à 4 jours |
| Quelques sours par semaine | Poudre, sachet de 200 g | Aucun délai après ouverture, vous reconstituez ce qu'il faut pour le soir |
| Pas de place au réfrigérateur | Poudre | Elle se range au sec, sur une étagère |
| Événementiel et prestations à l'extérieur | Poudre | Elle voyage au sec, sans chaîne du froid |
| Week-ends chargés, semaine calme | Les deux | Le liquide pour les coups de feu, la poudre pour le reste |
| Groupe hôtelier, bases de sour en bouteille, ligne de boissons | Liquide, bag-in-box de 10 L ou IBC de 1 T | Utilisation en continu : le délai après ouverture ne se pose jamais |
Vous préférez le liquide mais vous ne finissez pas la brique à temps ? Congelez-le en petites portions, laissez-le décongeler au réfrigérateur, puis mélangez avant utilisation.
Bien utiliser chaque format
Liquide
- Prêt à verser, directement du réfrigérateur au shaker.
- Refermez-le et remettez-le au réfrigérateur entre deux services.
- Jetez-le s'il dégage une mauvaise odeur, s'il présente des bulles ou s'il s'est séparé.
Poudre
- 2 g de poudre + 30 ml d'eau = 32 g d'aquafaba, soit la même masse d'aquafaba liquide. 2 g de poudre remplacent 1 blanc d'œuf.
- Pour un cocktail : 1,7 g de poudre + 25 ml d'eau.
- Reconstituez-la avant le service et mettez-la au frais. Froid, l'aquafaba mousse plus vite et tient plus longtemps.
Quand la mousse ne tient pas
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| Mousse trop fine | La glace a été mise dès le départ | Dry shake d'abord, glace ensuite |
| Mousse lente à monter, sans tenue | Aquafaba à température ambiante | Gardez-le au frais jusqu'au moment du shake |
| Plus de hauteur de mousse en milieu de service | L'aquafaba a été ajouté au mélange préparé à l'avance | Ne préparez à l'avance que la base, ajoutez l'aquafaba cocktail par cocktail |
| La mousse retombe avant d'arriver au client | Le cocktail a attendu sur le comptoir | Shakez à la commande et servez aussitôt |
| Résultat irrégulier d'un cocktail à l'autre | Dosage à l'œil | Pesez ou dosez au jigger 25 g à chaque fois |
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