Cocktails
Comment faire des cocktails à l'aquafaba ?
L'aquafaba change un ingrédient, pas votre façon de travailler un sour. Si vous savez déjà monter, dry shaker et finir un cocktail au blanc d'œuf, la technique vous est familière dès la première commande. Comptez 20 ml de VERY AQUAFABA par cocktail, gardez la glace pour le second shake, et la même méthode vaut du pisco sour à la white lady, à La Rosée ou au gin fizz allongé. Mis à jour : .
Une méthode, puis à chaque cocktail sa finition
- Versez l'alcool, les agrumes, le sirop et l'aquafaba dans le shaker.
- Shakez fort sans glace. C'est là que la mousse se fait.
- Ajoutez 8 à 10 glaçons et shakez de nouveau pour refroidir.
- Filtrez dans le verre et garnissez.
Deux des sept cocktails ci-dessous sont des long drinks : le gin fizz s'allonge au tonic et The Sunset au ginger beer, tous deux versés dans le verre après le filtrage, jamais dans le shaker.
Sept sours pour essayer
| Cocktail | Base | Verre |
|---|---|---|
| Whiskey sour | Bourbon ou whiskey irlandais | Old fashioned |
| Pisco sour | Pisco | Old fashioned |
| Amaretto sour | Amaretto, avec un sirop de vanille | Old fashioned |
| Gin fizz | Gin, allongé au tonic | Highball |
| White lady | Gin et triple sec | Verre à cocktail ou à margarita |
| La Rosée | Vodka et liqueur de bergamote, avec framboise | Coupe |
| The Sunset | Rhum et amaretto, allongé au ginger beer | Highball |
Toutes ces recettes, whiskey sour compris, utilisent 20 ml de VERY AQUAFABA par cocktail, et chacune des six autres a son calculateur de quantités et sa fiche de procédé. Le poste n'a donc qu'une dose d'aquafaba à retenir, même si l'alcool, le verre, la garniture et l'allongement changent d'un cocktail à l'autre.
À quoi servent les deux shakes
Le premier shake fait la mousse. Le second refroidit et dilue. C'est pour séparer ces deux rôles que le dry shake vient en premier dans chaque recette.
Quand la mousse sort fine
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| Une mousse fine, ou pas de mousse du tout | La glace est entrée dès le départ | Dry shake d'abord, glace ensuite |
| Une mousse lente à monter, sans tenue | L'aquafaba était à température ambiante | Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au shake |
| La mousse ne monte plus en milieu de service | L'aquafaba est allé dans le batch | Batchez le reste et ajoutez l'aquafaba à chaque cocktail |
| Un long drink qui a perdu sa mousse | Le tonic ou le ginger beer est allé dans le shaker | Filtrez d'abord, puis allongez dans le verre |
| La mousse retombe avant d'arriver au client | Le cocktail a attendu au passe | Shakez à la commande et servez aussitôt |
Commencez par un sour que vous connaissez
Prenez un sour que vous faites déjà. Remplacez le blanc d'œuf par 20 ml d'aquafaba, gardez le reste de la recette, et prenez le rythme des deux shakes avant de passer aux autres cocktails. Pour un service chargé, batchez l'alcool, les agrumes et le sirop, mais gardez l'aquafaba pour chaque shake.
Quand vous savez à peu près combien de sours vous servez, ce même chiffre vous dit s'il faut travailler avec le sachet de poudre et quel pack commander pour votre bar.
Où acheter VERY AQUAFABA
Aussi sur whisky.fr : liquide 1 L, poudre 200 g
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Pisco Sour
Amaretto Sour
Gin Fizz
White Lady
La Rosée
The Sunset
