Guide cocktail
White lady à l'aquafaba : la recette sans blanc d'œuf
La white lady se sert dans un verre à pied, des fleurs séchées posées sur la mousse. Sans glace dans le verre, un shake trop faible ou une mousse molle se voient tout de suite. Remplacez le blanc d'œuf par 20 ml de VERY AQUAFABA et le cocktail garde sa mousse blanche et nette, avec le gin, le triple sec et le citron en dessous. Voici comment la monter, comment la shaker et comment garder cette finition pâle et régulière du bar jusqu'à la table. Mis à jour : .
Ce qui va dans le shaker
- 40 ml de gin
- 20 ml de triple sec
- 20 ml de jus de citron
- 20 ml de sirop de sucre de canne
- 20 ml de VERY AQUAFABA, bien froid
- Un verre à cocktail ou à margarita, et quelques fleurs séchées en garniture
Cette recette compte deux alcools : 40 ml de gin et 20 ml de triple sec. Avec le citron et le sirop, cela fait une base de 100 ml avant d'ajouter les 20 ml d'aquafaba.
Les étapes du shake
- Versez dans le shaker le gin, le triple sec, le citron, le sirop et l'aquafaba sorti du réfrigérateur.
- Shakez fort sans glace. Ce premier shake monte la mousse, et le liquide sort pâle et épais.
- Ajoutez 8 à 10 glaçons et shakez de nouveau, jusqu'à ce que le shaker givre à l'extérieur.
- Filtrez dans le verre à cocktail ou à margarita. Il n'y a pas de glace dans le verre : le cocktail part aussi froid que le second shake l'a laissé.
- Parsemez quelques fleurs séchées sur la mousse.
Nos conseils pour réussir une white lady à l'aquafaba
Aucune glace dans le verre pour soutenir la présentation. La mousse repose directement sur le cocktail, les fleurs séchées par-dessus, et vous lisez le résultat immédiatement. Si la garniture s'enfonce, revenez au dry shake et à la température de l'aquafaba avant de changer quoi que ce soit d'autre.
Le gin, le triple sec, le citron et le sirop peuvent partager une même bouteille avant le service, et chaque sour de la carte peut se batcher de la même façon. La commande devient une base de 100 ml plus 20 ml d'aquafaba bien froid. N'ajoutez l'aquafaba qu'au moment de shaker, pour que la mousse soit faite pour ce cocktail et n'attende pas dans le batch. La fiche de procédé de la white lady garde les cinq étapes sur une seule feuille.
Quand la mousse ne tient pas la garniture
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| Les fleurs s'enfoncent dans le cocktail | La mousse est fine : la glace est entrée avant le dry shake | Dry shake d'abord, glace ensuite |
| Une mousse lente qui ne prend jamais de tenue | L'aquafaba était à température ambiante | Gardez le pack au réfrigérateur jusqu'au shake |
| La mousse est retombée quand le verre arrive au client | Le cocktail a attendu au passe | Shakez à la commande et garnissez aussitôt |
| La mousse ne monte plus en milieu de service | L'aquafaba est allé dans le batch | Batchez seulement le gin, le triple sec, le citron et le sirop |
Des white lady tous les soirs, ou le week-end ?
Un Tetrapak de 1 L couvre 50 white lady. Une fois ouvert, gardez-le au réfrigérateur (2 à 6 °C) et utilisez-le dans les 3 à 4 jours. Si votre carte écoule ces 50 cocktails dans ce délai, le liquide simplifie le poste.
Si la white lady se vend plus lentement ou seulement pour un événement, la poudre attend plus facilement entre deux services. Comptez 1,3 g de poudre et 20 ml d'eau par cocktail ; un sachet de 200 g en donne 150. Le calculateur de quantités de la white lady calcule toute la recette pour le nombre de cocktails prévus.
Où acheter VERY AQUAFABA
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