Guide cocktail
La Rosée, un sour rose à l'aquafaba : la recette
La Rosée se reconnaît à sa couleur : rose dans la coupe, une mousse pâle au-dessus et une branche de menthe posée sur la mousse. C'est aussi un cocktail où chaque défaut se voit. Avec 20 ml de VERY AQUAFABA à la place du blanc d'œuf, il garde sa mousse blanche et nette au-dessus de la framboise, tandis que la vodka, la liqueur de bergamote et les 2 gouttes d'eau de fleur d'oranger restent en équilibre. Ce guide détaille le montage, le shake et les détails qui rendent le cocktail précis. Mis à jour : .
Ce qui va dans le shaker
- 30 ml de vodka
- 10 ml de liqueur de bergamote
- 20 ml de jus de citron
- 15 ml de sirop de framboise
- 2 gouttes d'eau de fleur d'oranger
- 20 ml de VERY AQUAFABA, bien froid
- Une coupe, et une branche de menthe en garniture
La plupart des doses sont des mesures de bar habituelles. L'exception, c'est l'eau de fleur d'oranger : 2 gouttes par cocktail, comptées et non versées.
Les étapes du shake
- Versez dans le shaker la vodka, la liqueur de bergamote, le citron, le sirop de framboise, l'eau de fleur d'oranger et l'aquafaba bien froid.
- Shakez fort sans glace pour monter la mousse.
- Ajoutez 8 à 10 glaçons et shakez de nouveau pour refroidir et diluer.
- Filtrez dans la coupe.
- Posez une branche de menthe sur la mousse.
Nos conseils pour réussir La Rosée à l'aquafaba
La Rosée demande de l'attention à deux endroits. Le premier, c'est l'eau de fleur d'oranger : 2 gouttes par cocktail, comptées au compte-gouttes plutôt que versées. Pour 40 cocktails, cela fait 80 gouttes, et le calculateur de quantités de La Rosée les compte avec les autres mesures.
Le second, c'est la mousse. Le sirop de framboise colore tout le cocktail, si bien qu'une mousse trop fine laisse voir le rose tout de suite. Faites le dry shake avant d'ajouter la glace : la menthe posée sur le dessus vous donne un dernier contrôle une fois le cocktail dans la coupe.
Pour un service chargé, batchez ensemble la vodka, la liqueur de bergamote, le citron, le sirop de framboise et l'eau de fleur d'oranger. Chaque commande commence alors par 75 ml de base, et les gouttes sont déjà dosées dans le batch. Gardez l'aquafaba au frais et à part jusqu'au shake, et la fiche de procédé de La Rosée près des coupes pour les vérifications.
Corriger une mousse trop fine sur La Rosée
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| Du rose à travers une mousse fine | La glace est entrée avant le dry shake | Dry shake d'abord, glace ensuite |
| Une mousse molle qui monte lentement | L'aquafaba était à température ambiante | Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au shake |
| La menthe s'enfonce avant d'arriver en salle | Le cocktail a attendu au passe | Shakez à la commande et servez aussitôt |
| La fleur d'oranger domine le cocktail | Plus de 2 gouttes sont entrées | Dosez avec un flacon compte-gouttes |
La Rosée, à la carte ou en suggestion ?
Un Tetrapak de 1 L donne 50 La Rosée et, une fois ouvert, se garde au réfrigérateur (2 à 6 °C) pendant 3 à 4 jours. Cela convient quand le cocktail a une place fixe à la carte. S'il passe en suggestion ou se vend moins souvent, comptez 1,3 g de poudre et 20 ml d'eau par cocktail, et gardez le reste du sachet au sec et fermé.
Où acheter VERY AQUAFABA
Aussi sur whisky.fr : liquide 1 L, poudre 200 g
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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