Peut-on batcher ses sours avec de l'aquafaba ?

Au moment du shake, chaque cocktail prend 80 ml de la bouteille et 20 ml d'aquafaba du réfrigérateur. Le reste de la méthode ne bouge pas : dry shake, 8 à 10 glaçons, second shake, filtrage. Les chiffres sont ceux du pisco sour à l'aquafaba.

Gardez l'aquafaba à part pour que chaque cocktail monte sa mousse dans le shaker. Pour les long drinks, gardez aussi l'allongement pétillant à part : le tonic du gin fizz et le ginger beer de The Sunset vont dans le verre après le filtrage.

Le reste de la base peut être batché à l'avance, y compris les deux alcools de la white lady, le sirop de vanille de l'amaretto sour et le sirop de framboise de La Rosée.

Gardez la bouteille de batch à côté des shakers et l'aquafaba au frais sous le poste. Chaque commande devient une mesure de base, 20 ml d'aquafaba, un dry shake et un second shake avec glace. Montez le cocktail quand la commande arrive, plutôt que de remplir les shakers à l'avance.

Pour un événement, fixez d'abord le nombre de cocktails et laissez le calculateur du pisco sour, du gin fizz ou de la white lady établir le batch. Un Tetrapak de 1 L couvre 50 cocktails à 20 ml chacun ; une fois ouvert, gardez-le au réfrigérateur (2 à 6 °C) et utilisez-le dans les 3 à 4 jours. Si vous travaillez avec la poudre, reconstituez la quantité de l'événement avant l'ouverture et gardez-la au frais pour le service.