Guide professionnel

Guides d'application : liquide ou poudre pour chaque préparation

Chaque guide répond à une question pour une préparation : liquide ou poudre, et quelle quantité. La dose vient de la recette de ce site, l'équivalence est la même partout (30 g de liquide ou 2 g de poudre pour un blanc d'œuf), et chaque guide se termine par où acheter et comment demander la fiche technique.

Comment les guides sont construits

Les six guides partagent une même structure, pour qu'un pâtissier, un barman ou un acheteur trouve les mêmes choses au même endroit. La première phrase donne la dose par lot et son équivalent en blancs d'œufs. Un court tableau montre ce qu'un Tetrapak de 1 L et un sachet de 200 g donnent pour cette préparation. Le guide déroule ensuite la méthode, tranche entre liquide et poudre selon la façon dont la cuisine travaille réellement, et se termine par ce qu'il faut contrôler quand un lot ne réussit pas.

Sous chaque guide se trouvent deux outils. Le calculateur de quantités adapte la recette à votre nombre de lots ou de pièces, en liquide et en poudre avec son eau. La fiche de procédé liste chaque étape avec sa valeur de référence et une colonne vide pour votre propre lot, prête à imprimer ou à joindre à une question technique.

La règle derrière chaque chiffre

30 g de VERY AQUAFABA liquide remplacent un blanc d'œuf. En poudre, 2 g + 30 ml d'eau = 32 g d'aquafaba, la même masse que le liquide, donc 2 g de poudre remplacent un blanc d'œuf. Chaque dose, chaque rendement par conditionnement et chaque résultat du calculateur sur ces pages découle de cette règle et de la recette à laquelle elle s'applique.

Non ouverts, les deux formats se conservent au moins 12 mois à température ambiante. Une fois ouvert, le liquide reste au réfrigérateur et s'utilise sous 3 à 4 jours ; la poudre doit seulement rester sèche et fermée. C'est cette différence qui tranche entre liquide et poudre dans chaque guide.

Source: VERY AQUAFABA, Produits (septembre 2026)

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Outils par application

Questions fréquentes

Par quel guide commencer ?

Par celui de la préparation que vous faites le plus. Si votre travail en couvre plusieurs, le guide de la meringue est le test de mousse le plus simple et celui des cocktails le cas de bar le plus simple ; le guide de pâtisserie couvre la substitution dans les gâteaux et les pâtes.

Les doses sont-elles les mêmes dans chaque langue ?

Oui. Les quatre versions d'un guide partagent les mêmes chiffres, tirés de la même recette. Seuls la formulation et le point de vente changent avec le pays.

D'où viennent les chiffres ?

De la recette liée dans chaque guide et de la page Produits : 30 g de liquide ou 2 g de poudre par blanc d'œuf, et les tailles de conditionnement. Chaque tableau de chiffres porte sa source et sa date.

Et si ma préparation n'est pas dans la liste ?

Utilisez le guide de pâtisserie pour les règles générales de substitution, puis décrivez votre préparation via le formulaire de demande professionnelle à la fin de chaque guide. De nouveaux guides s'ajoutent à mesure que leurs données sont documentées.