Professionals
Zo gebruikt u aquafaba voor bars en cocktails: de complete gids
Aquafaba geeft een sour een stabiele, zijdezachte schuimkraag zonder rauw eiwit achter de bar. Het vraagt 25 g per drankje en twee shakes, en de cocktailgids loopt het recept met u door. Hieronder het werk eromheen: waarom bars overstappen, welke verpakking past bij hoeveel sours u schenkt, hoe u de service opzet, en wat u in het barboek schrijft. Bijgewerkt: .
Professionele volumes, formaten en het technische blad worden per project beantwoord: vertel ons wat u maakt en hoeveel.
Waarom bars overstappen op aquafaba
Een sour wordt nooit verhit, dus wat er in de shaker gaat, wordt geserveerd zoals het is. Dat is het hele argument voor aquafaba achter de bar:
- Geen rauw ei in een onverhit drankje. Rauw eiwit draagt een voedselveiligheidsrisico dat aquafaba niet heeft. Het schuim is dezelfde zijdezachte kraag, zonder de zorg.
- Elke gast kan hem bestellen. Aquafaba is plantaardig en eivrij, dus de sour op de kaart is dezelfde sour voor vegan gasten.
- Een plank in plaats van een koelkastplek. Gesloten zijn beide formaten minimaal 12 maanden houdbaar op kamertemperatuur. Het poeder heeft zelfs na het openen de koelkast niet nodig.
Het drankje zelf verandert niet. De whisky, de citroen, de siroop, de dry shake en de wet shake blijven precies zoals ze zijn, en de cocktailgids heeft de volledige werkwijze en haar probleemtabel.
Hoeveel sours voordat u de volgende verpakking opent?
Een 1 L Tetrapak schenkt 40 sours en een zakje van 200 g poeder 120. Welke verpakking u koopt, hangt af van hoe snel ze op is zodra ze open is: geopend vloeibaar product staat in de koelkast en wordt binnen 3 tot 4 dagen gebruikt, terwijl een geopend zakje poeder gewoon wacht, droog en gesloten, op de volgende bestelling. Bartenders zonder vaste sour-rotatie kiezen precies daarom het poeder.
| Uw bar | Onze keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Cocktailbar met sours op de kaart, elke service besteld | Vloeibaar, 1 L Tetrapak | 40 drankjes per verpakking, ruim binnen 3 tot 4 dagen op |
| Buurtbar die een paar sours per week schenkt | Poeder, zakje van 200 g | Geen klok na het openen: maak aan wat vanavond nodig is |
| Bar zonder vrije koelkastruimte | Poeder | Het zakje staat op een droge plank achter de bar |
| Evenementen, catering op locatie, pop-upbars | Poeder | Het reist droog, zonder koudeketen |
| Drukke weekends, rustige weekdagen | Beide | Vloeibaar voor de drukte, poeder voor de rest |
| Hotelgroep, gebottelde sourbases, drankenlijn | Vloeibaar, 10 L bag-in-box of 1 T IBC | Continu gebruik, zonder iets aan te maken |
Liever vloeibaar, maar krijgt u een verpakking niet op tijd leeg? Vries het in in porties van 30 tot 50 g, ontdooi in de koelkast en roer voor gebruik. Het wordt nooit opnieuw ingevroren.
De service opzetten
Drie gewoonten maken het verschil tussen een kraag die houdt en een die inzakt, en alle drie gebeuren vóór de eerste bestelling:
- Pre-batch de basis, niet de aquafaba. Whisky, citroen en siroop kunnen vooraf als batch. De aquafaba gaat erbij bij de shake, per drankje, anders is de hoogte halverwege de service weg.
- Koud, en afgemeten. Aquafaba schuimt sneller en houdt langer als hij gekoeld in de shaker komt. Weeg of jigger elke keer 25 g: vrij schenken is wat de kraag ongelijk maakt van drankje tot drankje.
- Poeder wordt aangemaakt voordat de deuren opengaan. Eén drankje is 1,7 g poeder en 25 ml water; per eiwit geven 2 g en 30 ml 32 g aquafaba. Maak aan wat de service nodig heeft, koel het, en het schenkt als het vloeibare product. De cocktailrekenhulp geeft de cijfers voor elk aantal drankjes.
Drukke weekends en rustige weekdagen? Veel bars houden beide: de Tetrapak in de koelkast voor de drukte, het zakje op de plank voor de rest. De dosis is in beide dezelfde.
Wat u in het barboek schrijft
Aquafaba vraagt vier regels in het barboek, en ze redden een platte sour op een drukke avond:
- De openingsdatum op de verpakking. Geopend vloeibaar product wordt bewaard bij 2 tot 6 °C en binnen 3 tot 4 dagen gebruikt. Schrijf de datum op het pak zodra het opengaat.
- De dosis. 25 g per drankje, gewogen of gejiggerd, nooit vrij geschonken.
- De volgorde van de shakes. Eerst een dry shake van 10 tot 15 seconden, dan 10 tot 15 seconden met ijs. IJs vanaf het begin geeft een dunne kraag.
- Wanneer een geopende verpakking weg moet. Ruikt het vloeibare product vreemd, vertoont het belletjes of is het gescheiden, dan gaat het weg, wat de datum ook zegt.
Het procesblad drukt deze regels af met de referentiewaarde van elke stap, klaar voor het barboek.
