Référence technique
Comment utiliser l'aquafaba en poudre ?
L'aquafaba en poudre est un substitut végétal au blanc d'œuf que vous reconstituez avec de l'eau avant usage. Deux grammes dans 30 ml d'eau tiennent lieu d'un blanc d'œuf, et une fois refroidi, il se monte en meringue, s'incorpore dans une mousse ou émulsionne une mayonnaise. Ci-dessous, la dose pour chaque recette du site, la conversion pour toute recette comptée en blancs d'œufs, et ce que donne un sachet. Mis à jour: .
Les volumes professionnels, les formats et la fiche technique se traitent par projet : dites-nous ce que vous fabriquez et en quelle quantité.
Quelle quantité d'aquafaba en poudre remplace un blanc d'œuf ?
Les recettes comptent en blancs d'œufs, la poudre aussi. Là où le liquide remplace un blanc d'œuf avec 30 g, la poudre le remplace avec 2 g reconstitués dans 30 ml d'eau, ce qui donne 32 g d'aquafaba, soit la même masse de liquide. Comptez les blancs de votre recette, et la conversion ci-dessous est la même quel que soit le format que vous avez en main.
Comment utiliser l'aquafaba en poudre dans vos recettes
Pour les recettes de ce site, voici ce qui va sur la balance. Pesez la poudre sur une balance de précision ; l'eau se mesure en millilitres.
| Recette | Poudre | Eau | Aquafaba obtenu |
|---|---|---|---|
| Meringue, une préparation (5 blancs d'œufs) | 10 g | 150 ml | 150 g |
| Macarons, une préparation (4 blancs d'œufs) | 8 g | 120 ml | 120 g |
| Mousse au chocolat, une préparation (4 blancs d'œufs) | 8 g | 120 ml | 120 g |
| Mayonnaise, une préparation | 4 g | 60 ml | 60 g |
| Whiskey sour, un cocktail | 1,7 g | 25 ml | 25 g |
Chaque guide a un calculateur de quantités qui adapte sa recette à n'importe quel nombre de préparations, en liquide et en poudre avec son eau.
Comment convertir des blancs d'œufs en aquafaba en poudre ?
Comptez les blancs d'œufs de votre recette et trouvez la ligne. La dernière colonne est l'aquafaba que vous aurez dans la cuve.
| Blancs d'œufs | Poudre | Eau | Aquafaba obtenu |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 g | 30 ml | 32 g |
| 2 | 4 g | 60 ml | 64 g |
| 3 | 6 g | 90 ml | 96 g |
| 4 | 8 g | 120 ml | 128 g |
| 5 | 10 g | 150 ml | 160 g |
| 6 | 12 g | 180 ml | 192 g |
| 7 | 14 g | 210 ml | 224 g |
| 8 | 16 g | 240 ml | 256 g |
| 9 | 18 g | 270 ml | 288 g |
| 10 | 20 g | 300 ml | 320 g |
| 11 | 22 g | 330 ml | 352 g |
| 12 | 24 g | 360 ml | 384 g |
| 13 | 26 g | 390 ml | 416 g |
| 14 | 28 g | 420 ml | 448 g |
| 15 | 30 g | 450 ml | 480 g |
| 16 | 32 g | 480 ml | 512 g |
| 17 | 34 g | 510 ml | 544 g |
| 18 | 36 g | 540 ml | 576 g |
| 19 | 38 g | 570 ml | 608 g |
| 20 | 40 g | 600 ml | 640 g |
Pour une recette comptée en œufs entiers, le calculateur de substitution convertit œufs, blancs et jaunes en poudre avec son eau.
Quelle quantité d'aquafaba donne un sachet ?
Un sachet paraît petit à côté d'un litre de liquide, jusqu'à ce que vous ajoutiez l'eau. Voici ce que contient chacun :
| Sachet | Blancs d'œufs | Eau à ajouter | Aquafaba obtenu |
|---|---|---|---|
| 30 g | 15 | 450 ml | 480 g |
| 200 g | 100 | 3 L | 3,2 kg |
| 3 kg | 1 500 | 45 L | 48 kg |
Le sachet de 30 g est un essai : un service de sours ou deux préparations de meringue. Le sachet de 200 g est le format de travail d'une cuisine ou d'un bar. Le sac de 3 kg est pour une cuisine professionnelle ou un prémix sec sur une ligne. La page Produits les liste tous.
Comment conserver la poudre, et l'aquafaba reconstitué
La poudre passe par trois états, et chacun demande quelque chose de différent :
- Dans le sachet. Fermé, il se conserve au moins 12 mois à température ambiante. Ouvert, il ne s'altère pas : gardez-le au sec, fermé, sur une étagère, et il attend la préparation suivante sans date. C'est toute la raison pour laquelle les cuisines et les bars à faible rotation le choisissent.
- Reconstitué. À partir de là, traitez-le comme le liquide. Reconstituez ce que la préparation demande, et refroidissez-le à la température de foisonnement de la recette, 4 °C pour une meringue, avant qu'il n'entre dans la cuve. Un aquafaba tiède monte plus lentement et donne une mousse plus faible.
- Dans la cuve. Pour les recettes montées, l'aquafaba se monte seul d'abord, reconstituez-le donc avant qu'il n'approche la poudre d'amande ou le sucre. La poudre n'est pas un raccourci de mélange à sec. La seule exception est un prémix sec, une base de sauce ou de pâtisserie mélangée à sec par un fabricant, où la poudre entre telle quelle.
Pour la méthode de mélange et le temps de repos de votre format, demandez la fiche technique par notre formulaire de contact.
