Guide cocktail
The Sunset, un sour allongé à l'aquafaba : la recette
The Sunset est un long drink construit comme un sour. Le rhum, une petite dose d'amaretto, le citron et le sirop sont shakés court, puis le cocktail s'allonge dans le verre avec du ginger beer, une mousse blanche posée au-dessus. Avec 20 ml de VERY AQUAFABA à la place du blanc d'œuf, vous gardez cette mousse souple sans changer la structure du cocktail. Tout tient dans l'ordre : la mousse d'abord, l'allongement ensuite. Voici la méthode complète, pourquoi le ginger beer attend le verre, et quoi vérifier quand la mousse commence à disparaître dans le cocktail. Mis à jour : .
Ce qui va dans le shaker, et ce qui va dans le verre
- 30 ml de rhum
- 10 ml d'amaretto
- 20 ml de jus de citron
- 10 ml de sirop vanille et tonka
- 20 ml de VERY AQUAFABA, bien froid
- Du ginger beer pour allonger, dans un verre highball
- Quelques fleurs séchées en garniture
Le ginger beer fait partie du service, pas du shake. Il n'entre qu'une fois le cocktail dans le highball.
Du shaker au verre
- Versez le rhum, l'amaretto, le citron, le sirop vanille et tonka et l'aquafaba dans le shaker.
- Shakez fort sans glace : c'est là que la mousse se fait.
- Ajoutez 8 à 10 glaçons et shakez de nouveau pour refroidir.
- Filtrez dans le verre highball.
- Complétez au ginger beer.
- Parsemez quelques fleurs séchées sur la mousse.
Nos conseils pour réussir The Sunset à l'aquafaba
Montez la mousse avant que la partie longue du cocktail arrive. Dry shake, shake avec glace et filtrage d'abord ; le ginger beer ensuite, dans le verre. L'ordre est le même que pour le gin fizz, mais ici on allonge au ginger beer et non au tonic.
L'amaretto est à 10 ml par cocktail et le sirop vanille et tonka à 10 ml. Ce sont de petites doses dans un highball, mais sur un service elles s'additionnent vite : dosez les deux au doseur et comptez-les dans le batch plutôt que de verser à l'œil.
Batchez le rhum, l'amaretto, le citron et le sirop avant le service. Gardez l'aquafaba au frais pour le shaker et le ginger beer pour le verre. Chaque commande suit alors le même ordre : la base, l'aquafaba, deux shakes, le filtrage, l'allongement. La fiche de procédé du Sunset garde cet ordre sur une seule feuille.
Quand la mousse s'enfonce dans le ginger beer
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| Mousse fine avant même d'allonger | La glace est entrée avant le dry shake | Dry shake d'abord, glace ensuite |
| La mousse s'effondre quand le ginger beer arrive | Le ginger beer est allé dans le shaker | Filtrez d'abord, puis allongez dans le verre |
| Une mousse molle qui monte lentement | L'aquafaba était à température ambiante | Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au shake |
| La mousse a disparu quand le cocktail arrive en salle | Le cocktail a attendu au passe | Shakez, allongez et servez aussitôt |
The Sunset toute la saison, ou de temps en temps ?
Un Tetrapak de 1 L donne 50 Sunset et un bag-in-box de 10 L en donne 500. Une fois ouvert, le liquide se garde au réfrigérateur (2 à 6 °C) et s'utilise dans les 3 à 4 jours : choisissez la taille d'après le nombre de cocktails que vous servirez réellement dans ce délai.
Pour des commandes occasionnelles, comptez 1,3 g de poudre et 20 ml d'eau par cocktail. Gardé au sec et fermé, le sachet ouvert se conserve jusqu'à sa date de durabilité minimale, et le calculateur de quantités du Sunset fait le compte du service à partir du nombre de cocktails prévus.
Où acheter VERY AQUAFABA
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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