Guide cocktail
Pisco sour à l'aquafaba : la recette sans blanc d'œuf
Le pisco sour se reconnaît à sa mousse, et cette mousse est toujours venue d'un blanc d'œuf. Remplacez-le par 20 ml de VERY AQUAFABA : vous gardez la mousse pâle et épaisse posée sur le verre, le citron vert vif et la texture soyeuse en dessous. La recette ne change pas, tout se joue dans le shake. Ce guide détaille le montage, l'ordre des deux shakes et les points à vérifier pour que la mousse tienne. Mis à jour : .
Ce qui va dans le shaker
- 40 ml de pisco
- 20 ml de jus de citron vert frais
- 20 ml de sirop de sucre de canne
- 20 ml de VERY AQUAFABA, bien froid
- Un verre old fashioned, et une tranche de citron séché en garniture
Pas de nouveau cocktail à apprendre. Seul l'agent moussant change : 20 ml de VERY AQUAFABA, et le reste de la recette tel qu'il est écrit.
Les étapes du shake
Si vous faites déjà des sours, vous êtes en terrain connu. L'important est de faire les deux shakes dans le bon ordre.
- Versez tout dans le shaker : le pisco, le citron vert, le sirop et l'aquafaba sorti du réfrigérateur.
- Shakez fort sans glace. C'est ce dry shake qui fait la mousse. À l'ouverture du shaker, le liquide doit être pâle et épais, presque comme un milkshake.
- Ajoutez 8 à 10 glaçons et shakez de nouveau jusqu'à ce que le shaker givre à l'extérieur. Ce shake refroidit et dilue le cocktail.
- Filtrez dans le verre old fashioned. La mousse monte en se posant : attendez quelques secondes avant de garnir.
- Posez la tranche de citron séché sur la mousse.
Nos conseils pour réussir un pisco sour à l'aquafaba
Le dry shake n'a qu'un rôle : monter la mousse avant que le cocktail soit refroidi et dilué. Une fois la mousse formée, le second shake avec glace amène le cocktail à température de service. Inversez l'ordre et la mousse sort plus fine.
Pour doser moins pendant le service, batchez le pisco, le citron vert et le sirop avant l'ouverture. Gardez l'aquafaba à part, au réfrigérateur, et ajoutez 20 ml dans chaque shaker à la commande. La mousse se fait toujours cocktail par cocktail, mais le montage va beaucoup plus vite, et la fiche de procédé du pisco sour réunit toutes les étapes sur une seule feuille pour le poste.
Corriger une mousse trop fine sur un pisco sour
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| Une mousse fine, ou pas de mousse du tout | La glace est entrée avant le dry shake | Dry shake d'abord, glace ensuite |
| Une mousse lente à monter, sans tenue | L'aquafaba était à température ambiante | Gardez le pack au réfrigérateur jusqu'au shake |
| La mousse retombe avant d'arriver au client | Le cocktail a attendu au passe | Shakez à la commande et servez aussitôt |
| La mousse ne monte plus en milieu de service | L'aquafaba est allé dans le batch | Batchez seulement le pisco, le citron vert et le sirop, et ajoutez l'aquafaba à chaque cocktail |
Combien de pisco sours sortent de votre bar ?
Un Tetrapak de 1 L donne 50 pisco sours. Une fois ouvert, il se garde au réfrigérateur (2 à 6 °C) et s'utilise dans les 3 à 4 jours. Si 50 cocktails entrent sans peine dans ce rythme, le liquide est l'option simple : réfrigérateur, doseur, shaker.
Si le pisco sour se commande de temps en temps, la poudre vous laisse plus de souplesse. Comptez 1,3 g de poudre et 20 ml d'eau par cocktail, et gardez le sachet ouvert au sec et fermé entre deux services. Le calculateur de quantités du pisco sour calcule toute la recette pour le nombre de cocktails prévus.
Où acheter VERY AQUAFABA
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