Guide cocktail
Gin fizz à l'aquafaba : la recette sans blanc d'œuf
Le gin fizz commence comme un sour dans le shaker, puis s'allonge dans le verre avec du tonic, la mousse blanche posée sur le dessus. Cela ne marche que si l'ordre est respecté. Utilisez 20 ml de VERY AQUAFABA à la place du blanc d'œuf, montez la mousse d'abord, et n'allongez le cocktail qu'une fois filtré dans le highball. Ce guide donne la recette complète, le shake, l'allongement et les détails qui évitent un cocktail plat. Mis à jour : .
Ce qui va dans le shaker, et ce qui va dans le verre
- 40 ml de gin
- 20 ml de jus de citron
- 20 ml de sirop de sucre de canne
- 20 ml de VERY AQUAFABA, bien froid
- Du tonic pour allonger, dans un verre highball
- Une tranche de citron séché en garniture
Gardez le tonic à côté du verre, pas à côté du shaker. Tout le reste passe d'abord au shaker.
Du shaker au verre
- Versez le gin, le citron, le sirop de sucre de canne et l'aquafaba dans le shaker.
- Shakez fort sans glace pour monter la mousse.
- Ajoutez 8 à 10 glaçons et shakez de nouveau pour refroidir.
- Filtrez dans le verre highball.
- Complétez au tonic.
- Posez la tranche de citron séché sur la mousse.
Nos conseils pour réussir un gin fizz à l'aquafaba
La mousse se fait avant que le tonic n'entre dans le cocktail. Dry shake du gin, du citron, du sirop et de l'aquafaba, second shake avec glace, puis filtrage. Le tonic arrive ensuite dans le highball : la partie longue du cocktail se construit dans le verre, pas dans le shaker.
Batchez le gin, le citron et le sirop, et chaque commande se résume à quelques gestes clairs : la base, 20 ml d'aquafaba bien froid, deux shakes, le filtrage, puis le tonic. En gardant l'aquafaba et le tonic hors du batch, vous protégez les deux choses dont ce cocktail a besoin à la fin : sa mousse et ses bulles. La fiche de procédé du gin fizz garde cet ordre sur une seule feuille.
Corriger une mousse trop fine sur un gin fizz
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| Mousse fine avant même le tonic | La glace est entrée avant le dry shake | Dry shake d'abord, glace ensuite |
| Une mousse molle qui monte lentement | L'aquafaba était à température ambiante | Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au shake |
| La mousse a disparu quand le cocktail arrive en salle | Le cocktail a attendu au passe | Shakez, allongez et servez aussitôt |
À quel rythme partent vos gin fizz ?
Un Tetrapak de 1 L donne 50 gin fizz et un bag-in-box de 10 L en donne 500. Une fois ouvert, le liquide se garde au réfrigérateur (2 à 6 °C) et s'utilise dans les 3 à 4 jours : le bon pack est celui que votre service écoule vraiment dans ce délai.
Si les commandes de gin fizz sont moins régulières, comptez 1,3 g de poudre et 20 ml d'eau par cocktail. Reconstituez ce qu'il faut avant le service, mettez au frais, et gardez le reste du sachet au sec et fermé. Le calculateur de quantités du gin fizz fait le compte de la soirée.
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