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L'aquafaba pour les professionnels : quel format pour votre cuisine ?
Quelle que soit votre activité, un laboratoire de pâtisserie, un bar, une cuisine centrale ou une ligne de production, un seul ingrédient couvre vos mousses, vos émulsions et vos pâtisseries sans œuf. La dose ne change jamais : 30 g de liquide ou 2 g de poudre remplacent un blanc d'œuf. Ce qui change, c'est le pack et le rythme auquel vous l'utilisez, et c'est ce que vous réglez ci-dessous.
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Industrie agroalimentaire
Lire le guideQuel type de cuisine dirigez-vous ?
L'aquafaba ne fait pas le même travail dans un laboratoire de pâtisserie, derrière un bar, dans une cuisine centrale et sur une ligne de production. Trouvez le vôtre ci-dessous ; chaque ligne ouvre une page écrite pour cette façon de travailler.
| Votre activité | Ce que l'aquafaba fait pour vous | Comment vous l'utiliserez |
|---|---|---|
| Pâtisserie, boulangerie | Meringues, macarons, mousse et pâtisseries sans œuf | Par préparation, au rythme de vos journées de four |
| Bars et cocktails | Une mousse sans œuf sur les sours et les fizz | Une dose par cocktail, shaké à la commande |
| Restauration collective et cuisines centrales | Mayonnaise, sauces et desserts en volume | Au kilo, depuis le bag-in-box de 10 L |
| Industrie agroalimentaire | Lignes en continu et reformulation au poids | Depuis l'IBC de 1 T, dosé en continu |
Beaucoup d'entreprises se situent entre deux lignes. Un hôtel fait tourner un laboratoire de pâtisserie et un bar sur le même produit, et une cuisine centrale avec une ligne de pâtisserie travaille comme une boulangerie les jours où elle poche de la meringue. Si c'est votre cas, lisez les deux.
Liquide ou poudre ?
Fermés, les deux formats se conservent au moins 12 mois à température ambiante, le choix ne commence donc qu'une fois un pack ouvert. Le liquide ouvert va au réfrigérateur et s'utilise dans les 3 à 4 jours ; la poudre ouverte ne s'altère pas, elle doit simplement rester au sec, fermée. Cinq questions tranchent pour la plupart des cuisines.
| Demandez-vous | Liquide, si | Poudre, si |
|---|---|---|
| Un Tetrapak ouvert sera-t-il fini en 3 à 4 jours ? | Oui, le Tetrapak tourne à temps | Non, le sachet attend la préparation suivante sans date |
| Y a-t-il de la place au froid pour un Tetrapak ouvert ? | Oui, il vit au réfrigérateur, déjà à la température de travail | Non, le sachet vit sur une étagère sèche |
| Le travail est-il continu ? | Oui, le bag-in-box de 10 L ou l'IBC de 1 T, sans étape de reconstitution | Non, vous reconstituez ce que chaque préparation demande |
| Le produit voyage-t-il, ou part-il en événement ? | Seulement avec une chaîne du froid | Oui, il voyage au sec |
| Entre-t-il dans un prémix sec ? | Non | Oui, il entre tel quel dans le prémix |
Week-ends chargés et semaine calme ? Beaucoup de cuisines gardent les deux : le liquide pour le coup de feu, la poudre pour le reste. La conversion est fixe, une recette tourne donc sur l'un ou l'autre format sans changer.
Quel pack, pour quel volume de travail
Chaque pack se représente le plus simplement par le nombre de blancs d'œufs qu'il remplace, parce que c'est ainsi qu'une recette les compte.
| Pack | Blancs d'œufs | Qui le vide |
|---|---|---|
| Tetrapak de 1 L, liquide | 33 | Un laboratoire de pâtisserie, un bar avec des sours à la carte, un établissement seul |
| Bag-in-box de 10 L, liquide | 330 | Une cuisine centrale qui tire au kilo à chaque poste |
| IBC de 1 T, liquide | 33 000 | Une ligne de production qui dose en continu |
| Sachet de 30 g, poudre | 15 | Un premier essai, ou un bar qui teste un sour |
| Sachet de 200 g, poudre | 100 | Une cuisine ou un bar à rotation irrégulière |
| Sac de 3 kg, poudre | 1 500 | Une cuisine professionnelle, ou un prémix sec sur une ligne |
La poudre se reconstitue à 2 g plus 30 ml d'eau par blanc d'œuf, ce qui donne 32 g d'aquafaba. La page de reconstitution porte le tableau de 1 à 20 blancs d'œufs.
Commander pour une cuisine professionnelle
Le Tetrapak de 1 L et le sachet de 200 g se vendent en ligne dans la plupart de nos marchés, et les boutons ci-dessous vous y mènent. Le bag-in-box, l'IBC et le sac de 3 kg sont chiffrés par projet : dites-nous ce que vous fabriquez et à peu près combien chaque mois par le formulaire de contact, et la fiche technique revient avec la réponse.
Les six guides d'application donnent la méthode, le dépannage et la dose par recette pour les deux formats, avec un calculateur de quantités sous chacun, pour que votre équipe travaille sur les mêmes chiffres avant même la première livraison.
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Pour aller plus loin
Questions fréquentes
La dose est-elle la même pour le liquide et la poudre ?
Oui, comptée en blancs d'œufs. 30 g de liquide remplacent un blanc d'œuf, tout comme 2 g de poudre reconstitués avec 30 ml d'eau. Une préparation se dose par son nombre de blancs d'œufs, dans l'un ou l'autre format.
Quels formats existent pour les gros volumes ?
Le bag-in-box de 10 L remplace 330 blancs d'œufs et l'IBC de 1 T 33 000 ; les deux sont liquides, pour un usage en continu sans étape de reconstitution. En poudre, le sac de 3 kg remplace 1 500 blancs d'œufs.
Combien de temps tient un Tetrapak ou un sachet ouvert ?
Le liquide ouvert se garde à une température de 2 à 6 °C et s'utilise dans les 3 à 4 jours. La poudre ouverte ne s'altère pas tant qu'elle reste au sec, fermée. Fermés, les deux se conservent au moins 12 mois à température ambiante.
Une cuisine peut-elle utiliser le liquide et la poudre côte à côte ?
Oui, et beaucoup le font : le liquide pour les jours où le Tetrapak tourne, la poudre pour les commandes irrégulières. La conversion est fixe, la recette ne change donc pas d'un format à l'autre.
Comment commander de l'aquafaba en volume pour une boulangerie, un bar ou une ligne de production ?
Le Tetrapak de 1 L et le sachet de 200 g s'achètent en ligne. Pour le bag-in-box, l'IBC ou le sac de 3 kg, décrivez votre activité et votre volume mensuel par notre formulaire de contact et nous chiffrons par projet.
Comment obtenir la fiche technique ?
Demandez-la par notre formulaire de contact, avec votre entreprise, votre pays, l'application et le volume mensuel estimé. Elle est renvoyée avec la réponse.
Parlons de vos besoins de production
Les volumes professionnels, les formats et la fiche technique se traitent par projet : dites-nous ce que vous fabriquez et en quelle quantité.
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