Foamer pour cocktails
Foamer pour cocktails : l'aquafaba pour vos sours
Demandez derrière un bar pourquoi le blanc d'œuf garde sa place dans un sour : la réponse est souvent posée sur le cocktail, une mousse blanche et épaisse, assez tenue pour porter la garniture. VERY AQUAFABA vous propose une alternative à base d'aquafaba, à 20 ml par cocktail, avec le même dry shake suivi d'un shake avec glace. Si vous savez déjà faire un sour, la technique vous est familière. Les vraies questions sont ailleurs : ce que contient le foamer, comment il entre dans votre recette et quel format correspond au nombre de cocktails que vous servez. Mis à jour : .
Remplacez le blanc d'œuf, gardez la méthode
Rien d'autre ne bouge dans le montage. L'alcool, les agrumes, le sirop, le verre et la garniture restent à leur place. Mettez 20 ml de VERY AQUAFABA à la place du blanc d'œuf, faites d'abord le dry shake, puis ajoutez la glace et shakez de nouveau.
Si vous faites déjà des sours au blanc d'œuf, la méthode commune à tous les sours vous sera familière dès la première commande.
Ce que l'aquafaba apporte à un sour
L'aquafaba sert déjà d'alternative au blanc d'œuf, pour la mousse qu'il donne à un cocktail shaké.
En avril 2025, Imbibe a testé six foamers vegan pour cocktails et a décrit le produit à base d'aquafaba de son test comme celui qui donnait « the most egg-like results », autrement dit les résultats les plus proches de l'œuf, avec une mousse dense et crémeuse et plus de corps. Ce test portait sur un autre produit, pas sur VERY AQUAFABA, mais il montre pourquoi l'aquafaba lui-même a trouvé sa place derrière le bar.
VERY AQUAFABA est fait d'aquafaba, avec de l'eau et des pois chiches sur l'étiquette. Dans l'emballage, il a une légère note grillée qui vient de la cuisson des pois chiches ; une fois shaké dans le cocktail, elle disparaît.
Un foamer sans additifs
Retournez le pack : la liste d'ingrédients tient en une ligne. De l'eau et des pois chiches, sans additifs ni conservateurs.
Les autres foamers pour cocktails prennent d'autres chemins : émulsifiants, gommes, cellulose, conservateurs ou extraits de plantes. Si les ingrédients comptent pour votre bar, vous pouvez comparer les étiquettes des foamers côte à côte et vérifier chaque produit d'après sa propre étiquette publiée.
Pourquoi ne pas simplement ouvrir une boîte ?
Le liquide d'une boîte de pois chiches est lui aussi de l'aquafaba, mais il n'a pas été conditionné pour le bar.
D'une conserve à l'autre, le liquide peut changer, et il faut toujours ouvrir, égoutter, puis trouver quoi faire des pois chiches. VERY AQUAFABA vous donne un produit défini et une dose de travail de 20 ml par cocktail, prête à verser à la sortie du réfrigérateur.
Pendant le service, cela veut dire une seule recette que tout le monde derrière le bar peut suivre, au lieu de s'adapter à la boîte qui se trouve ouverte ce soir-là.
Des sours tous les soirs, ou quelques-uns par semaine ?
Un Tetrapak de 1 L donne 50 cocktails à 20 ml chacun. Une fois ouvert, il se garde au réfrigérateur à 2 à 6 °C et s'utilise dans les 3 à 4 jours.
Si les sours ne sortent que de temps en temps, la poudre vous laisse plus de souplesse. Un sachet de 200 g donne 150 cocktails, à raison de 1,3 g de poudre reconstitués avec 20 ml d'eau par cocktail, et le sachet ouvert, gardé au sec et fermé, se conserve jusqu'à sa date de durabilité minimale.
Pour les bars qui servent des volumes bien plus importants, VERY AQUAFABA existe aussi en bag-in-box de 10 L et en sachet de poudre de 3 kg.
Où acheter VERY AQUAFABA
Aussi sur whisky.fr : liquide 1 L, poudre 200 g
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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