Combien d'aquafaba remplace un blanc d'œuf dans un cocktail ?

Dans un sour, comptez 20 ml de VERY AQUAFABA par cocktail à la place du blanc d'œuf, ou 1,3 g de poudre reconstitués avec 20 ml d'eau.

Dois-je changer le reste de ma recette ?

Non. L'alcool, les agrumes, le sirop, les deux shakes et le verre restent les mêmes. Seul le blanc d'œuf change.

L'aquafaba mousse-t-il comme le blanc d'œuf ?

L'aquafaba prend la place du blanc d'œuf dans un sour shaké : le même dry shake, le même shake avec glace, et une mousse blanche sur le cocktail. Commencez avec 20 ml de VERY AQUAFABA dans l'un de vos sours et jugez la mousse à côté de la version au blanc d'œuf.

Puis-je garder l'aquafaba derrière le bar comme des blancs d'œufs ?

Gardez le liquide ouvert au réfrigérateur (2 à 6 °C) et utilisez-le dans les 3 à 4 jours. Fermés, les packs se conservent au moins 12 mois à température ambiante.

L'aquafaba change-t-il le goût d'un sour ?

Non. Dans l'emballage, VERY AQUAFABA a une légère note grillée qui vient de la cuisson des pois chiches. Une fois shaké dans un cocktail, elle disparaît : la mousse n'apporte aucun goût propre, et le cocktail garde la saveur de son alcool, de ses agrumes et de son sirop.

Foamer pour cocktails

Par quoi remplacer le blanc d'œuf dans un cocktail ?

La plupart des fiches recettes de sours indiquent encore « un blanc d'œuf », et c'est la seule ligne à changer. Retirez le blanc et mettez 20 ml de VERY AQUAFABA à sa place. L'alcool, les agrumes, le sirop, le dry shake, le shake avec glace et le verre restent tels quels : le cocktail que vous servez ce soir est celui de la semaine dernière, sans l'œuf. Mis à jour : 5 octobre 2026.

Une seule ligne de la recette change

Montez le cocktail comme d'habitude : l'alcool, les agrumes et le sirop dans le shaker.
Là où la recette indique un blanc d'œuf, versez 20 ml de VERY AQUAFABA, directement sorti du réfrigérateur.
Shakez fort sans glace pour monter la mousse.
Ajoutez la glace et shakez de nouveau pour refroidir le cocktail.
Filtrez dans le verre et garnissez comme d'habitude.

Dans un sour, VERY AQUAFABA se dose par cocktail et non par œuf : ce sont toujours les mêmes 20 ml, quelle que soit la recette. Pour les deux shakes, cocktail par cocktail, suivez la méthode commune à tous les sours.

Ce qui change au poste

Le cocktail reste le même ; c'est la préparation autour qui raccourcit. Rien à casser, rien à séparer, pas de jaunes qui attendent d'être utilisés. Vous versez l'aquafaba ou le mesurez au jigger comme n'importe quel liquide, et il entre froid dans le shaker.

Fermés, les packs se conservent au moins 12 mois à température ambiante. Un Tetrapak de 1 L ouvert vit au réfrigérateur à 2 à 6 °C et s'utilise dans les 3 à 4 jours ; il donne 50 cocktails. Si vous ne shakez que quelques sours par semaine, le sachet de 200 g en donne 150, à 1,3 g de poudre dans 20 ml d'eau par cocktail, et, une fois ouvert, se conserve au sec et fermé jusqu'à la date de durabilité minimale indiquée sur le sachet.

Passer toute une carte de sours à l'aquafaba

Gardez votre batch tel qu'il est : l'alcool, les agrumes et le sirop dans une bouteille avant le service. L'aquafaba reste hors de la bouteille et entre dans chaque shaker au moment du shake, cocktail par cocktail : vous pouvez donc batcher vos sours exactement comme aujourd'hui.

Commencez par un sour que vous vendez déjà, remplacez le blanc et goûtez-le à côté de l'ancienne recette. Le pisco sour est un bon premier test : même montage, même verre, et une mousse qui doit porter une garniture.

Les clients qui posent la question de l'œuf

VERY AQUAFABA ne contient pas d'œuf : la mousse elle-même n'apporte donc plus d'œuf dans le cocktail. Le reste du cocktail doit toujours être vérifié ingrédient par ingrédient, et toute personne ayant une allergie connue au pois chiche ou aux légumineuses doit éviter le produit. Répondez à la question des allergènes avec les règles européennes en main, avant que le client ne la pose deux fois.