Fiche de procédé
Comment shaker un sour à l'aquafaba : la fiche pas à pas
Un sour est un cocktail de trente secondes, et la mousse se décide dans les quinze premières. Cette fiche sert à ce que toute l'équipe le shake de la même façon : le whiskey sour VERY AQUAFABA sous forme de liste de contrôle pour le poste, remplie les soirs où la mousse n'est pas ce qu'elle devrait être. Mis à jour: .
Fiche de procédé
| # | Étape | Référence | Votre lot |
|---|---|---|---|
| 1 | Doser sans glace | 50 ml de whiskey, 25 ml de jus de citron, 20 ml de sirop de sucre, 25 g d'aquafaba froid | |
| 2 | Dry shake, vigoureusement | 10 à 15 s | |
| 3 | Ajouter la glace et shaker à nouveau | 10 à 15 s | |
| 4 | Filtrer finement dans une coupe refroidie | Servir aussitôt | |
| 5 | Garnir | Quelques gouttes de bitters sur la mousse |
Poudre : pour un cocktail, 1,7 g de poudre VERY AQUAFABA + 25 ml d'eau. Reconstituez-la avant le service et mettez-la au frais ; froid, l'aquafaba mousse plus vite et tient plus longtemps.
Contrôles
| Ce que vous constatez | À vérifier | La solution |
|---|---|---|
| Mousse trop fine | La glace a été mise dès le départ | Dry shake d'abord, glace ensuite |
| Mousse lente et molle | Aquafaba à température ambiante | Gardez-le au frais jusqu'au shake |
| Plus de hauteur en milieu de service | L'aquafaba a été ajouté au mélange préparé à l'avance | Ne préparez que la base, ajoutez l'aquafaba cocktail par cocktail |
| La mousse retombe avant d'arriver au client | Le cocktail a attendu au passe | Shakez à la commande et servez aussitôt |
| Irrégulier d'un cocktail à l'autre | Dosage à l'œil | Pesez ou dosez au jigger 25 g à chaque fois |
Source: VERY AQUAFABA, Whiskey Sour à l’aquafaba (septembre 2026)
Comment utiliser cette fiche
Imprimez-la et glissez-la dans le cahier du bar, avec la recette complète du whiskey sour sous la main pour le dosage. La plupart des soirs, la colonne reste vide. Le soir où la mousse est fine ou retombe tôt, remplissez-la : l'aquafaba était-il froid, le dry shake est-il venu en premier, a-t-il été pesé, le cocktail a-t-il attendu au passe. Une fiche remplie désigne en général la cause.
Gardez les fiches avec le cahier du bar, pour qu'un nouveau bartender shake le sour comme le bar le shake. Et si la mousse n'est toujours pas ce qu'elle devrait être sans que vous voyiez pourquoi, envoyez-nous la fiche : c'est le moyen le plus rapide pour nous de vous aider.
Avant le service
Trois choses règlent le sour avant la première commande :
- L'aquafaba est au réfrigérateur, et il y retourne entre deux services. La poudre reconstituée est mise au frais de la même façon ; froid, l'aquafaba mousse plus vite et tient plus longtemps.
- La base est préparée à l'avance si la soirée est chargée : whiskey, citron et sirop. L'aquafaba n'y est jamais.
- Un jigger ou une balance est au poste. 25 g par cocktail, à chaque cocktail.
Comment savoir que chaque étape se passe bien
La fiche vous donne la valeur à atteindre. Voici comment savoir que vous l'avez atteinte :
- Étape 1, le dosage. Pas de glace dans le shaker. 50 ml de whiskey, 25 ml de jus de citron, 20 ml de sirop de sucre et 25 g d'aquafaba, froid.
- Étape 2, le dry shake. 10 à 15 secondes, vigoureusement. Quand vous ouvrez le shaker, le liquide est devenu pâle et épais ; c'est la mousse, et elle se fait ici ou pas du tout.
- Étape 3, avec glace. 10 à 15 secondes de plus. Le shaker givre à l'extérieur. Ce shake refroidit et dilue ; il ne fait pas de mousse.
- Étape 4, le filtrage. Filtré finement dans une coupe refroidie, la mousse monte d'elle-même et reste ferme. Le cocktail part aussitôt ; un cocktail qui attend au passe perd sa mousse en chemin.
- Étape 5, la garniture. Quelques gouttes de bitters se posent sur la mousse sans couler. Si elles coulent, la mousse n'est pas assez ferme, et la réponse est aux étapes 1 et 2.
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