Foamer pour cocktails
Foamer pour cocktails en grand format : 10 L de liquide ou 3 kg de poudre ?
Servir des sours toute la soirée avec des briques de 1 L, c'est ouvrir beaucoup de briques. Pour les volumes plus importants, VERY AQUAFABA existe en deux grands formats : le bag-in-box de 10 L donne 500 cocktails à 20 ml chacun, et le sachet de poudre de 3 kg en donne 2 250. Le bon choix dépend moins de la taille du pack que de la vitesse à laquelle votre bar va l'utiliser. Mis à jour : .
Finirez-vous 10 L à temps ?
Une fois ouvert, un bag-in-box de 10 L se garde au réfrigérateur (2 à 6 °C) et s'utilise dans les 3 à 4 jours.
Sur cette période, 500 cocktails représentent environ :
- 167 sours par jour sur 3 jours
- 125 sours par jour sur 4 jours
Si votre service tourne régulièrement autour de ce niveau, le format de 10 L vous donne de l'aquafaba liquide prêt à verser, sans passer par plusieurs briques de 1 L.
Si votre volume quotidien est nettement inférieur, le délai du pack ouvert compte davantage que la taille du pack.
Et si vous êtes entre les volumes du 1 L et du 10 L ?
Tous les bars ne tombent pas pile sur un seuil de pack.
Un Tetrapak de 1 L donne 50 cocktails, soit environ 13 à 17 cocktails par jour si vous voulez le finir dans les 3 à 4 jours.
Un bag-in-box de 10 L fait monter ce seuil à environ 125 à 167 cocktails par jour.
Si vous êtes entre les deux, la décision dépend de la régularité de votre service. Plusieurs packs de 1 L peuvent avoir du sens quand les volumes sont prévisibles. La poudre devient plus logique quand le nombre de sours varie fortement d'un jour à l'autre.
Quand la poudre est plus logique
Le sachet de 3 kg donne 2 250 cocktails, à raison de 1,3 g de poudre reconstitués avec 20 ml d'eau par cocktail.
Contrairement au liquide ouvert, le sachet ouvert n'a pas à être utilisé dans les 3 à 4 jours. Gardé au sec et fermé, il se conserve jusqu'à la date de durabilité minimale indiquée sur le sachet : vous reconstituez ce dont un service a besoin, plutôt que de vous engager sur un pack de 10 L ouvert.
Préparez la quantité nécessaire avant le service et gardez l'aquafaba reconstitué au frais.
Le pack selon votre rythme de service
| Votre service | Pack à envisager | Pourquoi |
|---|---|---|
| Environ 13 à 17 sours par jour | Tetrapak de 1 L | 50 cocktails, de quoi finir le pack dans les 3 à 4 jours |
| Entre les seuils des packs de liquide | Plusieurs packs de 1 L ou la poudre | Selon la régularité de votre volume |
| Environ 125 à 167 sours par jour | Bag-in-box de 10 L | 500 cocktails, de quoi finir le pack dans les 3 à 4 jours |
| Un volume qui change beaucoup d'un jour à l'autre | La poudre | Vous reconstituez ce qu'il faut ; le sachet ouvert se conserve au sec et fermé jusqu'à sa date de durabilité minimale |
Ce tableau est un point de départ, pas une règle. Un établissement aux volumes très irréguliers peut préférer la poudre même avec une moyenne plus haute, tandis qu'un bar au service très prévisible trouvera peut-être le liquide plus simple à gérer.
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