Guide cocktail
Amaretto sour à l'aquafaba : la recette sans blanc d'œuf
L'amaretto sour met plus de liqueur dans le shaker que les autres sours, et sa mousse blanche équilibre la rondeur de l'amande. Avec 20 ml de VERY AQUAFABA à la place du blanc d'œuf, cet équilibre ne change pas : la base à l'amande, le citron qui la tranche et la mousse souple sur le dessus. Voici la recette complète, la méthode des deux shakes et ce qu'il faut vérifier quand la mousse sort plus faible que prévu. Mis à jour : .
Ce qui va dans le shaker
- 60 ml d'amaretto
- 20 ml de jus de citron
- 10 ml de sirop de vanille
- 20 ml de VERY AQUAFABA, bien froid
- Un verre old fashioned, et une tranche de citron séché en garniture
Les 60 ml d'amaretto distinguent cette recette des autres sours.
Les étapes du shake
- Versez l'amaretto, le citron, le sirop de vanille et l'aquafaba bien froid dans le shaker.
- Shakez fort sans glace : c'est là que la mousse se forme.
- Ajoutez 8 à 10 glaçons et shakez de nouveau pour refroidir et diluer.
- Filtrez dans le verre old fashioned.
- Posez la tranche de citron séché sur la mousse et servez aussitôt.
Deux points techniques seulement à tenir d'un cocktail à l'autre : l'aquafaba bien froid, et la glace réservée au second shake.
Nos conseils pour équilibrer un amaretto sour à l'aquafaba
C'est l'amaretto qui donne le rythme de ce cocktail. À 60 ml par commande, un service chargé vide la bouteille de liqueur bien plus vite que l'aquafaba. Le sirop de vanille reste à 10 ml, et VERY AQUAFABA garde la même dose de 20 ml que dans les autres sours.
Batchez l'amaretto, le citron et le sirop de vanille avant l'ouverture. Chaque commande demande alors la base batchée plus 20 ml d'aquafaba bien froid avant le dry shake. Gardez l'aquafaba hors de la bouteille pour que la mousse se fasse dans chaque shaker, et rangez la fiche de procédé de l'amaretto sour dans le cahier du bar pour les vérifications.
Corriger une mousse trop fine sur un amaretto sour
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| Une mousse fine dès le premier cocktail | La glace est entrée avant le dry shake | Dry shake d'abord, glace ensuite |
| Une mousse qui monte lentement et reste molle | L'aquafaba est resté à température ambiante | Gardez le pack au réfrigérateur jusqu'au shake |
| Belle au bar, plate en salle | Le cocktail a attendu au passe | Shakez à la commande et servez aussitôt |
À quelle fréquence servez-vous des amaretto sours ?
Commencez par une question : servirez-vous 50 amaretto sours en 3 à 4 jours ? C'est ce que donne un Tetrapak de 1 L à 20 ml par cocktail, et le pack ouvert se garde au réfrigérateur (2 à 6 °C) pendant ce temps.
Si le cocktail tourne moins vite, la poudre se garde plus facilement d'un service à l'autre. Un sachet de 200 g donne 150 cocktails à 1,3 g par cocktail, reconstitués avec 20 ml d'eau. Le calculateur de quantités de l'amaretto sour transforme le nombre de cocktails prévus en liste d'achats complète pour la soirée.
Où acheter VERY AQUAFABA
Aussi sur whisky.fr : liquide 1 L, poudre 200 g
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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