Technische kennis
Hoe gebruikt u aquafabapoeder?
Aquafabapoeder is een plantaardige eiwitvervanger die u vóór gebruik aanmaakt met water. Twee gram in 30 ml water staat voor één eiwit, en eenmaal gekoeld klopt het op tot meringue, gaat het in een mousse of emulgeert het een mayonaise. Hieronder de dosis voor elk recept op de site, de omrekening voor elk recept dat in eiwitten telt, en hoeveel een zakje oplevert. Bijgewerkt: .
Professionele volumes, formaten en het technische blad worden per project beantwoord: vertel ons wat u maakt en hoeveel.
Hoeveel aquafabapoeder vervangt één eiwit?
Recepten tellen in eiwitten, dus het poeder ook. Waar het vloeibare product één eiwit vervangt met 30 g, vervangt het poeder het met 2 g aangemaakt in 30 ml water, wat 32 g aquafaba geeft, gelijk aan dezelfde massa vloeibaar. Tel de eiwitten in uw recept, en de omrekening hieronder is dezelfde, welk formaat u ook in handen hebt.
Zo gebruikt u aquafabapoeder in uw recepten
Voor de recepten op deze site staat hier wat er op de weegschaal gaat. Weeg het poeder op een fijne weegschaal; het water wordt in milliliters afgemeten.
| Recept | Poeder | Water | Verkregen aquafaba |
|---|---|---|---|
| Meringue, één batch (5 eiwitten) | 10 g | 150 ml | 150 g |
| Macarons, één batch (4 eiwitten) | 8 g | 120 ml | 120 g |
| Chocolademousse, één batch (4 eiwitten) | 8 g | 120 ml | 120 g |
| Mayonaise, één batch | 4 g | 60 ml | 60 g |
| Whiskey sour, één drankje | 1,7 g | 25 ml | 25 g |
Elke gids heeft een rekenhulp die zijn recept schaalt naar elk aantal batches, vloeibaar en als poeder met zijn water.
Hoe rekent u eiwitten om naar aquafabapoeder?
Tel de eiwitten in uw recept en zoek de rij op. De laatste kolom is de aquafaba die u in de kom zult hebben.
| Eiwitten | Poeder | Water | Verkregen aquafaba |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 g | 30 ml | 32 g |
| 2 | 4 g | 60 ml | 64 g |
| 3 | 6 g | 90 ml | 96 g |
| 4 | 8 g | 120 ml | 128 g |
| 5 | 10 g | 150 ml | 160 g |
| 6 | 12 g | 180 ml | 192 g |
| 7 | 14 g | 210 ml | 224 g |
| 8 | 16 g | 240 ml | 256 g |
| 9 | 18 g | 270 ml | 288 g |
| 10 | 20 g | 300 ml | 320 g |
| 11 | 22 g | 330 ml | 352 g |
| 12 | 24 g | 360 ml | 384 g |
| 13 | 26 g | 390 ml | 416 g |
| 14 | 28 g | 420 ml | 448 g |
| 15 | 30 g | 450 ml | 480 g |
| 16 | 32 g | 480 ml | 512 g |
| 17 | 34 g | 510 ml | 544 g |
| 18 | 36 g | 540 ml | 576 g |
| 19 | 38 g | 570 ml | 608 g |
| 20 | 40 g | 600 ml | 640 g |
Voor een recept dat in hele eieren telt, rekent de vervangingsrekenhulp eieren, eiwitten en dooiers om naar poeder met zijn water.
Hoeveel aquafaba levert een zakje op?
Een zakje oogt klein naast een liter vloeibaar, tot u het water erbij telt. Dit zit er in elk zakje:
| Zakje | Eiwitten | Toe te voegen water | Verkregen aquafaba |
|---|---|---|---|
| 30 g | 15 | 450 ml | 480 g |
| 200 g | 100 | 3 L | 3,2 kg |
| 3 kg | 1.500 | 45 L | 48 kg |
Het zakje van 30 g is een proef: een service sours of een paar batches meringue. Het zakje van 200 g is het werkformaat voor een keuken of een bar. De zak van 3 kg is voor een professionele keuken of een droge premix op een lijn. De productpagina somt ze allemaal op.
Hoe bewaart u het poeder, en de aangemaakte aquafaba
Het poeder doorloopt drie toestanden, en elke toestand vraagt iets anders:
- In het zakje. Gesloten is het minimaal 12 maanden houdbaar op kamertemperatuur. Geopend bederft het niet: bewaar het droog en gesloten op een plank en het wacht zonder datum op de volgende batch. Dat is precies waarom keukens en bars met een lage rotatie ervoor kiezen.
- Aangemaakt. Vanaf hier behandelt u het als het vloeibare product. Maak aan wat de batch nodig heeft en koel het tot de opkloptemperatuur van het recept, 4 °C voor een meringue, voordat het de kom in gaat. Warme aquafaba klimt trager en geeft een zwakker schuim.
- In de kom. Bij opgeklopte recepten wordt de aquafaba eerst apart opgeklopt, dus maak het aan voordat het in de buurt van het amandelmeel of de suiker komt. Het poeder is geen sluiproute voor droge mengsels. De enige uitzondering is een droge premix, een saus- of bakbasis die een producent droog mengt, waar het poeder erin gaat zoals het is.
Voor de mengmethode en de rusttijd van uw formaat vraagt u de technische fiche aan via ons contactformulier.
