Professionele gids
Aquafaba voor cocktails: vloeibaar of poeder?
Met aquafaba krijgen uw sours een stabiele, zijdezachte schuimkraag, zonder rauw eiwit achter de bar. U hebt maar 25 g per cocktail nodig en u schudt twee keer. Hieronder leest u hoe u te werk gaat, wat u doet als het schuim inzakt, en hoe u kiest tussen vloeibaar en poeder, afhankelijk van hoe uw bar werkt. Bijgewerkt: .
Vloeibaar
- 25 gper cocktail
- 40 cocktailsuit een 1 L Tetrapak
Poeder
- 1,7 gper cocktail, aangemaakt met water
- 120 cocktailsuit een zakje van 200 g
Zo shaket u een sour met aquafaba
Aan uw recept verandert maar één ingrediënt: aquafaba vervangt het eiwit.
- Doe alles zonder ijs in de shaker: 50 ml whiskey, 25 ml vers citroensap, 20 ml suikersiroop en 25 g gekoelde aquafaba.
- Geef een krachtige dry shake van 10 tot 15 seconden. Hier ontstaat het schuim.
- Voeg ijs toe en schud nog eens 10 tot 15 seconden om te koelen en te verdunnen.
- Schenk door een fijne zeef uit in een gekoelde coupe. De schuimkraag is stevig genoeg om een paar druppels bitters te dragen.
Drukke service? Maak de basis van whiskey, citroen en siroop vooraf. De aquafaba gaat er pas bij het shaken bij, nooit in de voorbereide basis.
Vloeibaar of poeder? Kijk hoeveel sours u schenkt
Ongeopend blijven beide formaten minimaal 12 maanden goed op kamertemperatuur, gewoon op het schap. De keuze begint op de dag dat u de verpakking opent. Geopende vloeibare aquafaba hoort in de koelkast en gebruikt u binnen 3 tot 4 dagen. Geopend poeder bederft niet, het moet alleen droog en gesloten blijven.
| Uw bar | Onze keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Sours op de kaart, elke service besteld | Vloeibaar, 1 L Tetrapak | 40 cocktails per pak, ruim binnen 3 tot 4 dagen op |
| Een paar sours per week | Poeder, zakje van 200 g | Geen termijn na opening, u maakt aan wat u vanavond nodig hebt |
| Geen plaats over in de koelkast | Poeder | Het staat gewoon droog op het schap |
| Evenementen en catering op locatie | Poeder | Gaat droog mee, zonder koelketen |
| Drukke weekends, rustige weekdagen | Beide | Vloeibaar voor de drukte, poeder voor de rest |
| Hotelgroep, gebottelde sourbasissen, drankenlijn | Vloeibaar, 10 L bag-in-box of 1 T IBC | Continu verbruik, dus de termijn na opening speelt geen rol |
Liever vloeibaar, maar krijgt u een pak niet op tijd op? Vries het in kleine porties in, laat het ontdooien in de koelkast en roer het door voor gebruik.
Werken met elk formaat
Vloeibaar
- Klaar voor gebruik, rechtstreeks van de koelkast in de shaker.
- Sluit het pak en zet het tussen twee services terug in de koelkast.
- Gooi het weg als het vreemd ruikt, belletjes vertoont of gescheiden is.
Poeder
- 2 g poeder + 30 ml water = 32 g aquafaba, gelijk aan dezelfde massa vloeibare aquafaba. 2 g poeder vervangt 1 eiwit.
- Voor één cocktail: 1,7 g poeder + 25 ml water.
- Maak het voor de service aan en zet het koud. Koude aquafaba schuimt sneller en het schuim blijft langer staan.
Als het schuim inzakt
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Dunne schuimkraag | Het ijs zat er vanaf het begin bij | Eerst de dry shake, dan pas ijs |
| Traag, slap schuim | Aquafaba op kamertemperatuur | Houd de aquafaba koud tot het shaken |
| Halverwege de service geen volume meer | De aquafaba zat in de voorbereide basis | Bereid alleen de basis voor en voeg de aquafaba per cocktail toe |
| Het schuim zakt in voor het glas bij de gast staat | De cocktail heeft op de bar staan wachten | Shake op bestelling en serveer meteen |
| Wisselend resultaat van cocktail tot cocktail | Op het oog geschonken | Weeg af of gebruik een barmaatje, elke keer 25 g |
VERY AQUAFABA kopen
Professionele aanvragen: Bespreek uw productiebehoeften
Algemene vragen: Neem contact op
