La Rosée maken: een roze sour met aquafaba

• 30 ml wodka
• 10 ml bergamotlikeur
• 20 ml citroensap
• 15 ml frambozensiroop
• 2 druppels oranjebloesemwater
• 20 ml VERY AQUAFABA, gekoeld
• Een coupeglas, en een takje munt als garnering

De meeste maten zijn gewone barmaten. De uitzondering is het oranjebloesemwater: 2 druppels per drankje, geteld en niet geschonken.

1. Doe de wodka, de bergamotlikeur, de citroen, de frambozensiroop, het oranjebloesemwater en de gekoelde aquafaba in de shaker.
2. Shake stevig zonder ijs om het schuim op te bouwen.
3. Voeg 8 tot 10 ijsblokjes toe en shake opnieuw om te koelen en te verdunnen.
4. Zeef af in de coupe.
5. Leg een takje munt op de kraag.

Bij La Rosée let u op twee dingen. Het eerste is het oranjebloesemwater: 2 druppels per drankje, geteld met een druppelfles in plaats van geschonken. Voor 40 cocktails zijn dat 80 druppels, en de rekenhulp voor La Rosée telt ze mee met de grotere hoeveelheden.

Het tweede is het schuim. De frambozensiroop kleurt de hele cocktail, dus een dunne kraag laat meteen roze zien. Doe de dry shake voordat het ijs erbij gaat, en de munt erbovenop is uw laatste controle zodra de cocktail in de coupe staat.

Voor een drukke service batcht u de wodka, bergamotlikeur, citroen, frambozensiroop en het oranjebloesemwater samen. Elke bestelling begint dan met 75 ml uit de fles, en de druppels zijn al in de batch afgemeten. Houd de aquafaba koud en apart tot de shake, en leg het stappenblad voor La Rosée bij de coupes voor de controles.

Een 1 L Tetrapak maakt 50 La Rosée en blijft eenmaal geopend 3 tot 4 dagen goed bij 2 tot 6 °C. Dat werkt als de cocktail een vaste plek op de kaart heeft. Staat hij er als special op of verkoopt hij minder vaak, gebruik dan 1,3 g poeder met 20 ml water per drankje en houd de rest van het zakje droog en gesloten.