Substitut végétal à l'œuf : comment remplacer les œufs par l'aquafaba dans vos recettes

Une carte vegan est la raison évidente, mais elle est loin d'être la seule. Les cuisines se passent d'œuf pour cinq raisons :

• Cartes vegan et végétales. Le plat doit être sans œuf par définition.
• Gestion des allergènes. VERY AQUAFABA ne contient ni œuf, ni lait, ni gluten, ni soja, la recette perd donc un des allergènes majeurs.
• Préparations jamais cuites. Les mousses de cocktail, la mousse et la mayonnaise sont servies crues. L'aquafaba remplace le blanc d'œuf cru sans le risque sanitaire qui va avec.
• Stock et conservation. Les œufs demandent le réfrigérateur et une date courte. L'aquafaba fermé se conserve au moins 12 mois à température ambiante, et la poudre ne s'altère pas une fois ouverte.
• Stabilité du prix. Le prix des œufs bouge avec la saison et le marché. L'aquafaba, non.

Avant de remplacer quoi que ce soit, il est utile de savoir ce que faisait l'œuf. Dans la plupart des recettes, il remplit une de trois fonctions : il tient une mousse, il maintient une émulsion, ou il lie un appareil et apporte de l'humidité. Trouvez votre recette dans le tableau ci-dessous et vous avez votre dose.

Un seul ingrédient couvre les quatre fonctions. Ce qui change d'une recette à l'autre, c'est la dose et la façon de le travailler.

L'aquafaba se pèse toujours, et trois chiffres couvrent toutes les recettes :

• 45 g d'aquafaba remplacent un œuf entier.
• 30 g remplacent un blanc d'œuf. En poudre, c'est 2 g reconstitués avec 30 ml d'eau.
• 15 g plus 10 g d'huile tiennent lieu d'un jaune, parce que l'aquafaba n'apporte pas de matière grasse.

Vous remplacez des œufs entiers ? L'aquafaba apporte plus d'eau qu'un œuf, environ 90 à 92 pour cent contre 75 pour cent. Réduisez les autres liquides de 5 à 10 pour cent et cuisez les gâteaux denses à cœur. Remplacer seulement les blancs, comme dans les meringues ou les macarons, ne demande aucun ajustement.

Le calculateur de substitution convertit d'un coup les œufs, les blancs et les jaunes de votre propre recette.

Le liquide et la poudre sont le même aquafaba, les doses ci-dessus valent donc pour les deux. Le choix tient à la vitesse à laquelle vous utilisez un Tetrapak ou un sachet ouvert et à l'endroit où vous pouvez le stocker.

Si vous cuisinez sans œuf tous les jours, le liquide est le choix simple. Si vous ne le faites que de temps en temps, ou si vous manquez de place au réfrigérateur, la poudre attendra aussi longtemps qu'il le faut. Et si vous achetez pour une boulangerie, un bar ou une ligne de production, la section professionnels passe les formats en revue par activité.

En général parce que l'œuf faisait un travail différent dans chaque recette. Cinq choses expliquent la plupart des surprises :

• La fonction. Une mousse, un liant et une émulsion sont trois résultats différents. La dose qui monte une meringue n'est pas la dose qui lie un gâteau.
• Quelle partie de l'œuf. Remplacer un blanc est un remplacement direct. Remplacer un œuf entier apporte de l'eau en plus. Remplacer un jaune demande l'huile.
• La technique. Le foisonnement met l'air, l'incorporation le garde, un filet fin d'huile construit l'émulsion. Le tableau de dépannage de chaque guide couvre les défauts de sa propre recette.
• Le reste de la recette. Le moment du sucre, la température du chocolat, l'humidité de la pièce et la chaleur du four changent tous le résultat, comme avec les œufs.
• Le format, seulement à la préparation. Le liquide se pèse tel quel. La poudre se reconstitue d'abord avec de l'eau. Reconstituée, c'est le même aquafaba, à la même dose.

Mis à jour: 21 septembre 2026.

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