Guide professionnel
Meringue à l'aquafaba : liquide ou en poudre ?
L'aquafaba se monte en meringues croustillantes et brillantes, sans le moindre blanc d'œuf. Il ne faut que deux ingrédients, à poids égal : 150 g d'aquafaba et 150 g de sucre. Ce guide vous accompagne pas à pas dans la méthode, vous explique quoi faire quand une fournée ne réussit pas, et vous aide à choisir entre le liquide et la poudre. Mis à jour: .
Une préparation donne environ 30 petites meringues.
Liquide
- 150 gpar préparation, à la place de 5 blancs d'œufs
- 6 préparationsavec un Tetrapak de 1 L
Poudre
- 10 gpar préparation, à mélanger avec de l'eau
- 20 préparationsavec un sachet de 200 g
Comment réussir la meringue à l'aquafaba
La recette est simple, mais l'ordre des étapes compte. Suivez-les une à une et prenez votre temps pour le sucre.
- Réfrigérez l'aquafaba à 4 °C. Froid, il monte plus vite et retient davantage d'air.
- Fouettez 150 g à vitesse élevée dans un bol propre et sans trace de gras, jusqu'aux pics souples, environ 3 à 5 minutes.
- Stabilisant facultatif, à ajouter tout en fouettant : 2 g de crème de tartre ou 1 g d'acide citrique.
- Passez à vitesse moyenne et ajoutez 150 g de sucre semoule, une cuillère à soupe à la fois, en laissant chaque cuillère se dissoudre. Repassez à vitesse élevée jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.
- Pochez aussitôt des formes de 3 à 4 cm et faites sécher à 90 °C, chaleur statique, pendant 1,5 à 2 h, jusqu'à séchage complet.
- Laissez refroidir complètement sur la plaque. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante, avec un sachet déshydratant si possible.
Vous travaillez en production industrielle ? Maintenez la concentration de l'aquafaba à 1,2 à 1,3 g/ml pour que la mousse réagisse de la même façon à chaque fabrication.
Liquide ou poudre ? Tout dépend de la fréquence de vos fournées
Le bon format dépend de la fréquence à laquelle vous faites des meringues. Non ouverts, les deux formats se conservent au moins 12 mois à température ambiante. Une fois ouvert, le liquide va au réfrigérateur, alors que la poudre doit simplement rester au sec, sachet fermé. Un Tetrapak de 1 L donne 6 préparations de meringues. Si vous n'en faites pas autant dans les 3 à 4 jours qui suivent l'ouverture, mieux vaut choisir la poudre.
| Votre activité | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Laboratoire de pâtisserie qui poche des meringues presque tous les jours | Liquide, Tetrapak de 1 L | 6 préparations par brique, largement utilisées en 3 à 4 jours |
| Restaurant avec un dessert meringué de saison | Poudre, sachet de 200 g | 20 préparations par sachet, sans date à surveiller après ouverture |
| Plus de place au froid | Poudre | Vos meringues sont déjà stockées au sec, le sachet les rejoint |
| Vous voulez une concentration déjà réglée | Liquide | Il arrive à densité constante, sans rien à reconstituer |
| Ligne qui sèche des meringues chaque jour de production | Liquide, bag-in-box de 10 L ou IBC de 1 T | Utilisation en continu, sans étape de reconstitution |
Vous préférez le liquide mais vos fournées sont irrégulières ? Congelez-le en portions, laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis mélangez bien avant de fouetter.
Bien utiliser chaque format
Liquide
- Il passe directement du réfrigérateur au bol, déjà à la bonne température pour être fouetté.
- Une brique donne 6 préparations : ouvrez-la au début d'une série de jours de cuisson.
- Jetez-le s'il dégage une mauvaise odeur, s'il présente des bulles ou s'il s'est séparé.
Poudre
- 2 g de poudre + 30 ml d'eau = 32 g d'aquafaba, soit la même masse d'aquafaba liquide. 2 g de poudre remplacent 1 blanc d'œuf.
- Pour une préparation de meringues : 10 g de poudre + 150 ml d'eau.
- Refroidissez le mélange à 4 °C avant de fouetter. Tiède, l'aquafaba monte plus lentement et la mousse est moins ferme.
Quand la meringue ne réussit pas
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse n'atteint jamais son plein volume | Du gras sur le bol ou le fouet | Dégraissez tout le matériel avant de commencer |
| La mousse monte lentement et reste molle | Aquafaba trop chaud | Réfrigérez-le d'abord à 4 °C |
| Des perles de sirop apparaissent sur les meringues stockées | Le sucre a été ajouté plus vite qu'il ne pouvait se dissoudre | Une cuillère à soupe à la fois, à vitesse moyenne |
| Le volume retombe avant le pochage | La préparation a attendu dans le bol | Pochez et séchez dès que les pics sont fermes |
| Les meringues ramollissent et collent | La meringue absorbe l'humidité de l'air | Boîte hermétique, endroit sec, sachet déshydratant |
| Les résultats varient d'une fabrication à l'autre | La concentration de l'aquafaba a varié | Maintenez 1,2 à 1,3 g/ml en production industrielle |
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