Substituts d’œufs
L’aquafaba peut-il remplacer le jaune d’œuf ?
Oui, lorsque vous cherchez à remplacer la fonction du jaune dans une émulsion. Utilisez 15 g d’aquafaba avec 10 g d’huile par jaune. L’huile est nécessaire, car l’aquafaba n’apporte pas la matière grasse du jaune d’œuf. Dans les recettes où le jaune épaissit à la cuisson, comme les crèmes, la substitution doit être testée et ne constitue pas un remplacement direct. Mis à jour : .
Quelle quantité d’aquafaba remplace un jaune ?
Utilisez 15 g d’aquafaba avec 10 g d’huile par jaune d’œuf. Avec la poudre, reconstituez d’abord l’aquafaba, puis pesez 15 g du liquide préparé. Les équivalences avec l’œuf présentent les trois règles côte à côte.
| Ce que vous remplacez | Aquafaba | À ajouter |
|---|---|---|
| Un jaune d’œuf | 15 g | 10 g d’huile |
| Un blanc d’œuf | 30 g | Rien |
| Un œuf entier | 45 g | Rien |
Préparez-vous une émulsion ?
La mayonnaise est l’exemple le plus direct. Une préparation utilise 60 g d’aquafaba froid avec 300 g d’huile, soit un rapport huile/aquafaba de 5:1 en poids. Versez l’aquafaba, la moutarde, le sel et l’acide dans un récipient haut et étroit. Ajoutez l’huile en filet fin et régulier tout en mixant. Pour les grands volumes, un mélangeur à haut cisaillement aide à maîtriser la taille des gouttelettes et à stabiliser l’émulsion.
Suivez la méthode de la mayonnaise pour la recette complète.
Remplacez-vous les jaunes dans une crème cuite ?
N’appliquez pas directement le dosage de 15 g avec 10 g d’huile à une crème cuite. Dans les crèmes, les curds et la crème anglaise, le jaune épaissit aussi à la cuisson. Testez la formule avant de modifier la production. Le remplacement fonctionnel du jaune est plus direct lorsque l’émulsion est son rôle principal.
Travaillez-vous une pâte enrichie ?
L’aquafaba seul n’apporte ni le gras ni la couleur du jaune. Prenez le dosage de 15 g d’aquafaba avec 10 g d’huile comme point de départ fonctionnel, puis vérifiez la mie, la couleur et la texture finales avant d’augmenter les volumes. Si la recette d’origine utilise des œufs entiers plutôt que des jaunes séparés, appliquez la règle de l’œuf entier.
