Guide professionnel
Aquafaba en pâtisserie : liquide ou en poudre ?
En pâtisserie et en boulangerie, l'aquafaba peut remplacer les œufs entiers ou seulement les blancs, de la génoise à la brioche. Comptez 45 g par œuf remplacé. Vous verrez comment l'incorporer selon le type de produit, ce qu'il faut ajuster dans votre recette, et comment choisir le format adapté à votre production. Mis à jour: .
Un œuf entier = 45 g d'aquafaba liquide.
Liquide
- 30 gpar blanc d'œuf
- 33 blancs d'œufsavec un Tetrapak de 1 L
Poudre
- 2 gpar blanc d'œuf, à mélanger avec de l'eau
- 100 blancs d'œufsavec un sachet de 200 g
Comment utiliser l'aquafaba en pâtisserie et en boulangerie
En cuisson, l'aquafaba remplit trois fonctions : il emprisonne l'air, il lie et il retient l'humidité. Il s'utilise donc de deux façons. Montez-le quand il remplace des blancs d'œufs. Versez-le tel quel quand il remplace le liant et l'humidité des œufs entiers.
| Ce que vous préparez | Comment incorporer l'aquafaba | Ce qu'il apporte |
|---|---|---|
| Génoises et biscuits montés | Monté à 4 à 6 °C, puis incorporé délicatement et sans attendre | L'air |
| Gâteaux, cookies et muffins | Mélangé au sucre avant d'entrer en contact avec la matière grasse | Une émulsion plus stable |
| Appareils très sucrés | Monté d'abord avec une partie du sucre, puis mélangé aux matières grasses | Un volume qui tient à la cuisson |
| Cookies et brownies | Ajouté directement, sans le monter | Liaison et humidité |
| Brioches et pains sucrés | Sans le monter, avec les liquides de la pâte | Moelleux et conservation |
Vous remplacez des œufs entiers ? L'aquafaba contient plus d'eau que l'œuf. Réduisez légèrement le lait ou l'eau, ou augmentez les ingrédients secs, et cuisez à cœur. Si vous ne remplacez que les blancs, comme pour les meringues ou les macarons, aucun ajustement n'est généralement nécessaire.
Lire le guide complet de l'aquafaba en pâtisserie et boulangerie
Liquide ou poudre ? Tout dépend de la fréquence de vos fabrications sans œuf
Reconstituée avec de l'eau, la poudre apporte à la pâte la même quantité d'eau que le liquide : le travail sur la recette est donc identique. Le choix se fait sur le rythme et le stockage. Un Tetrapak de 1 L remplace 22 œufs entiers ou 33 blancs d'œufs et, une fois ouvert, s'utilise dans les 3 à 4 jours, au réfrigérateur. Un sachet de 200 g remplace 100 blancs d'œufs et ne s'altère pas après ouverture.
| Votre activité | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Boulangerie avec une gamme sans œuf tous les jours | Liquide, Tetrapak de 1 L | Une brique ouverte est vide bien avant les 3 à 4 jours |
| Cuisine avec des commandes vegan occasionnelles | Poudre, sachet de 200 g | Vous reconstituez ce qu'il faut pour la commande, le reste attend |
| Génoises et biscuits montés pour le volume | Liquide | La brique ouverte est déjà à la bonne température pour être montée |
| Étagères réfrigérées réservées aux crèmes et aux garnitures | Poudre | Elle se range au sec, sur une étagère |
| Gamme quotidienne et commandes irrégulières | Les deux | L'équivalence est fixe : une recette fonctionne avec l'un comme avec l'autre |
| Ligne de boulangerie industrielle ou restauration multi-sites | Liquide, bag-in-box de 10 L ou IBC de 1 T | Dosage en continu, sans étape de reconstitution |
Rotation irrégulière, mais vous préférez le liquide ? La congélation en portions fonctionne, au prix de place au congélateur, d'une nuit de décongélation et d'un contrôle de la viscosité. Ce sont ces manipulations que la poudre vous évite.
Bien utiliser chaque format
Liquide
- Pesez 45 g par œuf entier ou 30 g par blanc d'œuf, directement à la sortie de la brique.
- Jetez-le s'il dégage une mauvaise odeur, s'il présente des bulles ou s'il s'est séparé.
Poudre
- 2 g de poudre + 30 ml d'eau = 32 g d'aquafaba, soit la même masse d'aquafaba liquide. 2 g de poudre remplacent 1 blanc d'œuf.
- Pour les préparations montées, refroidissez d'abord le mélange à 4 à 6 °C. Pour les pâtes et les appareils, il s'ajoute tel quel.
Quand la recette ne réussit pas
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| Génoise plate | L'aquafaba monté a attendu, ou a été incorporé trop vigoureusement | Incorporez sans attendre et délicatement |
| Pâte trop liquide | Œufs entiers remplacés un pour un, sans réduire l'eau | Réduisez légèrement le lait ou l'eau, ou ajoutez des ingrédients secs |
| Cœur encore humide | L'eau supplémentaire allonge la cuisson | Cuisez à cœur avant de défourner |
| Mousse molle | Aquafaba trop chaud | Montez-le à 4 à 6 °C |
| Mousse molle ou liaison faible avec de l'aquafaba congelé | L'aquafaba décongelé est devenu plus fluide | Faites-le réduire brièvement à feu doux. Ne recongelez jamais |
| La durée de conservation du produit a changé | Modifier l'humidité modifie l'activité de l'eau | Revérifiez la durée de conservation et la stabilité microbiologique après reformulation |
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