Substituts d'œuf
Passer du blanc d'œuf liquide à l'aquafaba
Si vous achetez du blanc d'œuf liquide en brique, c'est pour éviter de casser des œufs et pour doser au poids. VERY AQUAFABA liquide fait le même travail à partir de pois chiches : 30 g remplacent un blanc d'œuf, il arrive dans une spécification fournisseur de 2 à 4 °Brix, et il se verse directement sur la balance. Voici ce qui change quand vous passez à l'aquafaba, ce qui ne change pas, quel pack remplace votre brique, et que faire de ce qui reste dans un Tetrapak ouvert. Mis à jour: .
Les volumes professionnels, les formats et la fiche technique se traitent par projet : dites-nous ce que vous fabriquez et en quelle quantité.
Ce qui change, et ce qui ne change pas
La bonne nouvelle d'abord : votre façon de travailler reste la même.
- Vous dosez toujours au poids, 30 g par blanc d'œuf, directement du Tetrapak sur la balance.
- Vous versez toujours, sans rien à reconstituer.
- Vous le montez toujours froid, dans une cuve propre, à 4 °C pour une meringue.
Ce qui change, c'est tout ce qui entoure le pack :
- Pas de chaîne du froid avant l'ouverture. Fermé, le Tetrapak se conserve au moins 12 mois à température ambiante, en réserve sèche. Une brique de blanc d'œuf liquide vit au réfrigérateur dès son arrivée.
- 3 à 4 jours une fois ouvert, à une température de 2 à 6 °C, fermé entre deux usages.
- Pas d'œuf cru dans la cuisine. La mousse et l'émulsion sont les mêmes ; le risque sanitaire du blanc d'œuf cru disparaît, et le plat est sans œuf pour le client.
- Une seule spécification, à chaque fois. Le liquide est filtré, raffiné et tenu à une spécification fournisseur de 2 à 4 °Brix, une mousse se comporte donc de la même façon d'un Tetrapak à l'autre.
Quel pack remplace votre brique
Trois packs de liquide, décrits par les blancs d'œufs qu'ils remplacent et par la cuisine qui les vide.
| Pack | Blancs d'œufs | Qui le vide |
|---|---|---|
| Tetrapak de 1 L | 33 | Un laboratoire de pâtisserie, un bar avec des sours à la carte, un établissement seul |
| Bag-in-box de 10 L | 330 | Une cuisine centrale qui tire au kilo à chaque poste |
| IBC de 1 T | 33 000 | Une ligne qui dose en continu |
En pratique : 150 g pour une préparation de meringue d'environ 30, 120 g pour environ 40 coques de macarons, 60 g pour 300 g d'huile dans une mayonnaise, 25 g par sour. Les guides d'application portent la méthode de chacune. Chaque activité est traitée sur sa propre page : pâtisserie et boulangerie, bars et cocktails, restauration collective et industrie agroalimentaire.
Que faire de ce qui reste dans un Tetrapak ouvert
Un Tetrapak ouvert a 3 à 4 jours au réfrigérateur. Si votre rythme en vient à bout à temps, fermez-le entre deux usages et c'est tout. Sinon, vous avez deux options :
- Le congeler. Portionnez-le à 30 à 50 g, congelez à -18 °C pendant 3 mois au plus, décongelez une nuit au réfrigérateur et mélangez jusqu'à homogénéité avant de monter. Il ne se recongèle jamais. Le guide de conservation et de congélation détaille la manipulation.
- Ou passer cette recette à la poudre. Un sachet ouvert ne s'altère pas, et il répond à la même recette à la même dose. La page de la poudre explique quand le sachet est le meilleur achat.
Quelle que soit la date, un liquide ouvert qui sent mauvais, présente des bulles ou s'est séparé est jeté.
