Guide professionnel
Mousse au chocolat à l'aquafaba : liquide ou en poudre ?
Dans cette mousse, l'aquafaba monté remplace à la fois les blancs d'œufs et la crème, pour une texture plus légère et un goût de chocolat franc. Une préparation demande 120 g d'aquafaba, et l'étape qui décide de tout, c'est de laisser le chocolat redescendre à 35 °C avant de l'incorporer. Nous voyons ici la méthode, comment rattraper une mousse qui retombe, et quel format, liquide ou poudre, convient à votre carte des desserts. Mis à jour: .
Une préparation donne environ 6 portions.
Liquide
- 120 gpar préparation, à la place de 4 blancs d'œufs
- 8 préparationsavec un Tetrapak de 1 L
Poudre
- 8 gpar préparation, à mélanger avec de l'eau
- 25 préparationsavec un sachet de 200 g
Comment réussir la mousse au chocolat à l'aquafaba
L'aquafaba monté remplace à la fois les blancs d'œufs et la crème. Toute la structure vient de l'aquafaba monté : la température et l'incorporation font donc le résultat.
- Faites fondre 180 g de chocolat noir de couverture jusqu'à 45 à 50 °C, puis laissez-le refroidir à 35 °C.
- Fouettez 120 g d'aquafaba réfrigéré à vitesse élevée dans un bol propre et sans trace de gras, jusqu'aux pics souples, environ 3 à 4 minutes. Stabilisant facultatif à ce stade : 2 g de crème de tartre ou 1 g d'acide citrique.
- Ajoutez progressivement 100 g de sucre semoule tout en fouettant, jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. La meringue doit être dense et stable.
- Incorporez le chocolat refroidi à la main, à la spatule, d'un geste rapide et léger. Arrêtez dès que le mélange est homogène.
- Dressez aussitôt en verrines, à la poche ou à la cuillère, et réfrigérez au moins 2 heures.
Grandes quantités ? Émulsionnez d'abord une partie du chocolat avec un peu d'aquafaba, puis incorporez le reste de l'aquafaba monté. Les grosses productions restent ainsi homogènes.
Liquide ou poudre ? Tout dépend de la fréquence de la mousse à votre carte
La mousse se conserve de toute façon au réfrigérateur : garder au froid un Tetrapak d'aquafaba liquide ouvert n'est donc pas un problème. Ce qui compte, c'est la vitesse à laquelle vous l'utilisez. Non ouverts, les deux formats se conservent au moins 12 mois, et la poudre ouverte ne s'altère pas. Un Tetrapak de 1 L donne 8 préparations de mousse. Si vous n'en faites pas autant dans les 3 à 4 jours qui suivent l'ouverture, mieux vaut choisir la poudre.
| Votre activité | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Pâtisserie qui dresse des mousses en coupes pour la vitrine chaque matin | Liquide, Tetrapak de 1 L | 8 préparations par brique, vidée bien avant les 3 à 4 jours |
| Restaurant où la mousse revient à la carte par roulement, quelques verrines à la fois | Poudre, sachet de 200 g | 25 préparations par sachet, et il attend d'une carte à l'autre |
| Peu de place au froid, grande réserve sèche | Poudre | Les étagères réfrigérées restent libres pour les portions que vous venez de dresser |
| Vous voulez un aquafaba prêt à monter | Liquide | Déjà froid, il va directement dans le batteur, sans rien à reconstituer |
| Cuisine centrale dont chaque point de vente monte son aquafaba | Poudre | Le sachet supporte une semaine calme sur place |
| Ligne qui remplit des coupes préportionnées pour la vente au détail | Liquide, bag-in-box de 10 L ou IBC de 1 T | Soutirage en continu, et la pré-émulsion au chocolat utilise le même liquide |
Vous préférez le liquide mais vos desserts tournent de façon irrégulière ? Congelez-le en portions, laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis mélangez bien avant de fouetter.
Bien utiliser chaque format
Liquide
- Il se pèse froid, directement du réfrigérateur au batteur.
- Il partage les étagères réfrigérées des coupes en train de prendre. Notez la date d'ouverture sur la brique.
- Jetez-le s'il dégage une mauvaise odeur, s'il présente des bulles ou s'il s'est séparé.
Poudre
- 2 g de poudre + 30 ml d'eau = 32 g d'aquafaba, soit la même masse d'aquafaba liquide. 2 g de poudre remplacent 1 blanc d'œuf.
- Pour une préparation de mousse : 8 g de poudre + 120 ml d'eau.
- Reconstituez-la à l'avance et mettez-la au frais. Tiède, l'aquafaba donne moins de volume.
Quand la mousse ne réussit pas
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse retombe quand le chocolat est incorporé | Un chocolat à plus de 35 °C a fait fondre l'aquafaba monté | Laissez-le refroidir à 35 °C ou moins avant de l'incorporer |
| Mousse dense et lourde | Trop mélangée, elle a perdu son air | Incorporez juste assez pour homogénéiser |
| L'aquafaba ne monte pas | Du gras dans le bol, ou du sucre ajouté avant les pics souples | Bol propre, et sucre seulement une fois les pics souples formés |
| Le volume retombe avant l'incorporation | L'aquafaba monté a attendu le chocolat | Ayez le chocolat refroidi et prêt avant de fouetter |
| L'aquafaba monte lentement et reste mou | Aquafaba trop chaud | Fouettez-le bien froid |
| L'aquafaba congelé monte de façon irrégulière | Décongélation incomplète ou aquafaba non mélangé | Décongelez complètement et mélangez jusqu'à homogénéité. Ne recongelez jamais |
Où acheter VERY AQUAFABA
Demandes professionnelles : Parlons de vos besoins de production
Demandes générales : Nous contacter
