Guide professionnel
Macarons à l'aquafaba : liquide ou en poudre ?
Oui, on peut faire des macarons sans blancs d'œufs. Remplacez simplement les blancs par 120 g d'aquafaba, et gardez le reste de votre recette tel quel. Ce guide vous accompagne étape par étape, vous indique les points à surveiller en cours de route, et vous aide à choisir entre le liquide et la poudre. Mis à jour: .
Une préparation donne environ 40 macarons garnis.
Liquide
- 120 gpar préparation, à la place de 4 blancs d'œufs
- 8 préparationsavec un Tetrapak de 1 L
Poudre
- 8 gpar préparation, à mélanger avec de l'eau
- 25 préparationsavec un sachet de 200 g
Comment réussir les macarons à l'aquafaba
L'aquafaba ne remplace que les blancs d'œufs : la poudre d'amandes, le sucre glace et le sucre semoule de votre recette ne changent pas. La meringue doit tenir pendant deux étapes, le macaronage et le croûtage : l'enchaînement des étapes compte donc plus que le fouettage lui-même.
- Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, puis réservez. Chemisez les plaques dès maintenant.
- Fouettez 120 g d'aquafaba réfrigéré à vitesse élevée dans un bol propre et sans trace de gras, jusqu'aux pics souples. Ajoutez la crème de tartre, puis 150 g de sucre semoule progressivement, jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.
- Incorporez le mélange sec en trois fois et macaronnez. Arrêtez quand la pâte retombe de la spatule en ruban épais et lent.
- Pochez des ronds de 3 à 4 cm sur papier cuisson, en les espaçant régulièrement.
- Laissez croûter à température ambiante jusqu'à ce qu'une fine croûte sèche se forme : 30 à 60 minutes, selon l'humidité.
- Enfournez à 130 °C, chaleur statique, pendant 16 à 18 minutes. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de manipuler.
- Assemblez les coques par paires, garnissez et réfrigérez 24 heures avant de servir, le temps que la texture se développe.
Vous travaillez en production industrielle ? Maintenez la concentration de l'aquafaba à 1,2 à 1,3 g/ml pour obtenir des coques régulières d'une fabrication à l'autre.
Liquide ou poudre ? Tout dépend de la fréquence à laquelle vous pochez
Vos macarons maturent déjà au réfrigérateur : garder au froid un Tetrapak d'aquafaba liquide ouvert est donc facile. Ce qui compte, c'est la vitesse à laquelle vous l'utilisez. Un Tetrapak de 1 L donne 8 préparations de macarons. Si vous n'en faites pas autant dans les 3 à 4 jours qui suivent l'ouverture, mieux vaut choisir la poudre : un sachet de 200 g donne 25 préparations et ne s'altère pas après ouverture. Non ouverts, les deux formats se conservent au moins 12 mois à température ambiante.
| Votre activité | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Pâtisserie qui poche des coques presque tous les jours d'ouverture | Liquide, Tetrapak de 1 L | 8 préparations par brique, utilisées dans les 3 à 4 jours |
| Boutique qui fait ses macarons à la commande | Poudre, sachet de 200 g | Elle couvre les longs intervalles entre deux fabrications |
| Réfrigérateur déjà plein de macarons en maturation et de ganache | Poudre | Elle se garde au sec, sachet fermé, hors du froid |
| Vous fouettez dès que les plaques sont chemisées | Liquide | Froid et prêt à être fouetté, sans rien à reconstituer |
| Ligne de pâtisserie végétale qui poche en continu | Liquide, bag-in-box de 10 L ou IBC de 1 T | L'alimentation ne s'arrête jamais, et la chaîne du froid est celle de l'usine |
La poudre n'est pas un raccourci à mélanger à sec. L'aquafaba se monte d'abord seul : reconstituez donc la poudre avec de l'eau avant tout contact avec la poudre d'amandes.
Bien utiliser chaque format
Liquide
- Il sort froid de la brique ouverte, comme la recette le demande pour le fouetter.
- Il partage le réfrigérateur avec vos macarons en maturation : notez la date d'ouverture sur la brique.
- Jetez-le s'il dégage une mauvaise odeur, s'il présente des bulles ou s'il s'est séparé.
Poudre
- 2 g de poudre + 30 ml d'eau = 32 g d'aquafaba, soit la même masse d'aquafaba liquide. 2 g de poudre remplacent 1 blanc d'œuf.
- Pour une préparation de macarons : 8 g de poudre + 120 ml d'eau.
- Reconstituez-la et mettez-la au frais avant de fouetter. Froid, l'aquafaba monte plus vite et donne une mousse plus stable.
Quand les coques ne réussissent pas
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse n'atteint pas son volume | Du gras sur le bol ou le fouet | Dégraissez tout le matériel avant de commencer |
| La meringue retombe avant le pochage | Elle a attendu pendant la préparation du mélange sec ou des plaques | Tamisez et chemisez les plaques d'abord, fouettez en dernier |
| Les coques manquent de développement | Macaronage poussé au-delà du ruban, ou trop brutal | Arrêtez au ruban épais et lent |
| Pas de croûte après le repos | Pièce humide | Laissez croûter plus longtemps et jugez au toucher, pas à la montre |
| Les coques suintent pendant le stockage | Sucre incomplètement dissous | Ajoutez le sucre semoule progressivement |
| Les coques ramollissent pendant le stockage | Les coques absorbent l'humidité de l'air | Conservez-les dans un endroit peu humide |
| Les coques varient d'une fabrication à l'autre | La concentration de l'aquafaba a varié | Maintenez 1,2 à 1,3 g/ml en production industrielle |
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