Substituts d’œufs
Aquafaba ou blanc d’œuf : que choisir pour votre cuisine ?
Si vous savez monter un blanc d’œuf, vous savez monter l’aquafaba : 30 g remplacent un blanc dans une meringue, une mousse, une coque de macaron ou un sour. Ce sont pourtant deux ingrédients distincts, et le choix dépend rarement de la mousse elle-même. Il tient plutôt au contexte : service sans cuisson, liste d’allergènes, carte végane ou réfrigérateur rempli d’emballages ouverts. Voici comment choisir selon votre situation, avec les données publiées sur le site pour l’aquafaba. Mis à jour : .
Que choisir selon votre situation ?
| Votre situation | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Carte végane ou végétale | Aquafaba | Le plat doit, par définition, être sans œufs |
| Préparations mousseuses ou émulsionnées servies crues : sours, mousse, mayonnaise | Aquafaba | Pas de blanc d’œuf cru dans une préparation sans cuisson |
| Gestion des allergènes | Aquafaba | Sans œufs, produits laitiers, gluten ni soja ; la recette retire l’un des 14 allergènes de l’UE |
| Stock à conserver | Aquafaba | Les emballages fermés se conservent au moins 12 mois à température ambiante ; la poudre reste au sec et bien fermée |
| Blanc d’œuf déjà au poste et plat cuit | Les deux conviennent | La mousse remplit la même fonction ; changez si les raisons ci-dessus s’appliquent |
| Recette reposant sur la richesse du jaune | Faites d’abord un essai | L’aquafaba n’apporte pas de matière grasse : 15 g avec 10 g d’huile par jaune ; une crème cuite nécessite un essai, pas une simple substitution |
Les dosages équivalents
L’aquafaba se pèse, et trois dosages couvrent les substitutions : 30 g pour un blanc d’œuf, 45 g pour un œuf entier et 15 g d’aquafaba avec 10 g d’huile pour un jaune. En poudre, 2 g avec 30 ml d’eau correspondent à un blanc d’œuf. Les recettes sont conçues pour l’aquafaba ; à ces poids, chaque blanc se remplace par son équivalent.
Le remplacement des blancs ne nécessite pas d’autre modification. Celui des œufs entiers dans un gâteau en nécessite une : l’aquafaba contient environ 90 à 95 pour cent d’eau, contre 75 pour cent pour un œuf. Réduisez donc les autres liquides de 5 à 10 pour cent ; les indications pour remplacer les œufs entiers par l’aquafaba détaillent cette adaptation. N’utilisez pas automatiquement la conversion du blanc lorsque la recette demande un œuf entier ou un jaune.
Qu’est-ce qui change au fouet ?
Moins qu’on ne pourrait le penser : les deux se montent froids, dans un bol propre et dégraissé, jusqu’aux pics souples avant le sucre, puis aux pics fermes après son ajout. Réfrigérez l’aquafaba à 4 °C ; il faut environ 3 à 5 minutes à grande vitesse pour obtenir les pics souples. Les causes d’échec sont les mêmes qu’avec l’œuf : gras, chaleur, sucre ajouté trop tôt ou trop vite, ou mousse laissée en attente. Les indications pour monter l’aquafaba précisent les contrôles à chaque étape.
Dans un cocktail, le dry shake assure le foisonnement : 20 ml par verre, mesurés au doseur, donnent une mousse assez ferme pour supporter des bitters. La saveur reste celle de l’alcool, des agrumes et du sirop.
Qu’est-ce qui change autour de la recette ?
| Aquafaba | Conséquences pour votre activité | |
|---|---|---|
| Avant ouverture | Au moins 12 mois à température ambiante | Le stock se conserve en réserve sèche |
| Liquide ouvert | 3 à 4 jours à 2 à 6 °C, ou congelé en portions pendant 3 mois | Calculez votre consommation en 3 à 4 jours ; utilisez la poudre pour le reste |
| Allergènes | Sans œufs, produits laitiers, gluten ni soja | Un des 14 allergènes de l’UE sort de la formule ; le reste du plat doit toujours être vérifié |
| Service sans cuisson | Pas d’œuf cru | Sours, mousse et mayonnaise servis sans le point relatif à l’œuf cru dans les documents de suivi |
Le pois chiche ne fait pas partie des 14 allergènes soumis à l’étiquetage dans l’UE, mais les allergies au pois chiche et aux légumineuses existent. Répondez donc à la question des allergènes comme indiqué pour les cocktails. Changer un ingrédient ne rend jamais à lui seul le plat fini exempt d’allergènes.
Pour choisir : le liquide pour les cuisines qui montent de l’aquafaba chaque jour, la poudre pour un usage ponctuel, et le blanc d’œuf lorsqu’aucune des raisons ci-dessus ne s’applique.
