Ei-Ersatz
Pflanzlicher Ei-Ersatz: So ersetzen Sie Eier in Ihren Rezepten durch Aquafaba
Eine pflanzliche Zutat kann ganze Eier, Eiweiße und sogar Eigelbe ersetzen. VERY AQUAFABA ist Kichererbsen-Aquafaba: 45 g ersetzen ein ganzes Ei und 30 g ein Eiweiß. Unten finden Sie, wann ein eifreies Rezept sinnvoll ist, was das Ei in Ihrem Rezept tut, wie viel Aquafaba an seine Stelle tritt und welche eine Anpassung nötig ist.
Wann ist ein eifreies Rezept sinnvoll?
Eine vegane Karte ist der naheliegende Grund, aber bei weitem nicht der einzige. Küchen gehen aus fünf Gründen auf eifrei:
- Vegane und pflanzliche Karten. Das Gericht muss per Definition eifrei sein.
- Allergenmanagement. VERY AQUAFABA enthält keine Eier, Milch, Gluten oder Soja, das Rezept verliert also eines der Hauptallergene.
- Zubereitungen, die nie erhitzt werden. Cocktailschäume, Mousse und Mayonnaise werden roh serviert. Aquafaba ersetzt rohes Eiweiß ohne das Lebensmittelsicherheitsrisiko, das damit einhergeht.
- Vorrat und Haltbarkeit. Eier brauchen den Kühlschrank und haben ein kurzes Datum. Verschlossenes Aquafaba hält mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur, und das Pulver verdirbt nach dem Öffnen nicht.
- Preisstabilität. Eierpreise bewegen sich mit Saison und Markt. Aquafaba nicht.
Was tut das Ei in Ihrem Rezept?
Bevor Sie etwas tauschen, hilft es zu wissen, was das Ei getan hat. In den meisten Rezepten übernimmt es eine von drei Aufgaben: Es trägt einen Schaum, es hält eine Emulsion zusammen, oder es bindet einen Teig und bringt Feuchtigkeit. Finden Sie Ihr Rezept in der Tabelle unten, und Sie haben Ihre Dosis.
| Was Sie herstellen | Was das Ei tut | Stattdessen | Worauf Sie achten | Ganzer Leitfaden |
|---|---|---|---|---|
| Baisers, Macarons, Mousse, Cocktailschäume | Schäumen: aufgeschlagenes Eiweiß, das Luft und Zucker hält | 30 g pro Eiweiß, kalt und für sich aufgeschlagen | Fett in der Schüssel und warmes Aquafaba halten den Schaum beide klein | Baiser, Macarons, Schokoladenmousse, Cocktails |
| Mayonnaise, Saucen, Dressings | Emulgieren: Öl und Wasser zusammenhalten | 60 g auf 300 g Öl | Öl zu schnell eingegossen oder zu wenig Scherkraft, und die Emulsion beginnt nie | Mayonnaise |
| Kuchen, Cookies, Muffins, Brioche | Binden und Feuchtigkeit: den Teig zusammenhalten | 45 g pro ganzem Ei | Aquafaba bringt mehr Wasser mit als Ei: die anderen Flüssigkeiten reduzieren und durchbacken | Backen |
| Alles, was den Gehalt eines Eigelbs braucht | Fett und Farbe | 15 g plus 10 g Öl | Aquafaba bringt kein Fett mit, das Öl ist also nicht optional | Ei-Verhältnis |
Eine Zutat deckt alle vier Aufgaben ab. Was sich von einem Rezept zum nächsten ändert, sind die Dosis und die Handhabung.
Wie viel Aquafaba ersetzt ein Ei
Aquafaba wird immer gewogen, und drei Zahlen decken jedes Rezept ab:
- 45 g Aquafaba ersetzen ein ganzes Ei.
- 30 g ersetzen ein Eiweiß. In Pulver sind das 2 g, angerührt mit 30 ml Wasser.
- 15 g plus 10 g Öl stehen für ein Eigelb, denn Aquafaba bringt kein Fett mit.
Ganze Eier ersetzen? Aquafaba bringt mehr Wasser mit als ein Ei, etwa 90 bis 92 Prozent gegenüber 75 Prozent. Nehmen Sie die anderen Flüssigkeiten um 5 bis 10 Prozent zurück und backen Sie dichte Kuchen durch. Nur die Eiweiße zu ersetzen, wie bei Baisers oder Macarons, braucht keine Anpassung.
Der Ersatzrechner rechnet Eier, Eiweiße und Eigelbe Ihres eigenen Rezepts in einem Zug um.
Flüssig oder Pulver?
Flüssig und Pulver sind dasselbe Aquafaba, die Dosen oben gelten also für beide. Die Wahl hängt davon ab, wie schnell Sie ein geöffnetes Gebinde verbrauchen und wo Sie es lagern können.
| Format | Pro Eiweiß | Nach dem Öffnen | Weiterlesen |
|---|---|---|---|
| Flüssig, gießfertig | 30 g, direkt aus dem Gebinde gewogen | Im Kühlschrank bei 2 bis 6 °C, innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht | Alternative zu flüssigem Eiweiß |
| Pulver, mit Wasser angerührt | 2 g plus 30 ml Wasser | Verdirbt nicht. Trocken und verschlossen lagern | Alternative zu Eiklarpulver |
Wenn Sie jeden Tag eifrei kochen, ist flüssig die einfache Wahl. Wenn Sie es nur ab und zu tun oder wenig Platz im Kühlschrank haben, wartet Pulver so lange, wie Sie brauchen. Und wenn Sie für eine Bäckerei, eine Bar oder eine Produktionslinie einkaufen, ordnet der Profi-Bereich die Formate nach Tätigkeit.
Warum fallen die Ergebnisse von Rezept zu Rezept unterschiedlich aus?
Meistens, weil das Ei in jedem Rezept eine andere Aufgabe hatte. Fünf Dinge erklären die meisten Überraschungen:
- Die Aufgabe. Ein Schaum, ein Bindemittel und eine Emulsion sind drei verschiedene Ergebnisse. Die Dosis, die ein Baiser aufschlägt, ist nicht die Dosis, die einen Kuchen bindet.
- Welcher Teil des Eis. Ein Eiweiß zu ersetzen ist ein direkter Tausch. Ein ganzes Ei zu ersetzen bringt zusätzliches Wasser. Ein Eigelb zu ersetzen braucht das Öl.
- Die Technik. Aufschlagen bringt die Luft hinein, Unterheben hält sie, ein dünner Ölstrahl baut die Emulsion auf. Die Fehlertabelle jedes Leitfadens deckt die Fehler seines eigenen Rezepts ab.
- Der Rest des Rezepts. Zuckertiming, Schokoladentemperatur, Luftfeuchtigkeit im Raum und Ofenhitze verändern das Ergebnis, genau wie bei Eiern.
- Das Format, nur bei der Vorbereitung. Flüssig wird gewogen, wie es kommt. Pulver wird zuerst mit Wasser angerührt. Angerührt ist es dasselbe Aquafaba, in derselben Dosis.
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Weiterführend
Häufige Fragen
Ist Aquafaba vegan?
Ja. VERY AQUAFABA wird aus Kichererbsen und Wasser hergestellt, ohne Eier, Milch, Gluten oder Soja, und passt damit zu veganen und allergenfreien Rezepten.
Kann ich ein Eiweiß durch Aquafaba ersetzen?
Ja. 30 g flüssiges Aquafaba ersetzen ein Eiweiß, oder 2 g Pulver, angerührt mit 30 ml Wasser. Wiegen Sie es ab, statt es in Löffeln zu messen.
Kann ich Aquafaba statt eines ganzen Eis verwenden?
Ja. 45 g ersetzen ein ganzes Ei. So zugegeben, wie es ist, bringt es die Bindung und Feuchtigkeit des Eis in Kuchen, Cookies und Teige. Für den Gehalt eines Eigelbs geben Sie 15 g Aquafaba plus 10 g Öl dazu.
Muss ich sonst etwas am Rezept ändern?
Nur, wenn Sie ganze Eier ersetzen: Nehmen Sie die anderen Flüssigkeiten um 5 bis 10 Prozent zurück, denn Aquafaba besteht zu etwa 90 bis 92 Prozent aus Wasser gegenüber 75 Prozent bei einem Ei. Nur Eiweiße zu ersetzen braucht keine Änderung.
Ist das Pulver dasselbe wie die flüssige Ware?
Ja, getrocknet. 2 g Pulver plus 30 ml Wasser ergeben 32 g Aquafaba, dasselbe wie flüssig, und ersetzen ein Eiweiß.
Woraus besteht VERY AQUAFABA?
Aus dem Kochwasser von Kichererbsen, gefiltert, aufbereitet und standardisiert, damit sich jede Charge gleich verhält. Es ist geschmacksneutral und clean label, wie die Produktseite beschreibt.
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