Substituts d'œuf
Comment remplacer les blancs d'œufs par l'aquafaba
Un blanc d'œuf, c'est 30 g de VERY AQUAFABA liquide, ou 2 g de poudre reconstitués avec 30 ml d'eau. C'est toute la conversion, et elle tient d'un seul blanc à une recette entière : un Tetrapak de 1 L tient lieu de 33 blancs d'œufs, un sachet de 200 g de 100. Vous trouverez ci-dessous la conversion aux quantités que les recettes utilisent réellement, ce que le fouet vous demande, et les recettes de ce site qui tournent dessus. Mis à jour: .
Les volumes professionnels, les formats et la fiche technique se traitent par projet : dites-nous ce que vous fabriquez et en quelle quantité.
D'un blanc d'œuf à une recette entière
Les recettes comptent en blancs d'œufs, voici donc la conversion aux nombres que vous rencontrez le plus souvent. Le liquide se pèse tel quel ; la poudre se pèse, puis se reconstitue avec de l'eau.
| Blancs d'œufs | Liquide | Poudre | Eau pour la poudre |
|---|---|---|---|
| 1 | 30 g | 2 g | 30 ml |
| 2 | 60 g | 4 g | 60 ml |
| 4 | 120 g | 8 g | 120 ml |
| 5 | 150 g | 10 g | 150 ml |
| 10 | 300 g | 20 g | 300 ml |
Deux blancs, c'est une petite mousse pour deux ; quatre, c'est la préparation de macarons et de mousse de ce site ; cinq, c'est la préparation de meringue. La page de reconstitution poursuit le tableau jusqu'à 20 blancs d'œufs, et chaque guide d'application a un calculateur qui adapte la recette entière.
Ce que le fouet vous demande
La mousse d'aquafaba est une simple mousse de protéines, sans matière grasse dans la recette, et elle demande le même soin que le blanc d'œuf, plus un peu de patience avec le froid. Trois choses couvrent presque tous les défauts :
- Froid. L'aquafaba entre dans la cuve à 4 °C, et la poudre reconstituée est refroidie à la même température. Un aquafaba tiède monte lentement et donne une mousse plus faible.
- Propre. Un film de gras sur la cuve ou le fouet bride le volume. Essuyez les deux avant que l'aquafaba n'entre.
- Le sucre en dernier. Il entre une fois que la mousse tient les pics souples, une cuillère à la fois. Ajouté plus vite qu'il ne peut se dissoudre, il suinte au stockage.
Comptez le foisonnement en minutes, pas en secondes : environ 3 à 5 minutes à grande vitesse pour une préparation de meringue. Un stabilisant est facultatif. Quand une recette en utilise un, la crème de tartre ou l'acide citrique entre aux pics souples, pas au départ.
Où il se monte sur ce site
Quatre recettes de ce site reposent sur la mousse d'aquafaba, à quatre charges différentes :
- Meringue : 150 g, soit 5 blancs d'œufs, montés avec 150 g de sucre et séchés à 90 °C, pour environ 30 meringues.
- Macarons : 120 g, soit 4 blancs d'œufs, pour environ 40 coques.
- Mousse au chocolat : 120 g, soit 4 blancs d'œufs, incorporés au chocolat à 35 °C.
- Sours derrière le bar : 25 g par cocktail, dry shake de 10 à 15 secondes.
Si votre recette remplace des œufs entiers plutôt que des blancs, le chiffre est 45 g par œuf et la page des équivalences prend le relais.
Liquide ou poudre pour le même blanc d'œuf ?
La conversion est identique dans les deux, le choix concerne donc le pack, pas la recette. Une cuisine qui monte presque tous les jours prend le liquide : il se verse du réfrigérateur déjà froid, et un Tetrapak ouvert s'utilise dans les 3 à 4 jours. Une cuisine qui monte de temps en temps, ou qui n'a pas de place au froid, prend la poudre : un sachet ouvert ne s'altère pas, et vous reconstituez ce que la préparation demande.
