Guide professionnel
Mayonnaise vegan à l'aquafaba : liquide ou en poudre ?
L'aquafaba donne une mayonnaise vegan épaisse et stable, sans le moindre jaune d'œuf. Toute la recette repose sur un seul ratio : 5:1 entre l'huile et l'aquafaba, en poids. Ce guide vous présente la méthode et les erreurs courantes, puis vous aide à décider lequel, du liquide ou de la poudre, convient le mieux à votre cuisine. Mis à jour: .
Une préparation donne environ 500 g de mayonnaise.
Liquide
- 60 gpar préparation, avec 300 g d'huile
- 16 préparationsavec un Tetrapak de 1 L
Poudre
- 4 gpar préparation, à mélanger avec de l'eau
- 50 préparationsavec un sachet de 200 g
Comment réussir une mayonnaise vegan à l'aquafaba
Ici, l'aquafaba remplace le jaune d'œuf, pas le blanc. Rien n'est fouetté : c'est une émulsion à froid, obtenue par cisaillement.
- Dans un récipient haut et étroit, mélangez 60 g d'aquafaba réfrigéré avec la moutarde, le sel et le jus de citron ou le vinaigre.
- Mettez le mixeur plongeant en marche et versez 300 g d'huile en filet fin et régulier. Maintenez un cisaillement élevé pour que l'émulsion prenne.
- Une fois la mayonnaise épaissie, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Trop ferme ? Incorporez quelques grammes d'eau froide au mixeur.
- Transférez dans un récipient propre et réfrigérez aussitôt. Préparée dans de bonnes conditions d'hygiène, elle se conserve jusqu'à 7 jours au réfrigérateur.
Grandes quantités ? Utilisez un mixeur à haut cisaillement pour maîtriser la taille des gouttelettes et garder une émulsion stable.
Liquide ou poudre ? Tout dépend de la fréquence à laquelle vous faites de la mayonnaise
Une préparation de mayonnaise demande très peu d'aquafaba : 60 g. Un Tetrapak de 1 L donne donc 16 préparations, et une fois ouvert, vous avez 3 à 4 jours pour l'utiliser. Si vous n'en faites pas autant dans ce délai, mieux vaut choisir la poudre : un sachet de 200 g donne 50 préparations, sans date à surveiller après ouverture. La mayonnaise finie va de toute façon au réfrigérateur : le choix porte donc sur le produit ouvert, pas sur la sauce.
| Votre activité | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Traiteur ou sandwicherie qui fait sa mayonnaise fraîche à chaque service | Liquide, Tetrapak de 1 L | Il se verse à la bonne température pour le mixage, et la brique tourne dans les temps |
| Restaurant avec de la mayonnaise sur un seul plat de la carte | Poudre, sachet de 200 g | Un litre ouvert ne serait pas fini dans les 3 à 4 jours |
| Chambre froide déjà pleine de sauce finie | Poudre | Le sachet ne prend jamais de place au froid |
| Vous voulez moins de produits datés au poste sauces | Poudre | Pas de produit ouvert et périssable à étiqueter, enregistrer et contrôler |
| Fabricant de bases de sauce sèches | Poudre | Elle s'intègre à sec dans le prémix |
| Cuisine centrale ou ligne industrielle | Liquide, bag-in-box de 10 L ou IBC de 1 T | Soutiré au kilo par chaque équipe, directement dans le mélangeur à haut cisaillement |
Vous préférez le liquide mais vous faites rarement de la mayonnaise ? Congelez-le en portions : deux portions de 30 g font une préparation. Laissez décongeler complètement au réfrigérateur, puis mélangez jusqu'à homogénéité avant de mixer.
Bien utiliser chaque format
Liquide
- Une fois ouvert, il se garde au réfrigérateur : il est donc à la bonne température pour le mixage quand vous le versez.
- Il se pèse sur n'importe quelle balance de cuisine.
- Jetez-le s'il dégage une mauvaise odeur, s'il présente des bulles ou s'il s'est séparé.
Poudre
- 2 g de poudre + 30 ml d'eau = 32 g d'aquafaba, soit la même masse d'aquafaba liquide. 2 g de poudre remplacent 1 blanc d'œuf.
- Pour une préparation de mayonnaise : 4 g de poudre + 60 ml d'eau. Utilisez une balance de précision.
- Reconstituez-la à l'eau froide, ou refroidissez le mélange à 4 à 6 °C avant de mixer.
Quand l'émulsion ne réussit pas
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| L'émulsion ne démarre pas | Huile versée trop vite, ou cisaillement insuffisant | Filet fin et régulier, mixeur à pleine vitesse |
| Émulsion lente et instable | Aquafaba trop chaud | Utilisez-le à 4 à 6 °C |
| Trop épaisse pour être travaillée | L'émulsion s'est resserrée | Incorporez quelques grammes d'eau froide au mixeur, pas davantage d'huile |
| Instable sur les grandes quantités | Taille des gouttelettes non maîtrisée | Passez à un mixeur à haut cisaillement |
| Résultat trop fluide avec de l'aquafaba congelé | L'aquafaba décongelé est devenu plus fluide | Mélangez jusqu'à homogénéité. S'il reste trop fluide, faites-le réduire brièvement à feu doux |
| Conservation inférieure à 7 jours | Hygiène insuffisante ou mise au froid trop lente | Récipient propre, réfrigération immédiate |
Où acheter VERY AQUAFABA
Demandes professionnelles : Parlons de vos besoins de production
Demandes générales : Nous contacter
