Substituts d'œuf
Poudre d'aquafaba : l'alternative au blanc d'œuf en poudre qui se garde
Le blanc d'œuf en poudre mérite sa place dans la réserve parce qu'il attend. La poudre VERY AQUAFABA fait de même à partir de pois chiches, pour la cuisine et la pâtisserie : 2 g reconstitués avec 30 ml d'eau remplacent un blanc d'œuf, un sachet de 200 g tient lieu de 100, et un sachet ouvert ne s'altère pas tant qu'il reste au sec, fermé. Voici comment la reconstituer, quand le sachet l'emporte sur le Tetrapak, et la seule chose qu'elle ne fait pas. Mis à jour: .
Les volumes professionnels, les formats et la fiche technique se traitent par projet : dites-nous ce que vous fabriquez et en quelle quantité.
La reconstituer
La règle se compte par blanc d'œuf, pas par sachet : 2 g de poudre et 30 ml d'eau donnent 32 g d'aquafaba, utilisés exactement comme le même poids de liquide. Pour les préparations de ce site :
| Préparation | Poudre | Eau |
|---|---|---|
| Meringue, 5 blancs d'œufs | 10 g | 150 ml |
| Mayonnaise, une préparation | 4 g | 60 ml |
| Un sour | 1,7 g | 25 ml |
Reconstituez-la avant d'en avoir besoin et mettez-la au frais, à 4 °C pour une meringue, parce qu'un aquafaba tiède monte plus lentement et donne une mousse plus faible. La page de reconstitution porte le tableau de 1 à 20 blancs d'œufs.
Quand le sachet l'emporte sur le Tetrapak
C'est le même ingrédient que le liquide, les raisons de le préférer tiennent donc au pack et au local, pas à la recette :
- Rotation irrégulière. Le sachet ouvert attend sans date, tandis qu'un Tetrapak ouvert a 3 à 4 jours au réfrigérateur.
- Pas de place au froid. Le sachet vit en réserve sèche, et les étagères réfrigérées restent libres pour ce que vous venez de faire.
- Déplacements. Les événements et les prestations extérieures l'emportent au sec, sans chaîne du froid.
- Prémix secs. Un fabricant qui mélange à sec une base de sauce ou de pâtisserie met la poudre telle quelle dans le prémix.
Fermé, un sachet se conserve au moins 12 mois à température ambiante, comme le liquide. La différence commence le jour où vous l'ouvrez.
La seule chose que la poudre ne fait pas
Ce n'est pas un raccourci de mélange à sec pour les recettes montées. L'aquafaba se monte seul d'abord, la poudre est donc reconstituée avec de l'eau et refroidie avant d'approcher la poudre d'amande, le sucre glace ou le sucre en poudre. Ce n'est que dans un prémix sec qu'elle entre telle quelle.
Et c'est un ingrédient culinaire, pas un complément protéiné : faite pour la meringue qui tient son sucre, la mayonnaise qui prend son huile et le biscuit qui lie, et dosée par le blanc d'œuf que la recette remplace, pas à la mesurette.
Quel sachet
| Sachet | Blancs d'œufs | Reconstitué, cela fait |
|---|---|---|
| 30 g | 15 | Une préparation d'essai, ou un bar qui teste un sour |
| 200 g | 100 | 20 préparations de meringue ou 120 sours |
| 3 kg | 1 500 | Une cuisine professionnelle, ou un prémix sec sur une ligne |
La page Produits liste les sachets et ce que l'emballage indique. Les guides d'application donnent la dose par recette dans les deux formats, et la section professionnels classe les formats par activité.
