Substituts d’œufs
Comment remplacer les œufs entiers par l’aquafaba
Dans un gâteau, l’œuf entier lie l’appareil et apporte de l’humidité : 45 g de VERY AQUAFABA remplissent cette fonction à sa place. Inutile de le monter ; l’aquafaba s’incorpore avec les ingrédients humides. L’ajustement concerne l’eau. L’aquafaba en contient environ 90 à 95 pour cent, contre 75 pour cent pour l’œuf : réduisez donc les autres liquides de 5 à 10 pour cent et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le centre soit pris. Mis à jour : .
Quelle quantité d’aquafaba remplace un œuf entier ?
Comptez 45 g d’aquafaba liquide par œuf entier, en le pesant. Avec la poudre, reconstituez d’abord 2 g pour 30 ml d’eau, puis pesez les mêmes 45 g d’aquafaba reconstitué. Une recette à trois œufs nécessite 135 g. Le dosage du blanc est différent : 30 g par blanc, à monter si le blanc était monté.
Déterminez donc d’abord le rôle de l’œuf. Si la recette séparait les œufs et montait les blancs, traitez les blancs séparément. Si les œufs s’incorporaient entiers, comme dans la plupart des gâteaux, cookies et muffins, appliquez la règle ci-dessous.
Comment incorporer l’aquafaba selon la pâtisserie ?
| Votre pâtisserie | Incorporation de l’aquafaba | Son apport |
|---|---|---|
| Gâteaux, cookies et muffins | Mélangé au sucre avant la matière grasse | Émulsion plus stable |
| Cookies et brownies | Ajouté directement, non monté | Liant et humidité |
| Brioches et petits pains sucrés | Non monté, avec les liquides de la pâte | Moelleux et conservation |
| Biscuits et génoises | Monté à 4 à 6 °C, puis incorporé rapidement et délicatement | Aération |
Pour les appareils riches en matière grasse, mélangez l’aquafaba au sucre avant d’incorporer la matière grasse ; cet ordre favorise une émulsion plus stable. La méthode de pâtisserie détaille chaque type de préparation, et le guide de pâtisserie aide une boulangerie à choisir le format.
Comment ajuster la quantité d’eau ?
Cette étape détermine la mie. Si vous remplacez les œufs entiers un pour un sans ajuster les liquides, l’appareil devient trop fluide et humide, et le centre reste mou après le temps de cuisson habituel. Réduisez le lait ou l’eau de 5 à 10 pour cent, ou ajoutez un peu d’ingrédient sec, et cuisez les gâteaux denses à cœur avant de les sortir du four.
Le remplacement des blancs seuls, dans une meringue ou une coque de macaron, ne nécessite aucun ajustement. Les équivalences avec l’œuf présentent les trois dosages côte à côte : œuf entier, blanc et jaune.
Si votre pâtisserie présente un défaut
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| Appareil trop fluide et humide | Œufs entiers remplacés un pour un sans réduire l’eau | Réduisez légèrement le lait ou l’eau, ou ajoutez des ingrédients secs |
| Centre humide | L’eau supplémentaire prolonge la cuisson | Cuisez complètement avant de sortir du four |
| Biscuit plat | Mousse laissée en attente ou incorporation trop énergique | Incorporez rapidement et délicatement |
| Mousse peu ferme | Aquafaba trop chaud | Réfrigérez à 4 à 6 °C avant de monter |
| Liaison insuffisante avec du stock congelé | Aquafaba décongelé non homogénéisé | Décongelez une nuit au réfrigérateur et remuez avant de peser ; ne recongelez jamais |
Modifier l’humidité d’un produit modifie son activité de l’eau. Une boulangerie qui reformule une gamme doit donc revalider la durée de conservation après le changement et noter les quantités validées lors de l’essai, plutôt que d’appliquer le même ajustement général à chaque produit. Pour un premier essai, commencez par la recette de pâtisserie.
