Leitfaden für Profis
Ei-Ersatz beim Backen: Aquafaba flüssig oder Pulver?
Beim Backen kann Aquafaba ganze Eier ersetzen oder nur das Eiweiß, von der Génoise bis zur Brioche. Rechnen Sie mit 45 g für jedes Ei, das Sie ersetzen. Sie erfahren, wie es in die verschiedenen Teige und Massen kommt, was Sie an Ihrem Rezept anpassen und wie Sie das Format wählen, das zu Ihrer Produktion passt. Aktualisiert: .
Ein ganzes Ei = 45 g flüssiges Aquafaba.
Flüssig
- 30 gpro Eiweiß
- 33 Eiweißeaus einem 1 L Tetrapak
Pulver
- 2 gpro Eiweiß, mit Wasser angerührt
- 100 Eiweißeaus einem 200 g Beutel
So setzen Sie Aquafaba beim Backen ein
Aquafaba erfüllt beim Backen drei Aufgaben: Es bindet Luft, es sorgt für Bindung, und es hält Feuchtigkeit. Deshalb lässt es sich auf zwei Arten einsetzen. Schlagen Sie es auf, wenn es Eiweiß ersetzt. Geben Sie es unaufgeschlagen zu, wenn es die Bindung und Feuchtigkeit ganzer Eier ersetzt.
| Was Sie backen | So kommt das Aquafaba hinein | Was es bringt |
|---|---|---|
| Biskuit und Génoise | Bei 4 bis 6 °C aufgeschlagen, dann behutsam und zügig untergehoben | Die Luft |
| Kuchen, Kekse und Muffins | Mit dem Zucker vermischt, bevor es mit dem Fett zusammenkommt | Eine stabilere Emulsion |
| Zuckerreiche Massen | Zuerst mit einem Teil des Zuckers aufgeschlagen, dann mit den Fetten vermengt | Volumen, das den Backvorgang übersteht |
| Kekse und Brownies | Direkt zugegeben, unaufgeschlagen | Bindung und Feuchtigkeit |
| Brioche und süßes Hefegebäck | Unaufgeschlagen, zusammen mit den Flüssigkeiten des Teigs | Weichheit und Frischhaltung |
Sie ersetzen ganze Eier? Aquafaba bringt mehr Wasser mit als Ei. Reduzieren Sie Milch oder Wasser leicht oder erhöhen Sie die trockenen Zutaten, und backen Sie vollständig durch. Wenn Sie nur das Eiweiß ersetzen, wie bei Baiser oder Macarons, ist in der Regel keine Anpassung nötig.
Flüssig oder Pulver? Entscheidend ist, wie oft Sie ohne Ei backen
Mit Wasser angerührt, bringt das Pulver genauso viel Wasser in die Masse wie das flüssige Aquafaba. Die Arbeit an der Rezeptur ist also dieselbe. Bei der Wahl geht es um Takt und Lagerung. Ein 1 L Tetrapak ersetzt 22 ganze Eier oder 33 Eiweiße und wird nach dem Öffnen innerhalb von 3 bis 4 Tagen im Kühlschrank verbraucht. Ein 200 g Beutel ersetzt 100 Eiweiße und verdirbt nach dem Öffnen nicht.
| Ihr Betrieb | Empfehlung | Warum |
|---|---|---|
| Bäckerei mit täglichem eifreiem Sortiment | Flüssig, 1 L Tetrapak | Eine geöffnete Packung ist innerhalb von 3 bis 4 Tagen problemlos leer |
| Küche mit gelegentlichen veganen Bestellungen | Pulver, 200 g Beutel | Sie rühren an, was die Bestellung braucht, der Rest wartet |
| Biskuit und Génoise, für Volumen aufgeschlagen | Flüssig | Die geöffnete Packung hat schon die richtige Temperatur zum Aufschlagen |
| Kühlregale für Cremes und Füllungen verplant | Pulver | Es lagert im Trockenregal |
| Tägliches Sortiment plus unregelmäßige Bestellungen | Beides | Die Umrechnung ist fest, ein Rezept funktioniert also mit beiden Formaten |
| Industrielle Backlinie oder Gastronomie mit mehreren Standorten | Flüssig, 10 L Bag-in-Box oder 1 T IBC | Durchgehende Dosierung, kein Anrühren nötig |
Unregelmäßiger Verbrauch, aber Sie bevorzugen flüssig? Portionsweise einfrieren funktioniert, kostet aber Platz im Tiefkühler, das Auftauen über Nacht und eine Viskositätsprüfung. Genau diesen Aufwand erspart Ihnen das Pulver.
So arbeiten Sie mit beiden Formaten
Flüssig
- 45 g pro ganzes Ei oder 30 g pro Eiweiß abwiegen, direkt aus der Packung.
- Entsorgen Sie es, wenn es unangenehm riecht, Bläschen bildet oder sich abgesetzt hat.
Pulver
- 2 g Pulver + 30 ml Wasser = 32 g Aquafaba, entspricht derselben Masse an flüssigem Aquafaba. 2 g Pulver ersetzen 1 Eiweiß.
- Für aufgeschlagene Massen zuerst auf 4 bis 6 °C kühlen. In Teige und Rührmassen kommt es so, wie es ist.
Wenn das Gebäck nicht gelingt
| Was Sie sehen | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Flacher Biskuit | Der Schaum musste warten oder wurde zu kräftig untergehoben | Zügig und behutsam unterheben |
| Weiche, nasse Masse | Ganze Eier eins zu eins ersetzt, Wasser nicht reduziert | Milch oder Wasser leicht reduzieren oder trockene Zutaten zugeben |
| Feuchter Kern | Das zusätzliche Wasser verlängert die Backzeit | Vollständig durchbacken, bevor Sie das Gebäck aus dem Ofen nehmen |
| Schwacher Schaum | Aquafaba zu warm | Bei 4 bis 6 °C aufschlagen |
| Schwacher Schaum oder schwache Bindung bei eingefrorener Ware | Das Aquafaba ist nach dem Auftauen dünner | Kurz bei niedriger Hitze einkochen. Nie erneut einfrieren |
| Die Haltbarkeit des Produkts hat sich verändert | Eine andere Feuchtigkeit verändert die Wasseraktivität | Haltbarkeit und mikrobiologische Stabilität nach der Rezepturänderung neu prüfen |
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