Leitfaden für Profis
Vegane Mayonnaise mit Aquafaba: flüssig oder Pulver?
Mit Aquafaba gelingt eine dicke, stabile vegane Mayo, ganz ohne Eigelb. Das ganze Rezept beruht auf einem Verhältnis: 5:1 Öl zu Aquafaba, nach Gewicht. Dieser Leitfaden führt Sie durch die Zubereitung und die typischen Fehlerquellen und hilft Ihnen dann bei der Entscheidung, ob flüssig oder Pulver in Ihrer Küche sinnvoller ist. Aktualisiert: .
Ein Ansatz ergibt ca. 500 g Mayonnaise.
Flüssig
- 60 gpro Ansatz, mit 300 g Öl
- 16 Ansätzeaus einem 1 L Tetrapak
Pulver
- 4 gpro Ansatz, mit Wasser angerührt
- 50 Ansätzeaus einem 200 g Beutel
So gelingt vegane Mayo mit Aquafaba
Hier ersetzt Aquafaba das Eigelb, nicht das Eiweiß. Aufgeschlagen wird nichts: Es ist eine kalte Emulsion, die durch Scherkraft entsteht.
- In einem hohen, schmalen Gefäß 60 g gekühltes Aquafaba mit Senf, Salz und Zitronensaft oder Essig mischen.
- Den Stabmixer starten und 300 g Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einlaufen lassen. Die Scherkraft hoch halten, damit die Emulsion bindet.
- Sobald die Masse eindickt, abschmecken und nachwürzen. Zu fest? Einige Gramm kaltes Wasser einmixen.
- In einen sauberen Behälter umfüllen und sofort kühlen. Hygienisch hergestellt, hält sie sich bis zu 7 Tage im Kühlschrank.
Große Ansätze? Arbeiten Sie mit einem Hochschermischer, um die Tröpfchengröße zu kontrollieren und die Emulsion stabil zu halten.
Flüssig oder Pulver? Entscheidend ist, wie oft Sie Mayo herstellen
Ein Ansatz Mayo braucht sehr wenig Aquafaba: 60 g. Ein 1 L Tetrapak reicht also für 16 Ansätze, und nach dem Öffnen haben Sie 3 bis 4 Tage Zeit, es zu verbrauchen. Wenn Sie so viele in dieser Zeit nicht herstellen, ist Pulver die bessere Wahl: Ein 200 g Beutel reicht für 50 Ansätze, und nach dem Öffnen müssen Sie kein Datum im Blick behalten. Die fertige Mayo muss so oder so in den Kühlschrank. Bei der Wahl geht es also um die geöffnete Packung, nicht um die Sauce.
| Ihr Betrieb | Empfehlung | Warum |
|---|---|---|
| Feinkost- oder Sandwichtheke, die in jedem Service frische Mayo herstellt | Flüssig, 1 L Tetrapak | Kommt schon mit der richtigen Temperatur zum Mixen aus der Packung, und die Packung wird rechtzeitig leer |
| Restaurant mit Mayo in einem Gericht auf der Karte | Pulver, 200 g Beutel | Ein geöffneter Liter wäre nach 3 bis 4 Tagen noch nicht aufgebraucht |
| Kühlraum schon voll mit fertiger Sauce | Pulver | Der Beutel belegt nie einen Kühlplatz |
| Sie möchten weniger datierte Produkte am Saucenposten | Pulver | Keine geöffnete, verderbliche Packung, die etikettiert, dokumentiert und kontrolliert werden muss |
| Hersteller, der trockene Saucenbasen mischt | Pulver | Es kommt trocken in den Premix |
| Zentralküche oder industrielle Linie | Flüssig, 10 L Bag-in-Box oder 1 T IBC | In jeder Schicht kiloweise entnommen, direkt in den Hochschermischer |
Sie bevorzugen flüssig, stellen aber selten Mayo her? Frieren Sie es portionsweise ein: Zwei Portionen zu 30 g ergeben einen Ansatz. Im Kühlschrank vollständig auftauen und vor dem Mixen glatt rühren.
So arbeiten Sie mit beiden Formaten
Flüssig
- Steht nach dem Öffnen im Kühlschrank und hat deshalb beim Eingießen schon die richtige Temperatur zum Mixen.
- Lässt sich auf jeder Küchenwaage abwiegen.
- Entsorgen Sie es, wenn es unangenehm riecht, Bläschen bildet oder sich abgesetzt hat.
Pulver
- 2 g Pulver + 30 ml Wasser = 32 g Aquafaba, entspricht derselben Masse an flüssigem Aquafaba. 2 g Pulver ersetzen 1 Eiweiß.
- Für einen Ansatz Mayo: 4 g Pulver + 60 ml Wasser. Verwenden Sie eine Feinwaage.
- Mit kaltem Wasser anrühren oder vor dem Mixen auf 4 bis 6 °C kühlen.
Wenn die Emulsion nicht gelingt
| Was Sie sehen | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Die Emulsion kommt nicht zustande | Öl zu schnell zugegeben oder zu wenig Scherkraft | Dünner, gleichmäßiger Strahl, Mixer auf höchster Stufe |
| Die Emulsion bildet sich langsam und bleibt instabil | Aquafaba zu warm | Bei 4 bis 6 °C verwenden |
| Zu fest zum Verarbeiten | Die Emulsion ist zu fest geworden | Einige Gramm kaltes Wasser einmixen, nicht noch mehr Öl |
| Instabil bei großen Ansätzen | Tröpfchengröße nicht kontrolliert | Auf einen Hochschermischer umsteigen |
| Dünnes Ergebnis mit eingefrorener Ware | Das Aquafaba ist nach dem Auftauen dünner | Glatt rühren. Bleibt es dünn, kurz bei niedriger Hitze einkochen |
| Haltbarkeit kürzer als 7 Tage | Mangelnde Hygiene oder zu spät gekühlt | Sauberer Behälter, sofort kühlen |
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