Ei-Ersatz
Aquafaba oder Eiweiß: Was passt zu Ihrem Betrieb?
Wenn Sie Eiweiß aufschlagen können, können Sie auch Aquafaba aufschlagen. 30 g ersetzen ein Eiweiß in Baiser, Mousse, Macaronschalen oder einem Sour. Dennoch sind es unterschiedliche Zutaten, und die Wahl hängt selten vom Schaum ab. Entscheidend sind die Rahmenbedingungen: eine rohe Zubereitung, eine Allergenliste, ein veganes Menü oder ein Kühlschrank voller angebrochener Packungen. Hier finden Sie die Entscheidung nach Situation, mit den auf dieser Website veröffentlichten Aquafaba-Werten. Aktualisiert: .
Welche Wahl passt zu welcher Situation?
| Ihre Situation | Empfehlung | Warum |
|---|---|---|
| Ein veganes oder pflanzenbasiertes Menü | Aquafaba | Das Gericht muss definitionsgemäß eifrei sein |
| Roh servierte Schäume: Sours, Mousse, Mayonnaise | Aquafaba | Kein rohes Eiweiß in einer ungegarten Zubereitung |
| Allergenmanagement | Aquafaba | Ohne Ei, Milchprodukte, Gluten oder Soja; eines der 14 EU-Allergene entfällt im Rezept |
| Vorrat für später | Aquafaba | Verschlossene Gebinde halten mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur; Pulver bleibt trocken und verschlossen |
| Eiweiß steht bereits am Arbeitsplatz bereit und das Gericht wird gegart | Beides möglich | Der Schaum erfüllt denselben Zweck; wechseln Sie, wenn die obigen Gründe zutreffen |
| Ein Rezept, das vom Gehalt des Eigelbs lebt | Zuerst testen | Aquafaba liefert kein Fett: 15 g plus 10 g Öl pro Eigelb; eine gekochte Creme muss erprobt werden und lässt sich nicht einfach umstellen |
Die passende Dosierung
Aquafaba wird abgewogen. Drei Werte decken die Ersatzmöglichkeiten ab: 30 g für ein Eiweiß, 45 g für ein ganzes Ei und 15 g Aquafaba plus 10 g Öl für ein Eigelb. Bei Pulver entsprechen 2 g mit 30 ml Wasser einem Eiweiß. Die Rezepte sind für Aquafaba ausgelegt; mit diesen Gewichten ersetzen Sie jedes Eiweiß eins zu eins.
Beim Ersatz von Eiweiß sind keine weiteren Änderungen nötig. Beim Ersatz ganzer Eier in einem Kuchen dagegen schon: Aquafaba besteht zu etwa 90 bis 95 Prozent aus Wasser, ein Ei zu 75 Prozent. Reduzieren Sie daher die übrigen Flüssigkeiten um 5 bis 10 Prozent; ganze Eier durch Aquafaba ersetzen erläutert das Vorgehen. Verwenden Sie die Eiweißumrechnung nicht automatisch, wenn das Rezept ein ganzes Ei oder ein Eigelb verlangt.
Was ändert sich beim Aufschlagen?
Weniger, als Sie vielleicht erwarten: Beide werden kalt in einer sauberen, fettfreien Schüssel vor der Zuckerzugabe bis zu weichen und danach bis zu festen Spitzen aufgeschlagen. Aquafaba wird auf 4 °C gekühlt und braucht bei hoher Geschwindigkeit etwa 3 bis 5 Minuten bis zu weichen Spitzen. Die Fehlerquellen sind dieselben wie bei Ei: Fett, Wärme, zu frühe oder zu schnelle Zuckerzugabe oder ein Schaum, der zu lange steht. Aquafaba richtig aufschlagen nennt die Kontrolle für jeden Schritt.
Bei Cocktails übernimmt der Dry Shake das Aufschlagen: 20 ml pro Drink, mit dem Jigger abgemessen. Die Schaumkrone ist fest genug, um Bitters zu tragen. Den Geschmack bestimmen weiterhin Spirituose, Zitrussaft und Sirup.
Was ändert sich rund um das Rezept?
| Aquafaba | Was das für Sie bedeutet | |
|---|---|---|
| Ungeöffnet | Mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur | Der Vorrat kann im Trockenlager warten |
| Geöffnetes flüssiges Aquafaba | 3 bis 4 Tage bei 2 bis 6 °C oder portionsweise für 3 Monate eingefroren | Verbrauch in 3 bis 4 Tagen ermitteln; für den übrigen Bedarf Pulver verwenden |
| Allergene | Ohne Ei, Milchprodukte, Gluten oder Soja | Eines der 14 EU-Allergene entfällt in der Rezeptur; das übrige Gericht wird weiterhin geprüft |
| Roh serviert | Kein rohes Ei | Sours, Mousse und Mayonnaise ohne den Kontrollpunkt rohes Ei in der Dokumentation |
Kichererbsen gehören nicht zu den 14 kennzeichnungspflichtigen EU-Allergenen. Allergien gegen Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte gibt es dennoch. Beantworten Sie die Allergenfrage deshalb wie bei den Cocktailrezepten. Der Austausch einer Zutat macht das fertige Gericht niemals automatisch allergenfrei.
Daraus ergibt sich die Auswahl: flüssiges Aquafaba für Küchen, die täglich aufschlagen, Pulver für gelegentlichen Einsatz und Eiweiß, wenn keiner der genannten Gründe zutrifft.
