Ei-Ersatz
So ersetzen Sie ganze Eier durch Aquafaba
Ein ganzes Ei bindet im Kuchen den Teig und liefert Feuchtigkeit. 45 g VERY AQUAFABA übernehmen diese Aufgabe. Dafür ist kein Aufschlagen nötig: Das Aquafaba kommt zu den feuchten Zutaten. Angepasst werden muss der Wasseranteil. Aquafaba besteht zu etwa 90 bis 95 Prozent aus Wasser, ein Ei zu 75 Prozent. Daher werden die übrigen Flüssigkeiten um 5 bis 10 Prozent reduziert, und das Gebäck bleibt im Ofen, bis der Kern fest ist. Aktualisiert: .
Wie viel Aquafaba ersetzt ein ganzes Ei?
Verwenden Sie pro ganzem Ei 45 g flüssiges Aquafaba, abgewogen. Pulver rühren Sie zuerst mit 2 g pro 30 ml Wasser an und rechnen ebenfalls mit 45 g angerührtem Aquafaba. Ein Rezept mit drei Eiern benötigt 135 g. Für Eiweiß gilt eine andere Regel: 30 g pro Eiweiß, aufgeschlagen, wenn das Eiweiß aufgeschlagen wurde.
Klären Sie also zuerst, welche Aufgabe das Ei im Rezept hatte. Wurden die Eier getrennt und die Eiweiß aufgeschlagen, behandeln Sie die Eiweiß entsprechend. Kamen die Eier im Ganzen hinein, wie bei den meisten Kuchen, Cookies und Muffins, verwenden Sie die folgende Regel für ganze Eier.
Wie geben Sie Aquafaba in das jeweilige Gebäck?
| Gebäck | Zugabe des Aquafaba | Funktion |
|---|---|---|
| Kuchen, Cookies und Muffins | Mit dem Zucker vermischen, bevor das Fett hinzukommt | Eine stabilere Emulsion |
| Cookies und Brownies | Direkt und unaufgeschlagen zugeben | Bindung und Feuchtigkeit |
| Brioche und süßes Hefegebäck | Unaufgeschlagen mit den Teigflüssigkeiten | Weichheit und Frischhaltung |
| Biskuit und Génoise | Bei 4 bis 6 °C aufschlagen, dann behutsam und zügig unterheben | Lufteintrag |
Bei fettreichen Massen vermischen Sie Aquafaba und Zucker vor der Fettzugabe; diese Reihenfolge sorgt für eine stabilere Emulsion. Die Backmethode behandelt jede Gebäckart, und der Backleitfaden hilft einer Bäckerei bei der Wahl der Produktform.
Wie passen Sie die Wassermenge an?
Dieser Schritt entscheidet über die Krume. Ersetzen Sie ganze Eier eins zu eins, ohne die Flüssigkeiten anzupassen, wird der Teig zu weich und feucht; der Kern bleibt nach der üblichen Backzeit weich. Reduzieren Sie Milch oder Wasser um 5 bis 10 Prozent oder geben Sie etwas trockene Zutat hinzu. Backen Sie dichte Kuchen vollständig durch, bevor Sie sie herausnehmen.
Beim Ersatz nur der Eiweiß, etwa in Baiser oder Macaronschalen, ist keine Anpassung erforderlich. Die Ei-Umrechnung stellt die drei Werte für ganzes Ei, Eiweiß und Eigelb gegenüber.
Wenn das Gebäck nicht gelingt
| Was Sie sehen | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Weicher, feuchter Teig | Ganze Eier eins zu eins ersetzt, Wasser nicht reduziert | Milch oder Wasser etwas reduzieren oder trockene Zutaten ergänzen |
| Feuchter Kern | Das zusätzliche Wasser verlängert die Backzeit | Vor dem Herausnehmen vollständig durchbacken |
| Flacher Biskuit | Der Schaum stand zu lange oder wurde zu kräftig untergehoben | Zügig und behutsam unterheben |
| Schwacher Schaum | Aquafaba zu warm | Vor dem Aufschlagen auf 4 bis 6 °C kühlen |
| Schwache Bindung bei tiefgekühltem Vorrat | Aufgetautes Aquafaba nicht homogenisiert | Über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Abwiegen durchrühren; niemals erneut einfrieren |
Eine Änderung des Feuchtigkeitsgehalts verändert die Wasseraktivität eines Produkts. Wenn eine Bäckerei eine Produktlinie umstellt, prüft sie daher die Haltbarkeit erneut und dokumentiert die im Testansatz bewährten Mengen, statt eine pauschale Anpassung auf jedes Produkt zu übertragen. Für einen ersten Versuch beginnen Sie mit dem Backrezept.
