Ei-Ersatz
Von flüssigem Eiweiß zu Aquafaba wechseln
Wer flüssiges Eiweiß im Karton kauft, kauft es, um das Aufschlagen der Eier zu sparen und nach Gewicht zu dosieren. VERY AQUAFABA flüssig leistet dasselbe aus Kichererbsen: 30 g ersetzen ein Eiweiß, es kommt innerhalb einer Lieferantenspezifikation von 2 bis 4 °Brix an und wird direkt auf die Waage gegossen. Hier steht, was sich beim Wechsel ändert, was nicht, welches Gebinde Ihren Karton ersetzt und was mit dem Rest in einem geöffneten Gebinde geschieht. Aktualisiert: .
Professionelle Volumen, Formate und das technische Datenblatt werden pro Projekt beantwortet: sagen Sie uns, was Sie herstellen und in welcher Menge.
Was sich ändert, und was nicht
Zuerst die gute Nachricht: Ihre Arbeitsweise bleibt dieselbe.
- Sie dosieren weiterhin nach Gewicht, 30 g pro Eiweiß, direkt aus dem Gebinde auf die Waage.
- Sie gießen weiterhin, ohne etwas anzurühren.
- Sie schlagen es weiterhin kalt auf, aus einer sauberen Schüssel, bei 4 °C für ein Baiser.
Was sich ändert, ist alles rund um das Gebinde:
- Keine Kühlkette, bis Sie es öffnen. Verschlossen hält das Gebinde mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur, im Trockenlager. Ein Karton flüssiges Eiweiß steht vom Tag der Lieferung an im Kühlschrank.
- 3 bis 4 Tage nach dem Öffnen, bei 2 bis 6 °C, zwischen den Verwendungen verschlossen.
- Kein rohes Ei in der Küche. Schaum und Emulsion sind dieselben; die Sicherheitsbedenken bei rohem Eiweiß sind weg, und das Gericht ist für den Gast eifrei.
- Eine Spezifikation, jedes Mal. Die flüssige Ware ist gefiltert, aufbereitet und hält eine Lieferantenspezifikation von 2 bis 4 °Brix ein, ein Schaum verhält sich also von einem Gebinde zum nächsten gleich.
Welches Gebinde Ihren Karton ersetzt
Drei flüssige Gebinde, beschrieben über die Eiweiße, die sie ersetzen, und über die Küche, die sie leert.
| Gebinde | Eiweiße | Wer es leert |
|---|---|---|
| 1 L Tetrapak | 33 | Eine Konditorei, eine Bar mit Sours auf der Karte, ein einzelner Standort |
| 10 L Bag-in-Box | 330 | Eine Zentralküche, die pro Schicht kiloweise entnimmt |
| 1 T IBC | 33.000 | Eine Linie mit kontinuierlicher Dosierung |
In der Praxis: 150 g für einen Ansatz Baiser von etwa 30, 120 g für etwa 40 Macaronschalen, 60 g auf 300 g Öl in einer Mayonnaise, 25 g pro Sour. Die Anwendungsleitfäden tragen die Methode für jeden Fall. Jede Tätigkeit wird auf ihrer eigenen Seite durchgearbeitet: Konditorei und Bäckerei, Bars und Cocktails, Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelindustrie.
Was mit dem Rest in einem geöffneten Gebinde geschieht
Ein geöffnetes Gebinde hat 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Schafft Ihr Rhythmus das rechtzeitig, verschließen Sie es zwischen den Verwendungen, und das ist alles. Wenn nicht, haben Sie zwei Möglichkeiten:
- Einfrieren. Portionieren Sie zu 30 bis 50 g, frieren Sie bei -18 °C bis zu 3 Monate ein, tauen Sie über Nacht im Kühlschrank auf und rühren Sie vor dem Aufschlagen glatt. Es wird nie erneut eingefroren. Der Leitfaden zu Lagerung und Einfrieren beschreibt die Handhabung im Detail.
- Oder dieses Rezept auf Pulver umstellen. Ein geöffneter Beutel verdirbt nicht, und er beantwortet dasselbe Rezept in derselben Dosis. Die Pulverseite erklärt, wann der Beutel der bessere Kauf ist.
Egal, was das Datum sagt: Geöffnete flüssige Ware, die unangenehm riecht, Bläschen zeigt oder sich abgesetzt hat, wird entsorgt.
