Leitfaden für Profis
Aquafaba Macarons: flüssig oder Pulver?
Ja, Macarons gelingen auch ohne Eiweiß. Verwenden Sie einfach 120 g Aquafaba anstelle des Eiweißes und lassen Sie Ihr Rezept ansonsten, wie es ist. Dieser Leitfaden führt Sie durch jeden Schritt, zeigt, worauf Sie dabei achten sollten, und hilft Ihnen bei der Wahl zwischen flüssig und Pulver. Aktualisiert: .
Ein Ansatz ergibt ca. 40 gefüllte Macarons.
Flüssig
- 120 gpro Ansatz, ersetzt 4 Eiweiße
- 8 Ansätzeaus einem 1 L Tetrapak
Pulver
- 8 gpro Ansatz, mit Wasser angerührt
- 25 Ansätzeaus einem 200 g Beutel
So gelingen Macarons mit Aquafaba
Aquafaba ersetzt nur das Eiweiß. Mandelmehl, Puderzucker und feiner Zucker Ihrer Rezeptur bleiben also unverändert. Der Schaum muss zwei Schritte überstehen, das Unterheben und die Ruhezeit. Deshalb kommt es mehr auf das Timing an als auf das Aufschlagen selbst.
- Mandelmehl und Puderzucker zusammen sieben und beiseitestellen. Die Bleche jetzt schon auslegen.
- 120 g gekühltes Aquafaba in einer sauberen, fettfreien Schüssel auf hoher Stufe aufschlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Weinstein zugeben, dann 150 g feinen Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis glänzende, feste Spitzen entstehen.
- Die trockene Mischung in drei Portionen unterheben. Aufhören, sobald die Masse in dicken, langsamen Bändern vom Spatel läuft.
- 3 bis 4 cm große Kreise auf Backpapier aufspritzen, mit gleichmäßigem Abstand.
- Bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich eine trockene Haut bildet: 30 bis 60 Minuten, je nach Luftfeuchtigkeit.
- Bei 130 °C ohne Umluft 16 bis 18 Minuten backen. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen, bevor Sie die Schalen anfassen.
- Schalen paaren, füllen und vor dem Servieren 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, damit sich die Textur entwickelt.
Sie produzieren im industriellen Maßstab? Halten Sie die Aquafaba-Konzentration bei 1,2 bis 1,3 g/ml, damit die Schalen von Ansatz zu Ansatz gleich ausfallen.
Flüssig oder Pulver? Entscheidend ist, wie oft Sie Macarons aufspritzen
Ihre Macarons reifen ohnehin im Kühlschrank, eine geöffnete Packung flüssiges Aquafaba kalt zu lagern, ist also einfach. Entscheidend ist, wie schnell Sie sie verbrauchen. Ein 1 L Tetrapak reicht für 8 Ansätze Macarons. Wenn Sie so viele in den 3 bis 4 Tagen nach dem Öffnen nicht backen, ist Pulver die bessere Wahl: Ein 200 g Beutel reicht für 25 Ansätze und verdirbt nach dem Öffnen nicht. Ungeöffnet halten sich beide mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur.
| Ihr Betrieb | Empfehlung | Warum |
|---|---|---|
| Patisserie, die an den meisten Tagen Schalen aufspritzt | Flüssig, 1 L Tetrapak | 8 Ansätze pro Packung, innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht |
| Geschäft, das Macarons auf Bestellung backt | Pulver, 200 g Beutel | Es überbrückt die langen Pausen zwischen den Produktionen |
| Kühlschrank schon voll mit reifenden Macarons und Ganache | Pulver | Es lagert trocken und verschlossen, außerhalb der Kühlung |
| Sie schlagen auf, sobald die Bleche ausgelegt sind | Flüssig | Kalt und bereit für den Schneebesen, nichts muss angerührt werden |
| Pflanzliche Patisserie-Linie, die durchgehend aufspritzt | Flüssig, 10 L Bag-in-Box oder 1 T IBC | Die Zufuhr reißt nie ab, und die Kühlkette ist Sache des Werks |
Das Pulver lässt sich nicht einfach trocken untermischen. Das Aquafaba wird zuerst für sich aufgeschlagen. Rühren Sie das Pulver also mit Wasser an, bevor es auch nur in die Nähe des Mandelmehls kommt.
So arbeiten Sie mit beiden Formaten
Flüssig
- Kommt kalt aus der geöffneten Packung, genau so, wie es das Rezept zum Aufschlagen verlangt.
- Es teilt sich den Kühlschrank mit Ihren reifenden Macarons. Notieren Sie deshalb das Öffnungsdatum auf der Packung.
- Entsorgen Sie es, wenn es unangenehm riecht, Bläschen bildet oder sich abgesetzt hat.
Pulver
- 2 g Pulver + 30 ml Wasser = 32 g Aquafaba, entspricht derselben Masse an flüssigem Aquafaba. 2 g Pulver ersetzen 1 Eiweiß.
- Für einen Ansatz Macarons: 8 g Pulver + 120 ml Wasser.
- Vor dem Aufschlagen anrühren und kalt stellen. Kaltes Aquafaba lässt sich schneller aufschlagen und ergibt einen stabileren Schaum.
Wenn die Schalen nicht gelingen
| Was Sie sehen | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Der Schaum erreicht kein Volumen | Fett an Schüssel oder Schneebesen | Alles entfetten, bevor Sie beginnen |
| Die Baisermasse fällt vor dem Aufspritzen zusammen | Sie stand, während die trockene Mischung oder die Bleche vorbereitet wurden | Erst sieben und Bleche auslegen, zuletzt aufschlagen |
| Die Schalen gehen nicht mehr auf | Über das Bänder-Stadium hinaus oder zu grob untergehoben | Bei dicken, langsamen Bändern aufhören |
| Keine Haut nach der Ruhezeit | Hohe Luftfeuchtigkeit im Raum | Länger ruhen lassen und mit dem Finger prüfen, nicht nach der Uhr |
| Aus den Schalen tritt bei der Lagerung Flüssigkeit aus | Zucker nicht vollständig gelöst | Den feinen Zucker nach und nach zugeben |
| Die Schalen werden bei der Lagerung weich | Die Schalen ziehen Feuchtigkeit aus der Luft | Bei niedriger Luftfeuchtigkeit lagern |
| Die Schalen fallen von Ansatz zu Ansatz unterschiedlich aus | Die Aquafaba-Konzentration schwankt | Bei industriellen Ansätzen 1,2 bis 1,3 g/ml einhalten |
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