Ei-Ersatz
So ersetzen Sie Eiweiß durch Aquafaba
Ein Eiweiß sind 30 g VERY AQUAFABA flüssig oder 2 g Pulver, angerührt mit 30 ml Wasser. Das ist die ganze Umrechnung, und sie gilt vom einzelnen Eiweiß bis zum vollständigen Rezept: Ein 1 L Tetrapak steht für 33 Eiweiße, ein 200 g Beutel für 100. Unten finden Sie die Umrechnung in den Mengen, die Rezepte tatsächlich verwenden, was der Besen von Ihnen braucht und die Rezepte auf dieser Website, die damit arbeiten. Aktualisiert: .
Professionelle Volumen, Formate und das technische Datenblatt werden pro Projekt beantwortet: sagen Sie uns, was Sie herstellen und in welcher Menge.
Von einem Eiweiß zum ganzen Rezept
Rezepte zählen Eiweiße, hier steht also die Umrechnung für die Zahlen, denen Sie am häufigsten begegnen. Flüssig wird gewogen, wie es kommt; Pulver wird gewogen und dann mit Wasser angerührt.
| Eiweiße | Flüssig | Pulver | Wasser für das Pulver |
|---|---|---|---|
| 1 | 30 g | 2 g | 30 ml |
| 2 | 60 g | 4 g | 60 ml |
| 4 | 120 g | 8 g | 120 ml |
| 5 | 150 g | 10 g | 150 ml |
| 10 | 300 g | 20 g | 300 ml |
Zwei Eiweiße sind ein kleiner Ansatz Mousse für zwei; vier sind der Ansatz Macarons und Mousse auf dieser Website; fünf der Ansatz Baiser. Die Seite zum Anrühren führt die Tabelle bis 20 Eiweiße fort, und jeder Anwendungsleitfaden hat einen Rechner, der das ganze Rezept skaliert.
Was der Besen von Ihnen braucht
Aquafabaschaum ist ein reiner Proteinschaum ohne Fett im Rezept, und er verlangt dieselbe Sorgfalt wie Eiweiß, plus etwas mehr Geduld mit der Kälte. Drei Dinge decken fast jeden Fehler ab:
- Kalt. Das Aquafaba kommt mit 4 °C in die Schüssel, und angerührtes Pulver wird auf dieselbe Temperatur gekühlt. Warmes Aquafaba steigt langsam und gibt einen schwächeren Schaum.
- Sauber. Ein Fettfilm auf Schüssel oder Besen hält das Volumen klein. Wischen Sie beides aus, bevor das Aquafaba hineinkommt.
- Zucker zuletzt. Er kommt hinein, sobald der Schaum weiche Spitzen hält, löffelweise. Schneller zugegeben, als er sich lösen kann, näßt er bei der Lagerung.
Zählen Sie das Aufschlagen in Minuten, nicht in Sekunden: etwa 3 bis 5 Minuten auf hoher Stufe für einen Ansatz Baiser. Ein Stabilisator ist optional. Wo ein Rezept einen vorsieht, kommt Weinstein oder Zitronensäure bei weichen Spitzen dazu, nicht am Anfang.
Wo es auf dieser Website aufgeschlagen wird
Vier Rezepte auf dieser Website bauen auf dem Aquafabaschaum auf, bei vier verschiedenen Belastungen:
- Baiser: 150 g, also 5 Eiweiße, mit 150 g Zucker aufgeschlagen und bei 90 °C getrocknet, für etwa 30 Baisers.
- Macarons: 120 g, also 4 Eiweiße, für etwa 40 Schalen.
- Schokoladenmousse: 120 g, also 4 Eiweiße, bei 35 °C unter die Schokolade gehoben.
- Sours hinter der Bar: 25 g pro Drink, 10 bis 15 Sekunden Dry Shake.
Wenn Ihr Rezept ganze Eier statt Eiweiße ersetzt, lautet die Zahl 45 g pro Ei, und die Seite zum Ei-Verhältnis übernimmt von dort.
Flüssig oder Pulver für dasselbe Eiweiß?
Die Umrechnung ist bei beiden identisch, die Wahl betrifft also das Gebinde, nicht das Rezept. Eine Küche, die an den meisten Tagen aufschlägt, nimmt die flüssige Ware: Sie kommt schon kalt aus dem Kühlschrank, und ein geöffnetes Gebinde wird innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht. Eine, die ab und zu aufschlägt oder keinen Kühlplatz frei hat, nimmt das Pulver: Ein geöffneter Beutel verdirbt nicht, und Sie rühren an, was der Ansatz braucht.
