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Aquafaba für Profis: Welches Format passt zu Ihrer Küche?

Ob Sie eine Konditorei, eine Bar, eine Zentralküche oder eine Produktionslinie führen: Eine Zutat deckt Ihre Schäume, Emulsionen und eifreien Gebäcke ab. Die Dosis ändert sich nie: 30 g flüssig oder 2 g Pulver ersetzen ein Eiweiß. Was sich ändert, sind das Gebinde und das Tempo, in dem Sie es verbrauchen, und genau das klären Sie unten.

Welche Art von Küche führen Sie?

Aquafaba hat in einer Konditorei, hinter einer Bar, in einer Zentralküche und auf einer Produktionslinie jeweils eine andere Aufgabe. Finden Sie Ihre unten; jede Zeile öffnet eine Seite, die für diese Arbeitsweise geschrieben ist.

Ihre TätigkeitWas Aquafaba für Sie tutSo werden Sie es verwenden
Konditorei, Bäckerei, PatisserieBaiser, Macarons, Mousse und eifreie GebäckeAnsatz für Ansatz, geplant nach Ihren Ofentagen
Bars und CocktailsEin eifreier Schaum auf Sours und FizzesEine Dosis pro Drink, auf Bestellung geshaked
Gemeinschaftsverpflegung und ZentralküchenMayonnaise, Saucen und Desserts in großen MengenKiloweise, aus der 10 L Bag-in-Box
LebensmittelindustrieKontinuierliche Linien und Umformulierung nach GewichtAus dem 1 T IBC, kontinuierlich dosiert

Viele Betriebe liegen zwischen zwei Zeilen. Ein Hotel führt Konditorei und Bar mit demselben Produkt, und eine Zentralküche mit Patisserielinie arbeitet an den Tagen, an denen sie Baiser spritzt, wie eine Bäckerei. Wenn das auf Sie zutrifft, lesen Sie beide.

Flüssig oder Pulver?

Verschlossen halten beide Formate mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur, die Wahl beginnt also erst, wenn ein Gebinde geöffnet ist. Geöffnete flüssige Ware kommt in den Kühlschrank und wird innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht; geöffnetes Pulver verdirbt nicht, es muss nur trocken und verschlossen bleiben. Fünf Fragen klären es für die meisten Küchen.

Fragen Sie sichFlüssig, wennPulver, wenn
Ist ein geöffnetes Gebinde innerhalb von 3 bis 4 Tagen aufgebraucht?Ja, das Gebinde schlägt rechtzeitig umNein, der Beutel wartet ohne Datum auf den nächsten Ansatz
Gibt es Kühlplatz für ein geöffnetes Gebinde?Ja, es steht im Kühlschrank, schon auf ArbeitstemperaturNein, der Beutel steht im Trockenregal
Läuft die Arbeit kontinuierlich?Ja, die 10 L Bag-in-Box oder der 1 T IBC, ohne AnrührenNein, Sie rühren an, was jeder Ansatz braucht
Reist das Produkt oder geht es auf Events?Nur mit KühlketteJa, es reist trocken
Geht es in eine Trockenmischung?NeinJa, es kommt so in die Vormischung, wie es ist

Volle Wochenenden und ruhige Wochentage? Viele Küchen führen beides: flüssig für den Ansturm, Pulver für den Rest. Die Umrechnung ist fest, ein Rezept läuft also unverändert mit beiden Formaten.

Welches Gebinde für wie viel Arbeit

Jedes Gebinde lässt sich am leichtesten über die Zahl der Eiweiße vorstellen, die es ersetzt, denn so zählt ein Rezept sie.

GebindeEiweißeWer es leert
1 L Tetrapak, flüssig33Eine Konditorei, eine Bar mit Sours auf der Karte, ein einzelner Standort
10 L Bag-in-Box, flüssig330Eine Zentralküche, die pro Schicht kiloweise entnimmt
1 T IBC, flüssig33.000Eine Produktionslinie mit kontinuierlicher Dosierung
30 g Beutel, Pulver15Ein erster Versuch, oder eine Bar, die einen Sour testet
200 g Beutel, Pulver100Eine Küche oder eine Bar mit ungleicher Rotation
3 kg Sack, Pulver1.500Eine Profiküche, oder eine Trockenmischung auf einer Linie

Das Pulver wird mit 2 g plus 30 ml Wasser pro Eiweiß angerührt, was 32 g Aquafaba ergibt. Die Seite zum Anrühren trägt die Tabelle von 1 bis 20 Eiweißen.

Bestellen für eine Profiküche

Das 1 L Tetrapak und der 200 g Beutel werden in den meisten unserer Märkte online verkauft, und die Buttons unten führen Sie dorthin. Bag-in-Box, IBC und der 3 kg Sack werden pro Projekt kalkuliert: Sagen Sie uns über das Kontaktformular, was Sie herstellen und ungefähr wie viel davon pro Monat, und das technische Datenblatt kommt mit der Antwort zurück.

Die sechs Anwendungsleitfäden geben die Methode, die Fehlerbehebung und die Dosis pro Rezept für beide Formate, mit einem Mengenrechner unter jedem, damit Ihr Team schon vor der ersten Lieferung mit denselben Zahlen arbeitet.

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Weiterführend

Häufige Fragen

Ist die Dosis für flüssig und Pulver dieselbe?

Ja, in Eiweißen gezählt. 30 g flüssig ersetzen ein Eiweiß, ebenso 2 g Pulver, angerührt mit 30 ml Wasser. Ein Ansatz wird in beiden Formaten nach seiner Eiweißzahl dosiert.

Welche Formate gibt es für große Volumen?

Die 10 L Bag-in-Box ersetzt 330 Eiweiße und der 1 T IBC 33.000; beide sind flüssig, für den Dauerbetrieb ohne Anrühren. Als Pulver ersetzt der 3 kg Sack 1.500 Eiweiße.

Wie lange hält ein geöffnetes Gebinde?

Geöffnete flüssige Ware wird bei 2 bis 6 °C gelagert und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht. Geöffnetes Pulver verdirbt nicht, solange es trocken und verschlossen bleibt. Verschlossen halten beide mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur.

Kann eine Küche flüssig und Pulver nebeneinander führen?

Ja, und viele tun das: flüssig für die Tage, an denen das Gebinde umschlägt, Pulver für die unregelmäßigen Aufträge. Die Umrechnung ist fest, das Rezept ändert sich von einem Format zum anderen also nicht.

Wie bestelle ich Aquafaba in großen Mengen für eine Bäckerei, eine Bar oder eine Produktionslinie?

Das 1 L Tetrapak und der 200 g Beutel werden online gekauft. Für Bag-in-Box, IBC oder den 3 kg Sack beschreiben Sie Ihre Tätigkeit und Ihr Monatsvolumen über unser Kontaktformular, und wir kalkulieren pro Projekt.

Wie bekomme ich das technische Datenblatt?

Fordern Sie es über unser Kontaktformular an, mit Unternehmen, Land, Anwendung und geschätztem Monatsvolumen. Es kommt mit der Antwort zurück.

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Professionelle Volumen, Formate und das technische Datenblatt werden pro Projekt beantwortet: sagen Sie uns, was Sie herstellen und in welcher Menge.

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