Ei-Ersatz
Kann Aquafaba Eigelb ersetzen?
Ja, wenn Sie einen funktionellen Ersatz für Eigelb in einer Emulsion benötigen. Verwenden Sie 15 g Aquafaba plus 10 g Öl pro Eigelb. Das Öl ist nötig, weil Aquafaba das Fett eines Eigelbs nicht liefert. Bei Rezepten, in denen Eigelb beim Erhitzen bindet, etwa einer Eiercreme, müssen Sie den Ersatz testen, statt ihn als direkten Austausch zu behandeln. Aktualisiert: .
Wie viel Aquafaba ersetzt ein Eigelb?
Verwenden Sie 15 g Aquafaba plus 10 g Öl pro Eigelb. Bei Pulver rühren Sie das Aquafaba zuerst an und wiegen 15 g der zubereiteten Flüssigkeit ab. Die Ei-Umrechnung stellt die drei Regeln gegenüber.
| Was Sie ersetzen | Aquafaba | Zusätzlich |
|---|---|---|
| Ein Eigelb | 15 g | 10 g Öl |
| Ein Eiweiß | 30 g | Nichts |
| Ein ganzes Ei | 45 g | Nichts |
Stellen Sie eine Emulsion her?
Mayonnaise ist das deutlichste Beispiel. Ein Ansatz verwendet 60 g gekühltes Aquafaba mit 300 g Öl, einem Gewichtsverhältnis von Öl zu Aquafaba von 5:1. Geben Sie Aquafaba, Senf, Salz und Säure in ein hohes, schmales Gefäß. Fügen Sie das Öl beim Mixen in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzu. Bei größeren Ansätzen hilft ein Hochschermischer, die Tröpfchengröße zu kontrollieren und die Emulsion stabil zu halten.
Folgen Sie der Mayonnaise-Anleitung für das vollständige Rezept.
Ersetzen Sie Eigelb in einer Eiercreme oder gekochten Creme?
Verwenden Sie die Regel 15 g plus 10 g Öl nicht als direkte Umrechnung für Eiercremes. In Eiercremes, Curds und Crème anglaise bindet das Eigelb auch beim Erhitzen. Testen Sie die Rezeptur, bevor Sie die Produktion umstellen. Die funktionelle Eigelbregel ist einfacher anzuwenden, wenn das Emulgieren die Hauptaufgabe ist.
Arbeiten Sie mit einem gehaltvollen Hefeteig?
Aquafaba allein liefert weder Eigelbfett noch dessen Farbe. Nutzen Sie 15 g Aquafaba plus 10 g Öl als funktionellen Ausgangsersatz und prüfen Sie die fertige Krume, Farbe und Textur, bevor Sie größere Mengen herstellen. Verwendet das Originalrezept ganze Eier statt getrennter Eigelb, wenden Sie stattdessen die Regel für ganze Eier an.
