Leitfaden für Profis
Aquafaba Baiser: flüssig oder Pulver?
Aus Aquafaba lassen sich knusprige, glänzende Baisers schlagen, ganz ohne Eiweiß. Sie brauchen nur zwei Zutaten zu gleichen Teilen: 150 g Aquafaba und 150 g Zucker. Dieser Leitfaden führt Sie Schritt für Schritt durch die Zubereitung, zeigt, was zu tun ist, wenn ein Ansatz misslingt, und hilft Ihnen bei der Wahl zwischen flüssig und Pulver. Aktualisiert: .
Ein Ansatz ergibt ca. 30 kleine Baisers.
Flüssig
- 150 gpro Ansatz, ersetzt 5 Eiweiße
- 6 Ansätzeaus einem 1 L Tetrapak
Pulver
- 10 gpro Ansatz, mit Wasser angerührt
- 20 Ansätzeaus einem 200 g Beutel
So gelingt Baiser mit Aquafaba
Das Rezept ist einfach, aber auf die Reihenfolge kommt es an. Gehen Sie Schritt für Schritt vor und lassen Sie sich beim Zucker Zeit.
- Aquafaba auf 4 °C kühlen. Kalt lässt es sich schneller aufschlagen und bindet mehr Luft.
- 150 g in einer sauberen, fettfreien Schüssel auf hoher Stufe aufschlagen, bis weiche Spitzen entstehen, etwa 3 bis 5 Minuten.
- Optional zur Stabilisierung, während des Aufschlagens: 2 g Weinstein oder 1 g Zitronensäure.
- Auf mittlere Stufe zurückschalten und 150 g feinen Zucker löffelweise zugeben. Jeder Löffel soll sich auflösen, bevor der nächste folgt. Dann wieder auf hoher Stufe schlagen, bis die Masse glänzt und feste Spitzen bildet.
- Sofort 3 bis 4 cm große Formen aufspritzen und bei 90 °C ohne Umluft 1,5 bis 2 Stunden trocknen, bis sie ganz durchgetrocknet sind.
- Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen. Luftdicht bei Raumtemperatur lagern, am besten mit einem Trockenmittel.
Sie produzieren im industriellen Maßstab? Halten Sie die Aquafaba-Konzentration konstant bei 1,2 bis 1,3 g/ml, damit sich der Schaum bei jedem Ansatz gleich verhält.
Flüssig oder Pulver? Entscheidend ist, wie oft Sie Baiser backen
Welches Format passt, hängt davon ab, wie oft Sie Baiser backen. Ungeöffnet halten sich beide Formate mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur. Nach dem Öffnen gehört das flüssige Aquafaba in den Kühlschrank, das Pulver muss nur trocken und verschlossen bleiben. Ein 1 L Tetrapak reicht für 6 Ansätze Baiser. Wenn Sie so viele in den 3 bis 4 Tagen nach dem Öffnen nicht backen, ist Pulver die bessere Wahl.
| Ihr Betrieb | Empfehlung | Warum |
|---|---|---|
| Patisserie, die fast täglich Baiser aufspritzt | Flüssig, 1 L Tetrapak | 6 Ansätze pro Packung, innerhalb von 3 bis 4 Tagen problemlos verbraucht |
| Restaurant mit Baiser als saisonalem Dessert | Pulver, 200 g Beutel | 20 Ansätze pro Beutel und kein Zeitdruck nach dem Öffnen |
| Kein Platz mehr in der Kühlung | Pulver | Ihre Baisers lagern ohnehin trocken, der Beutel steht gleich daneben |
| Sie möchten eine fest eingestellte Konzentration | Flüssig | Es kommt mit konstanter Dichte, nichts muss angerührt werden |
| Linie, die jeden Arbeitstag Baiser trocknet | Flüssig, 10 L Bag-in-Box oder 1 T IBC | Durchgehender Verbrauch, kein Anrühren nötig |
Sie bevorzugen flüssig, backen aber unregelmäßig? Frieren Sie es portionsweise ein, tauen Sie es über Nacht im Kühlschrank auf und rühren Sie es vor dem Aufschlagen glatt.
So arbeiten Sie mit beiden Formaten
Flüssig
- Kommt direkt aus dem Kühlschrank in die Schüssel und hat schon die richtige Temperatur zum Aufschlagen.
- Eine Packung ergibt 6 Ansätze. Öffnen Sie sie am besten zu Beginn mehrerer Backtage in Folge.
- Entsorgen Sie es, wenn es unangenehm riecht, Bläschen bildet oder sich abgesetzt hat.
Pulver
- 2 g Pulver + 30 ml Wasser = 32 g Aquafaba, entspricht derselben Masse an flüssigem Aquafaba. 2 g Pulver ersetzen 1 Eiweiß.
- Für einen Ansatz Baiser: 10 g Pulver + 150 ml Wasser.
- Vor dem Aufschlagen auf 4 °C kühlen. Warmes Aquafaba schäumt langsamer und schwächer.
Wenn das Baiser nicht gelingt
| Was Sie sehen | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Der Schaum erreicht nie sein volles Volumen | Fett an Schüssel oder Schneebesen | Alles gründlich entfetten, bevor Sie beginnen |
| Der Schaum baut sich langsam auf und bleibt schwach | Aquafaba zu warm | Vorher auf 4 °C kühlen |
| Sirupperlen auf den gelagerten Baisers | Der Zucker kam schneller dazu, als er sich lösen konnte | Löffelweise zugeben, auf mittlerer Stufe |
| Volumen geht vor dem Aufspritzen verloren | Die Masse stand zu lange | Direkt nach den festen Spitzen aufspritzen und trocknen |
| Die Baisers werden weich und klebrig | Baiser zieht Feuchtigkeit aus der Luft | Luftdicht und trocken lagern, mit Trockenmittel |
| Ergebnisse schwanken von Ansatz zu Ansatz | Die Aquafaba-Konzentration schwankt | Bei industriellen Ansätzen 1,2 bis 1,3 g/ml einhalten |
VERY AQUAFABA kaufen
Anfragen für Profis: Ihr Produktionsvorhaben besprechen
Allgemeine Anfragen: Kontakt aufnehmen
