Recette de pâtisserie
Dacquoise aux amandes à l’aquafaba
La dacquoise commence par une meringue, mais l’étape délicate vient ensuite : la mousse doit recevoir la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs sans devenir un appareil dense. Cette recette utilise 250 g de VERY AQUAFABA, 90 g de sucre et 250 g de poudre d’amandes. La cuisson de référence est de 10 minutes à 200 °C dans un cadre ou un cercle. La recette contient des amandes : remplacer le blanc d’œuf ne rend donc pas la dacquoise finie exempte d’allergènes. Mis à jour : .
Quels ingrédients pour une préparation ?
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| VERY AQUAFABA | 250 g |
| Sucre | 90 g |
| Sucre glace | 250 g |
| Poudre d’amandes | 250 g |
| Levure chimique | 5 g |
| Fécule de maïs | 75 g |
Gardez le sucre destiné à la meringue séparé du sucre glace, qui s’incorpore avec les ingrédients secs.
Comment réaliser la dacquoise ?
Pesez les ingrédients secs avant de commencer à monter l’aquafaba. Réfrigérez celui-ci et utilisez un bol de batteur propre et dégraissé.
- Montez l’aquafaba jusqu’à ce que la mousse raffermisse.
- Ajoutez les 90 g de sucre et poursuivez jusqu’à ce que la meringue se tienne.
- Ajoutez alors seulement la poudre d’amandes, le sucre glace, la levure chimique et la fécule de maïs, progressivement.
- Mélangez juste assez pour homogénéiser.
- Versez l’appareil dans le cadre ou le cercle et cuisez 10 minutes à 200 °C.
La fiche de fabrication présente chaque étape et sa valeur de référence pour le poste de travail.
Pourquoi respecter cet ordre ?
La meringue doit être suffisamment structurée avant de recevoir les ingrédients secs, plus lourds. Si vous ajoutez les amandes et le sucre glace avant que la mousse se tienne, l’appareil final contient moins d’air dès le départ. Si vous continuez de mélanger après incorporation des ingrédients secs, vous en chassez encore davantage. Préparez le cadre, les ingrédients et le four avant de monter l’aquafaba pour enchaîner sans pause ; les indications pour monter l’aquafaba précisent la tenue à rechercher.
Comment obtenir le dosage de 250 g avec la poudre ?
Le dosage de reconstitution est de 2 g avec 30 ml d’eau pour un équivalent de blanc d’œuf. Pour cette recette, reconstituez 16 g de poudre avec 240 ml d’eau. Vous obtenez 256 g d’aquafaba préparé. Réfrigérez, puis pesez les 250 g de la recette dans le bol du batteur. N’utilisez pas les 256 g entiers au seul motif que c’est la quantité obtenue. Vérifiez les proportions de poudre et d’eau pour une autre quantité.
Comment adapter les quantités ?
Multipliez chaque ingrédient par le même coefficient. Pour deux cadres :
| Ingrédient | Deux préparations |
|---|---|
| VERY AQUAFABA | 500 g |
| Sucre | 180 g |
| Sucre glace | 500 g |
| Poudre d’amandes | 500 g |
| Levure chimique | 10 g |
| Fécule de maïs | 150 g |
Conservez la cuisson de référence à 200 °C pendant 10 minutes et vérifiez le résultat dans votre cadre ou cercle. Le calculateur adapte les quantités à tout nombre de cadres.
Que vérifier si la dacquoise présente un défaut ?
| Ce que vous constatez | Ce qu’il faut vérifier | La solution |
|---|---|---|
| La meringue ne raffermit pas | Température ou traces de gras | Réfrigérez l’aquafaba et utilisez du matériel propre |
| L’appareil est trop fluide | Ingrédients secs ajoutés trop tôt | Montez d’abord la meringue |
| La dacquoise est dense | Appareil mélangé trop longtemps | Arrêtez dès que les ingrédients secs sont incorporés |
| Le centre manque de cuisson | Cuisson ou configuration du moule | Vérifiez la cuisson de référence complète dans votre cadre |
| Les bords sont trop secs | Four ou temps de cuisson | Vérifiez la cuisson au temps de référence |
