Recette de pâtisserie
Guimauves à la noix de coco et à l’aquafaba
Des cubes de guimauve enrobés de noix de coco, sans blanc d’œuf ni gélatine. Montez VERY AQUAFABA, incorporez un sirop de sucre chaud et du carraghénane iota, puis coulez le mélange dans un cadre pour le laisser refroidir. La noix de coco torréfiée s’incorpore à la guimauve et enrobe chaque face des cubes avant le service ou le format. Une préparation utilise 100 g de VERY AQUAFABA. Mis à jour : .
Quels ingrédients pour une préparation ?
Noix de coco torréfiée
- 250 g de noix de coco râpée séchée
Guimauve
- 85 g d’eau
- 285 g de sucre
- 140 g de sucre inverti
- 100 g de VERY AQUAFABA
- 115 g d’eau
- 5 g de sucre
- 7,5 g de carraghénane iota
- 35 g de noix de coco torréfiée
Torréfiez les 250 g de noix de coco râpée pendant 8 minutes à 150 °C en chaleur tournante, et réservez-en 35 g pour l’appareil à guimauve. Le reste sert à couvrir la plaque de guimauve et à enrober les cubes découpés. Pesez séparément les deux quantités d’eau et les deux quantités de sucre : elles vont dans deux casseroles différentes.
La recette finie contient de la noix de coco. Vérifiez les étiquettes de chaque ingrédient utilisé avant toute déclaration sur les allergènes des guimauves finies.
Comment réaliser les guimauves ?
Installez le cadre sur un tapis en silicone ou une feuille guitare avant d’assembler les mélanges : la guimauve se coule dès qu’elle est prête.
1. Cuisez le sirop
Versez 85 g d’eau, 285 g de sucre et 140 g de sucre inverti dans une casserole et chauffez à 121 °C. Retirez du feu et laissez le sirop redescendre à 95 °C.
2. Montez l’aquafaba
Pendant que le sirop refroidit, versez 100 g de VERY AQUAFABA dans le bol du batteur et montez-le au fouet jusqu’à ce qu’il tienne au fouet.
3. Préparez le carraghénane
Versez 115 g d’eau dans une deuxième casserole, incorporez au fouet 7,5 g de carraghénane iota et 5 g de sucre, puis chauffez à 80 °C.
4. Assemblez les mélanges
Ajoutez la préparation au carraghénane au sirop une fois celui-ci redescendu à 95 °C. Le batteur en marche, versez progressivement le mélange sur l’aquafaba monté, puis ajoutez 35 g de noix de coco torréfiée.
5. Coulez et laissez refroidir
Coulez immédiatement l’appareil à guimauve dans le cadre préparé, saupoudrez de noix de coco torréfiée et laissez refroidir complètement.
6. Découpez et enrobez
Découpez la plaque en cubes à la guitare et enrobez chaque face de noix de coco torréfiée. Conservez les guimauves finies dans une boîte hermétique, au sec.
Pourquoi trois températures ?
Le sirop est cuit à 121 °C pour évaporer de l’eau et atteindre la concentration en sucre qui donne à la guimauve sa texture à mâcher. Il doit ensuite redescendre à 95 °C avant de rejoindre la mousse : un sirop tout juste retiré du feu ferait retomber l’aquafaba monté et le cuirait contre le bol. Le carraghénane se dissout à 80 °C afin d’être entièrement en solution lorsqu’il rejoint le sirop refroidi ; les deux prennent ensemble dans le cadre.
Pour la même raison, versez progressivement : ajouté d’un seul coup, le sirop fait perdre à la mousse l’air nécessaire pour porter la noix de coco. Les indications pour monter l’aquafaba précisent la tenue à obtenir avant l’ajout du sirop.
Comment utiliser VERY AQUAFABA en poudre ?
Reconstituez 8 g de poudre VERY AQUAFABA avec 120 ml d’eau, réfrigérez, puis pesez 100 g dans le bol du batteur. Il restera une petite quantité après la pesée du dosage de la recette : conservez-la au réfrigérateur à 2 à 6 °C et utilisez-la sous 3 à 4 jours, comme tout liquide ouvert. Vérifiez les proportions de poudre et d’eau pour une autre quantité.
Pour plusieurs cadres, adaptez toute la liste d’ingrédients avec le calculateur de guimauve avant de commencer.
Que devez-vous préparer avant de commencer ?
La recette s’enchaîne rapidement une fois le sirop, le carraghénane et l’aquafaba monté réunis. Avant de mettre le sirop à chauffer, préparez :
- la noix de coco torréfiée
- le cadre prêt à recevoir le mélange
- les deux quantités d’eau pesées séparément
- les deux quantités de sucre pesées séparément
- le carraghénane pesé
- l’aquafaba pesé dans le bol du batteur
- un thermomètre
Distinguez bien les trois températures : 121 °C pour le sirop de sucre, 95 °C avant de réunir le sirop et la préparation au carraghénane, et 80 °C pour cette dernière. La fiche de fabrication des guimauves présente l’enchaînement complet avec ces températures.
Que vérifier si la guimauve présente un défaut ?
| Ce que vous constatez | Ce qu’il faut vérifier | La solution |
|---|---|---|
| La mousse retombe à l’ajout du sirop | Sirop encore au-dessus de 95 °C ou versé trop vite | Laissez refroidir à 95 °C et versez en filet fin |
| La plaque reste molle et collante | Sirop retiré avant 121 °C | Cuisez le sirop à 121 °C avec un thermomètre vérifié |
| Grumeaux dans le mélange | Carraghénane ajouté à l’eau sans sucre ou non chauffé à 80 °C | Incorporez-le au fouet avec le sucre et chauffez à 80 °C |
| Les cubes suintent dans la boîte | Rangés encore chauds ou conservés dans un lieu humide | Laissez refroidir complètement et gardez la boîte hermétique au sec |
| Noix de coco pâle et molle | Torréfaction insuffisante | Respectez les 8 minutes à 150 °C en chaleur tournante |
Comment conserver les guimauves ?
Laissez la plaque refroidir complètement avant de la découper. Une fois les cubes enrobés, conservez-les dans une boîte hermétique, au sec. Ne les mettez pas dans la boîte s’ils sont encore chauds.
