Calculateur de quantités
Quelle quantité d'aquafaba pour la mousse au chocolat ? Le calculateur
Dans cette mousse, l'aquafaba monté fait le travail des blancs d'œufs et de la crème, si bien que sa quantité fait l'essentiel du résultat. Indiquez au calculateur le nombre de portions qu'il vous faut et il vous donne l'aquafaba, le chocolat et le sucre qui vont avec, en liquide ou en poudre avec son eau, d'après la recette VERY AQUAFABA. Mis à jour: .
Calculez votre lot
Vos quantités
| VERY AQUAFABA liquide | 120 g |
|---|---|
| VERY AQUAFABA en poudre | 8 g |
| Eau pour la poudre | 120 ml |
| Sucre par préparation | 100 g |
| Chocolat noir par préparation | 180 g |
| Blancs d'œufs remplacés | 4 |
| Donne environ | environ 6 portions |
| Lots de la recette | 1 |
Inchangé quelle que soit la taille du lot
Les temps, les températures et le matériel ne suivent pas les quantités.
| Temps de fouettage | 3 à 4 min |
|---|---|
| Température du chocolat à l'incorporation | 35 °C |
| Temps de prise au froid | 2 h |
| Conservation au réfrigérateur | 3 jours |
Source: VERY AQUAFABA, Mousse au chocolat à l’aquafaba (septembre 2026)
Ce qui change quand vous augmentez la mousse, et ce qui ne change pas
Aquafaba, sucre, chocolat, poudre et eau suivent une droite, tout comme le stabilisant facultatif, 2 g de crème de tartre ou 1 g d'acide citrique par préparation, que le calculateur laisse de côté. Les deux températures et le temps de prise ne suivent pas.
- Le chocolat est fondu à 45 à 50 °C et ramené à 35 °C avant d'être incorporé, pour une préparation comme pour dix. Au-dessus de 35 °C, le chocolat fait fondre la mousse.
- Monter jusqu'aux pics souples prend environ 3 à 4 minutes pour la préparation de référence ; une cuve plus pleine met plus de temps, jugez donc aux pics.
- La mousse prend au moins 2 heures au réfrigérateur quelle que soit la préparation, et se garde 3 jours.
Grandes préparations ? Émulsionnez d'abord une partie du chocolat avec un peu d'aquafaba, puis incorporez le reste de la mousse. Les grandes séries restent ainsi homogènes.
Combien de portions de mousse tirerez-vous d'un pack ?
Une fois vos portions par semaine connues, voici ce que vaut chaque pack.
| Pack | Préparations | Portions, environ |
|---|---|---|
| Tetrapak de 1 L de liquide | 8 | 48 |
| Bag-in-box de 10 L de liquide | 83 | 498 |
| Sachet de 200 g de poudre | 25 | 150 |
| Sac de 3 kg de poudre | 375 | 2 250 |
Acheter du liquide ou de la poudre dépend de la fréquence à laquelle la mousse est à la carte : un Tetrapak ouvert tient 3 à 4 jours au réfrigérateur, un sachet ouvert attend d'une carte à l'autre. Le guide de la mousse au chocolat tranche.
Exemple : préparer 30 portions de mousse pour un banquet
Disons qu'un banquet demande 30 portions de mousse. Cela fait 5 préparations de la recette, et voici ce que cela donne :
- Liquide : 600 g de VERY AQUAFABA, 500 g de sucre en poudre et 900 g de chocolat noir, à la place de 20 blancs d'œufs.
- Poudre : 40 g de poudre reconstitués avec 600 ml d'eau, puis les mêmes sucre et chocolat.
- Réfrigérateur : 30 coupes ont besoin de place au froid pendant au moins 2 heures avant le service.
Ayez tout le chocolat ramené à 35 °C avant de monter la première cuve : la mousse ne doit pas l'attendre.
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