Fiche de procédé
Comment réussir les macarons à l'aquafaba : la fiche pas à pas
Les coques de macarons se décident dans les minutes entre l'arrêt du fouet et l'entrée de la plaque au four. Cette fiche sert à garder ces minutes sous contrôle : la recette de macarons VERY AQUAFABA sous forme de liste de contrôle, à imprimer, à remplir au fur et à mesure et à conserver. Mis à jour: .
Fiche de procédé
| # | Étape | Référence | Votre lot |
|---|---|---|---|
| 1 | Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace ; préparer les plaques | 150 g, 150 g | |
| 2 | Monter l'aquafaba froid à grande vitesse jusqu'aux pics souples | 120 g | |
| 3 | Ajouter la crème de tartre, puis le sucre en poudre progressivement, jusqu'aux pics fermes et brillants | 150 g | |
| 4 | Incorporer le mélange sec en trois fois | Arrêtez au ruban épais et lent | |
| 5 | Pocher des ronds sur papier cuisson, régulièrement espacés | 3 à 4 cm | |
| 6 | Laisser croûter à température ambiante jusqu'à former une peau sèche | 30 à 60 min, selon l'humidité | |
| 7 | Cuire en chaleur statique | 130 °C, 16 à 18 min | |
| 8 | Refroidir complètement sur la plaque avant de manipuler | Complètement refroidies | |
| 9 | Assembler, garnir et réfrigérer avant le service | 24 h |
Poudre : reconstituez 8 g de poudre VERY AQUAFABA avec 120 ml d'eau et mettez-la au frais avant l'étape 2. Froid, l'aquafaba monte plus vite en une mousse plus stable.
Contrôles
| Ce que vous constatez | À vérifier | La solution |
|---|---|---|
| La mousse n'atteint pas son volume | Gras sur la cuve ou le fouet | Dégraissez tout avant de commencer |
| La meringue retombe avant le pochage | Elle a attendu pendant la préparation du mélange sec ou des plaques | Tamisez et préparez les plaques d'abord, montez en dernier |
| Les coques perdent leur relief | Macaronnage poussé au-delà du ruban, ou trop brutal | Arrêtez au ruban épais et lent |
| Pas de peau après le croûtage | Pièce humide | Laissez croûter plus longtemps et jugez au toucher, pas au chronomètre |
| Les coques suintent au stockage | Sucre pas complètement dissous | Ajoutez le sucre en poudre progressivement |
| Les coques ramollissent au stockage | Les coques absorbent l'humidité de l'air | Stockez dans un endroit peu humide |
| Les coques varient d'une préparation à l'autre | La concentration de l'aquafaba a dérivé | Contrôlez 2 à 4 °Brix au réfractomètre en série industrielle |
Source: VERY AQUAFABA, Macarons à l’aquafaba (septembre 2026)
Comment utiliser cette fiche
Imprimez-en une par préparation et gardez-la près du batteur, avec la recette complète des macarons sous la main si vous avez besoin de la méthode en détail. Au fil du travail, notez dans la dernière colonne ce que vous avez réellement fait : le temps de la meringue, le nombre de tours de macaronnage, le temps de croûtage et l'état de la pièce, le temps de cuisson de la plaque. Les macarons ratent pour de petites raisons, et c'est là que vous les trouvez.
Conservez les fiches remplies. L'humidité change d'un jour à l'autre, et les fiches d'une semaine humide valent plus que n'importe quelle règle. Si une préparation rate sans que vous voyiez pourquoi, envoyez-nous la fiche : c'est le moyen le plus rapide pour nous de vous aider.
Avant de monter l'aquafaba pour les macarons
Trois choses règlent la plupart des préparations avant que le fouet ne tourne :
- La poudre d'amande et le sucre glace sont tamisés ensemble et les plaques sont préparées. La mousse ne doit pas attendre pendant que vous le faites.
- L'aquafaba est froid, tout juste sorti du réfrigérateur. La poudre reconstituée est refroidie au même point.
- La cuve et le fouet sont essuyés, et les 150 g de sucre en poudre sont pesés et à portée de main.
Comment savoir que chaque étape se passe bien
La fiche vous donne la valeur à atteindre. Voici comment savoir que vous l'avez atteinte :
- Étape 3, les pics fermes. Brillante, et le pic se tient droit quand vous soulevez le fouet. Le sucre est entré progressivement, après les pics souples ; le sucre non dissous est ce qui suinte des coques plus tard.
- Étape 4, le macaronnage. Trois fois, et vous vous arrêtez quand l'appareil coule de la spatule en ruban épais et lent. Au-delà, les coques perdent leur relief.
- Étape 5, le pochage. Des ronds de 3 à 4 cm, régulièrement espacés, et l'appareil s'aplanit sans s'étaler.
- Étape 6, le croûtage. Une peau sèche qui ne colle pas à un doigt léger. Cela prend 30 à 60 minutes dans une pièce sèche et plus longtemps dans une pièce humide ; jugez au toucher, pas au chronomètre.
- Étape 7, la cuisson. 130 °C en chaleur statique, 16 à 18 minutes par plaque. Les coques se décollent proprement du papier une fois complètement refroidies.
- Étape 9, la maturation. Assemblées, garnies et réfrigérées 24 heures avant le service, pour que la coque et la garniture se marient.
En série industrielle, contrôlez chaque lot au réfractomètre selon la spécification fournisseur de 2 à 4 °Brix, pour des coques identiques d'une série à l'autre.
Où acheter VERY AQUAFABA
Demandes professionnelles : Parlons de vos besoins de production
Demandes générales : Nous contacter
