Fiche de procédé
Comment réussir la mayonnaise vegan à l'aquafaba : la fiche pas à pas
Une mayonnaise prend ou ne prend pas, et au moment où on le voit, l'huile est déjà dedans. Cette fiche sert à la faire prendre à chaque fois : la recette de mayonnaise vegan VERY AQUAFABA sous forme de liste de contrôle, à imprimer, à remplir au fur et à mesure et à conserver. Mis à jour: .
Fiche de procédé
| # | Étape | Référence | Votre lot |
|---|---|---|---|
| 1 | Refroidir l'aquafaba | 4 à 6 °C | |
| 2 | Réunir l'aquafaba, la moutarde, le sel et le jus de citron ou le vinaigre dans un récipient haut et étroit | 60 g, 10 g, 5 g, 20 g | |
| 3 | Lancer le mixeur plongeant à pleine vitesse | Fort cisaillement | |
| 4 | Verser l'huile en filet fin et régulier | 300 g, 5:1 par rapport à l'aquafaba | |
| 5 | Une fois épaissie, goûter et assaisonner | Épaissie | |
| 6 | Trop serrée ? Mixer avec quelques grammes d'eau froide | De l'eau, pas plus d'huile | |
| 7 | Transférer dans un récipient propre, réfrigérer aussitôt | Se garde jusqu'à 7 jours |
Poudre : reconstituez 4 g de poudre VERY AQUAFABA avec 60 ml d'eau froide sur une balance de précision avant l'étape 1, ou refroidissez-la à 4 à 6 °C.
Contrôles
| Ce que vous constatez | À vérifier | La solution |
|---|---|---|
| L'émulsion ne prend jamais | Huile ajoutée trop vite, ou cisaillement trop faible | Filet fin et régulier, mixeur à pleine vitesse |
| Émulsion lente et instable | Aquafaba trop tiède | Utilisez-le à 4 à 6 °C |
| Trop épaisse pour être travaillée | L'émulsion s'est resserrée | Mixez avec quelques grammes d'eau froide, pas plus d'huile |
| Instable sur les grandes préparations | Taille des gouttelettes non maîtrisée | Passez à un mixeur à fort cisaillement |
| Résultat trop fluide à partir de stock congelé | L'aquafaba décongelé est revenu plus fluide | Mélangez jusqu'à homogénéité. S'il reste fluide, réduisez brièvement à feu doux |
| Conservation plus courte que 7 jours | Hygiène ou passage trop lent au réfrigérateur | Récipient propre, réfrigérez immédiatement |
Source: VERY AQUAFABA, Mayonnaise à l’aquafaba (septembre 2026)
Comment utiliser cette fiche
Imprimez-en une par préparation et gardez-la au poste des sauces, avec la recette complète de la mayonnaise sous la main si vous avez besoin de la méthode en détail. Au fil du travail, notez dans la dernière colonne ce que vous avez réellement fait : la température de l'aquafaba, la vitesse à laquelle l'huile est entrée, le moment où elle a épaissi, le moment où elle est passée au réfrigérateur. Quand une émulsion tranche, la raison est presque toujours l'une de celles-là.
Conservez les fiches remplies. Elles disent au cuisinier suivant ce qui a marché sur votre mixeur avec votre huile, et si une préparation rate sans que vous voyiez pourquoi, envoyez-nous la fiche : c'est le moyen le plus rapide pour nous de vous aider.
Avant de mixer l'aquafaba en mayonnaise
Trois choses règlent la plupart des préparations avant que le mixeur ne démarre :
- L'aquafaba est à 4 à 6 °C. Un aquafaba tiède donne une émulsion lente et instable, et la poudre reconstituée est refroidie au même point.
- Le récipient est haut et étroit, pour que la tête du mixeur plongeant reste sous la surface et que le cisaillement reste élevé.
- Les 300 g d'huile sont mesurés et prêts à être versés en filet fin et régulier. S'arrêter pour mesurer en plein filet, c'est ainsi qu'une émulsion tranche.
Comment savoir que chaque étape se passe bien
La fiche vous donne la valeur à atteindre. Voici comment savoir que vous l'avez atteinte :
- Étape 2, la base. Aquafaba, moutarde, sel et acide forment un seul liquide lisse au fond du récipient avant que la moindre huile n'entre.
- Étape 4, l'huile. Un filet fin et régulier, mixeur à pleine vitesse. Dès les premières cuillères, la base pâlit et commence à épaissir ; c'est l'émulsion qui prend. Si elle reste fluide et que l'huile flotte en surface, arrêtez de verser et mixez jusqu'à ce qu'elle accroche avant d'en ajouter.
- Étape 5, épaissie. Elle tient un pic souple sur la spatule et la surface reste là où vous la laissez. Goûtez, puis assaisonnez.
- Étape 6, trop serrée. Si elle durcit en pâte, quelques grammes d'eau froide la rattrapent. Plus d'huile aggrave les choses.
- Étape 7, au réfrigérateur. Un récipient propre, couvercle fermé, au froid aussitôt. Les 7 jours commencent là, et seulement dans de bonnes conditions d'hygiène.
Sur les grandes préparations, passez à un mixeur à fort cisaillement. C'est la taille des gouttelettes qui garde une grande émulsion stable.
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