Recette de pâtisserie
Macarons à la framboise avec aquafaba réduit
Des coques de macaron roses, généreusement garnies d’une ganache à la framboise. Pour cette version, vous commencez par réduire de moitié 200 g de VERY AQUAFABA liquide. Vous utilisez ensuite 90 g de cette réduction pour monter la meringue française, avant d’incorporer les ingrédients secs, de pocher les coques et de les laisser croûter. Les coques cuisent 30 minutes à 110 °C avant d’être garnies de la ganache refroidie. Mis à jour : .
Quels ingrédients vous faut-il ?
Réduction d’aquafaba
- 200 g de VERY AQUAFABA
Coques de macaron roses
- 90 g de VERY AQUAFABA réduit
- 115 g de sucre semoule
- 0,24 g de gomme xanthane
- 117 g de sucre glace
- 117 g de chocolat blanc en poudre
- 7,2 g de fécule de maïs
- 1,4 g de fibre d’orange
- 0,8 g de colorant rouge naturel
Ganache à la framboise
- 160 g de crème végétale à 35 % de matière grasse
- 250 g de chocolat végétal à la framboise
- 50 g de margarine à 80 % de matière grasse
La recette porte la mention fruits à coque. Vérifiez les étiquettes du chocolat blanc en poudre, du chocolat à la framboise et des autres ingrédients que vous utilisez avant toute déclaration d’allergènes sur les macarons finis.
Comment préparer l’aquafaba ?
Versez 200 g de VERY AQUAFABA liquide dans une casserole et faites réduire de moitié, puis pesez 90 g pour les coques. Mélangez la gomme xanthane au sucre semoule avant de commencer à fouetter, et tamisez à part le sucre glace, le chocolat blanc en poudre, la fécule de maïs, la fibre d’orange et le colorant rouge. Ayez les deux mélanges prêts avant de monter la meringue.
Comment réaliser les coques ?
- Versez les 90 g d’aquafaba réduit dans le bol du batteur muni du fouet et commencez à fouetter, en ajoutant progressivement le mélange sucre et xanthane.
- Lorsque la meringue française est prête, incorporez les ingrédients secs tamisés en trois fois.
- Transférez l’appareil dans une poche munie d’une douille n° 9 et pochez les coques sur une plaque recouverte d’un tapis en papier siliconé. Choisissez la taille de vos coques et gardez-la constante sur toute la plaque.
- Laissez croûter les coques 30 minutes à température ambiante.
- Faites cuire en four ventilé à 110 °C pendant 30 minutes.
- À la sortie du four, retirez le tapis de la plaque chaude et laissez refroidir les coques.
Comment réaliser la ganache à la framboise ?
Faites fondre le chocolat végétal à la framboise. Portez les 160 g de crème végétale à ébullition et versez-les sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant à chaque ajout. Ajoutez les 50 g de margarine et mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène, puis passez-la dans un récipient chemisé de papier cuisson et placez-la au réfrigérateur.
Comment assembler les macarons ?
Appariez les coques refroidies par taille. Garnissez une poche d’une douille n° 10, pochez généreusement la ganache à la framboise sur une coque et posez la coque assortie par-dessus. Conservez les macarons garnis au réfrigérateur.
Qu’est-ce qui change par rapport à la méthode classique, et pourquoi ?
Pour ces macarons à la framboise, vous partez de VERY AQUAFABA liquide et vous le réduisez avant de le monter : 200 g avant réduction, 90 g de réduction dans l’appareil à coques. Une coque de macaron exige davantage de la meringue qu’une meringue seule : elle doit rester ferme pendant l’incorporation des sucres et des poudres tamisés, puis garder sa forme sur la plaque pendant 30 minutes. Réduire l’aquafaba de moitié divise par deux l’eau apportée dans le bol : la mousse se monte plus dense et l’appareil s’étale moins. La gomme xanthane, mélangée au sucre, renforce cet effet, et le chocolat blanc en poudre, la fécule de maïs et la fibre d’orange font partie de la même formule. Suivez donc ces quantités plutôt que de reprendre celles d’une autre recette de macarons.
Si vous souhaitez réaliser des macarons à partir de poudre, sans cette réduction, la méthode classique des macarons à l’aquafaba décrit la coque avec de l’aquafaba non réduit, et les macarons à partir d’aquafaba en poudre le travail avec le sachet.
Que vérifier si les coques présentent un défaut ?
| Ce que vous constatez | Ce qu’il faut vérifier | La solution |
|---|---|---|
| La meringue reste molle | Réduction insuffisante, ou sucre ajouté d’un coup | Réduisez les 200 g de moitié environ ; ajoutez le sucre progressivement |
| Les coques s’étalent sur le tapis | Meringue trop travaillée au troisième ajout | Macaronnez seulement jusqu’à disparition du mélange sec |
| Dessus craquelés | Croûtage inférieur à 30 minutes | Les 30 minutes complètes à température ambiante avant le four |
| Coques pâles et molles | Cuisson insuffisante | Les 30 minutes complètes à 110 °C en four ventilé |
| La ganache tranche | Crème versée d’un coup, ou margarine ajoutée chaude | Trois ajouts, puis la margarine, mélangée jusqu’à lisser |
Combien de préparations par format ?
Une préparation prélève 200 g du format avant réduction ; un Tetrapak de 1 L permet donc 5 préparations, à utiliser dans les 3 à 4 jours de conservation d’un emballage ouvert à 2 à 6 °C.
